Fusión culinaria y colonialismo

 A child sits atop a mound of Peruvian potatoes. Photo by Luis H. Figueroa, Ojos Propios/Reniec, "Rostros del Perú". 


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Una mirada crítica al boom de la cocina peruana 

Por María Elena García

Gastón Acurio, probablemente la figura pública más conocida en el Perú, comenta ante los espectadores de Mistura: The Power of Food (2011), documental dirigido por Patricia Pérez, que su misión es “hacer los restaurantes mas hermosos que pueda, en las ciudades mas hermosas del mundo para que algún día mi cultura sea considerada y valorada como mi pueblo espera que sea considerada y valorada.” Acurio estudió arte culinario en Madrid y París, pero desde que volvió al Perú a mediados de los 90, momento que coincide con el final del conflicto armado entre el Estado y los insurgentes de izquierda, el chef ha encabezado el desarrollo de la “bella fusión” de productos indígenas peruanos. En una entrevista para la revista Food & Wine, declara: “Nuestra misión no es solo abrir nuevos restaurantes. Lo que realmente estamos haciendo es vender un país.”

Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía fundada en el 2007, es una pieza clave en la comercialización y venta de la cocina, cultura, y nación peruana. El objetivo, según su página web, es “establecer puentes de armonía entre los pueblos peruanos revalorizando el papel que los productores tienen en la cadena alimentaria. Los campesinos y cocineros… somos iguales; queremos cocinar la misma receta: el progreso del Perú.” Apega promete “integración, calidad, identidad cultural, y biodiversidad,” e igualmente se encarga de organizar y realizar el festival gastronómico más importante de Latinoamérica: Mistura.

En febrero del 2012 hablé con Mariano Valderrama, director ejecutivo de Apega, en su oficina en Lima. Tuvimos una conversación interesante sobre cocina, integración social y turismo, pero Valderrama quería conversar especialmente sobre el desafío de Apega al transformar a Lima en la capital gastronómica de América Latina. Valderrama estaba particularmente preocupado por lo que él denominó “el problema de la higiene.”  Por ejemplo, insistió en la necesidad de “limpiar nuestros mercados peruanos” para que los turistas puedan “pasearse por nuestros coloridos mercados cómoda e higiénicamente.” Durante Mistura, Apega despliega “brigadas higiénicas” para asegurarse de la limpieza de los puestos de alimentos, de las áreas de comida y de los empleados en la feria. Culpa a las autoridades municipales de “no cumplir las normas básicas de higiene en los mercados,” señalando este como uno de los mayores obstáculos para la labor de Apega. “Nuestro mercado más representativo, La Parada, es Calcuta,” me comentó. La conexión que Valderrama establece entre los “mercados sucios” de Lima y una de las ciudades más grandes de la India, revela ideas entrelazadas sobre el desarrollo desigual, raza, y salud pública.

Sin embargo, Valderrama estaba visiblemente orgulloso de la labor que Apega lleva a cabo en integración social, mencionando en repetidas ocasiones la “alianza” establecida entre chefs y campesinos gracias a Apega y Acurio, entre otros. De hecho, Apega financia publicaciones que acentúan el valor de productos nativos como la papa, la quínoa o el ají, y también subvenciona viajes de medios de comunicación a “zonas de producción” para que así los peruanos puedan comprender de dónde vienen ciertos productos y quién los produce: “Se trata de revalorizar el producto, de revalorizar la autoestima del productor.” Después de años de violencia política y depresión económica, Valderrama comenta: “ahora uno encuentra un optimismo en el Perú, y parte de esto es el aprecio a la identidad cultural.” Muchos peruanos con los que he hablado coinciden con esta idea y perciben que la actual revolución gastronómica es una de los pocas cosas que hoy en día une al país.

La revista Gourmet describe a Lima como la “próxima parada” de la gastronomía sofisticada, mientras que Food & Wine promueve la cocina del Perú como de primera clase. Hoy turistas viajan frecuentemente a Lima para “saborear un poco del Perú,” o como una página web anuncia, para experimentar “un viaje culinario a la tierra de los Incas.” Por supuesto, estos aventureros culinarios demandan el paquete completo de seducción y belleza junto a la tradición y autenticidad peruana, precisamente lo que Valderrama y Acurio intentan vender. En este sentido, la cocina novoandina es una versión exportable y refinada de lo que previamente se consideraba local y atrasado. En una entrevista con Gourmet, un amigo de la infancia de Acurio comenta: “Cuando era chico, si comías cuy eras un salvaje.” Este comentario lo hizo “comiendo un plato de pierna asada de cuy puesta sobre unos raviolis de oka en salsa de pecanas con Pisco.”

El desarrollo de platos tradicionales “alternativos” ha sido una estrategia fundamental para transformar la cocina desde lo “salvaje” hacia lo “sofisticado.” Puede que los turistas de alto nivel quieran probar el cuy, por ejemplo, pero un cuy preparado a manera tradicional, y servido con todo y ojos, dientes, uñas e incluso con un poco de pelo carbonizado quizás no les apetezca a ciertos turistas europeos y norteamericanos. Por esta razón, Acurio y otros chefs crean recetas que mantienen los ingredientes exóticos y tradicionales, pero haciendo invisibles esos componentes. Servir raviolis rellenos de carne de cuy, por ejemplo, permite a los turistas probar a este animal tradicional sin tener que verlo. De este modo también se enfatiza la mistura o “hermosa fusión.” Acurio describe esta fusión en el documental de Pérez: “La palabra mistura significa mescla, pero Mistura es una mescla bonita. La cocina peruana es una hermosa mistura.” En otro documental dirigido por Ernesto Cabellos (De Ollas y Sueños, 2009), Acurio describe la situación contemporánea en el Perú de esta manera: “En este momento en donde la fusión es una tendencia en el mundo, en donde la integración, la globalización y todos esos conceptos se vuelven conceptos muy modernos, aparece esta cocina peruana que viene fusionando culturas pero de una manera muy equilibrada, muy reflexiva, muy consensuada a lo largo de 500 años, y esto es lo que la hace mágica, esto es lo que la hace atractiva.”

Animadamente Acurio presenta al Perú como un ejemplo de nación en la que la cocina ha desempeñado un papel mágico, “equilibrado” y “consensuado.” Mientras tal afirmación es, por supuesto, demasiado buena para ser verdad—la violencia de los últimos 500 años, sin mencionar los últimos 30 años, no puede considerarse ni equilibrada ni consensuadaa manera de mercantilizar la comida e historia peruana es nada mas y nada menos que brillante. De hecho, una de las gran habilidades de Acurio es hacer desaparecer los antagonismos históricos y políticos.

Acurio promueve lo que él llama “una ética culinaria que va más allá del mero placer.” Insiste en que el movimiento gastronómico debe ser guiado por principios éticos que tengan en cuenta de dónde procede la comida y quién es el principal beneficiado de su consumo. Utilizando productos locales, elogiando a los productores indígenas y entrenando a nuevos chefs de origen humilde, Acurio combina ética y estética en el mismo plato: “La gastronomía y el hambre no van de la mano. Es inmoral disfrutar de un buen plato…cuando eres consciente de que el pescador que atrapó a tu divinamente cocinado pescado vive en una cabaña miserable y debe sobrevivir con casi nada.”

Para la Sociedad Peruana de Gastronomía, todo tiene que ver con el éxito gastronómico y económico. En un breve vídeo promocional para Mistura, Apega sostiene que este es el momento adecuado para emprender en el sector culinario, y alaba a Lima como una “ciudad donde los sueños de unos pocos se convierten en una realidad para todos; el sueño de un pequeño grupo de chefs… unidos a un grupo emergente de chefs en formación, además de la labor de Apega, se ha extendido por toda una nación.” La página web de Apega describe a Mistura prácticamente con el mismo lenguaje que utiliza el filósofo alemán Jürgen Habermas para hablar del concepto de esfera pública, según el cual “las diferencias se dejan en la puerta.” Sin embargo, como Nancy Fraser apuntó en una crítica en 1990, poniendo en paréntesis la diferencia social, como si no existiera, “normalmente funciona a favor de los grupos dominantes en la sociedad y en contra de los subordinados.” Recurriendo a la noción de Habermas sobre esfera pública, Fraser explica qué esta ideología –compartida por Apega—no funciona, ya que ignora el hecho de que las esferas públicas reales se sustentan siempre en un “número significativo de excluidos.”

 

Mundos ocultos

El punto de vista indígena sobre estos avances culinarios se oye menos que el de los chefs e intelectuales públicos. La organización indígena en el Perú que quizás ha realizado un mayor esfuerzo en el área de la alimentación ha sido Chirapaq, el Centro de Culturas Indígenas del Perú. Chirapaq es una organización de gran influencia especializada en el trabajo con mujeres indígenas, en la soberanía y seguridad culinaria, y en la recuperación y revalorización del conocimiento ancestral. Chirapaq también colabora estrechamente con las comunidades de Ayacucho, el departamento más afectado por la violencia política de las décadas de los 80 y 90. 

En febrero del 2012 pasé por la oficina de Chirapaq y hablé con varios activistas indígenas. Cuando le pregunté a uno de ellos (a quien llamaré Nelson) sobre la labor de Chirapaq en relación al derecho soberano sobre la comida, y al boom gastronómico, Nelson sonrió, diciendo que le sorprendía mi pregunta, ya que el boom “va contra todo lo que hacemos.” A otro activista (a quien llamo Rendón) también le extrañó que yo mencionara el boom en un centro cultural indígena. Por sí mismo ese asombro sugiere los límites de la retórica inclusiva de la cocina novoandina, que no parece estar incorporanda a Chirapaq sino más bien estar en tensión con ella. Para entender esta falta de conexión entre las promesas de integración y la sensación de exclusión es esclarecedor citar las palabras del chef peruano Adolfo Perret en El Comercio, el principal periódico del Perú: “Una de las cosas mas espectaculares que podemos haber hecho los cocineros del país es la alianza entre agricultores y cocineros. Gracias a ello podemos ver que la inclusión social es real y es una manera para que ellos [agricultores] también merezcan el aplauso que nosotros [cocineros] podamos haber obtenido con los platos de la cocina peruana.”

Este comentario ilustra algunas de las preocupaciones que Chirapaq y otros críticos indígenas han planteado sobre las declaraciones paternalistas de integración social: “Nosotros (los chefs mestizos urbanos) hemos hecho esta buena acción promoviendo una alianza con ellos (productores indígenas rurales); porque nosotros deseamos compartir nuestras alabanzas y reconocer su participación en nuestra creación de exquisitos platos peruanos, la integración social existe. Pese a las buenas intenciones, esta alianza social ancla a los pueblos indígenas a determinadas áreas y en determinadas maneras. Son productores, no chefs; son vendedores ambulantes, nunca celebridades. La jerarquía social permanece notablemente inalterable gracias al espacio mágico de Mistura. En todo caso, los pueblos indígenas son reinventados a través de brillantes promociones que festejan “un espacio único donde la nación entera se siente armoniosamente integrada.”

La gente con quien hablé en Chirapaq no se sentía armoniosamente integrada. Hablando sobre la gastronomía peruana, Rendón compartió tres preocupaciones principales. La primera está relacionada con los efectos negativos para la salud originados por no conocer el valor nutricional y medicinal de la comida tradicional andina. En segundo lugar, argumentó que hay una tendencia inquietante entre los jóvenes de abandonar la alimentación tradicional a cambio de comida procesada e industrializada, optando por cadenas de comida rápida. Por último, expresó su malestar por el trastorno económico provocado por algunos chefs especializados en trabajar solo con ciertos productos en detrimento a otros.

Según las personas con las que hablé en Chirapaq, el boom gastronómico en el Perú va directamente en contra del esfuerzo a revalorizar y descolonizar la dieta andina. El boom celebra ciertos productos andinos y amazónicos icónicos—la quínoa o el awaymanto—e  irónicamente incrementa el precio de los mismos, convirtiéndolos en productos menos accesibles para muchas comunidades rurales, e incita a los productores a centrarse en una pequeña gama de productos para dar así respuesta a su creciente demanda.

Rendón añadió que las preocupaciones sobre la violación de la propiedad intelectual indígena se han perdido durante la celebración de fusión y gastronomía. Es más, el pueblo indígena, fuera de ciertas personas apoyadas por Apega, Acurio, y otros, no aparece como parte de este boom. ¿Dónde están los pueblos indígenas en esta revolución? En ese momento, Nelson sumó a la conversación la siguiente pregunta: “¿Cuál es el Perú que ‘marca Perú’ está vendiendo?”

Como respuesta parcial, Chirapaq estaba planeando lo que Rendón describía, aunque vacilando un poco, como “un festival gastronómico.” Se sentía indeciso sobre esta calificación porque la reunión sería sobre algo más que gastronomía. El evento, que tendrá lugar en Ayacucho, pretende promover prácticas agrícolas, medicinales y culinarias ancestrales. No trata solo sobre sabores o estética, sino sobre nutrición y salud; igualmente resaltará el rol de los sabios y ancianos como importantes agentes del conocimiento de las comunidades indígenas. Rendón destaca la necesidad de transmitir en un modo intergeneracional ese saber, ya que sin él sería imposible para los jóvenes avanzar y continuar con esas tradiciones. Finalmente, el evento no está pensado para los turistas, ni tampoco pretende competir con Mistura. Más bien, Chirapaq desea crear un espacio alternativo en el que los indígenas hablen y aprendan sobre su propia comida.

Si Mistura aspira a ser una esfera pública culinaria Habermasiana, el espacio alternativo en Ayacucho estaría mas bien próximo a lo que Nancy Fraser llama “contra-públicos subalternos,” o “espacios discursivos paralelos donde miembros de grupos sociales subordinados recrean y confrontan ideas opuestas para formular interpretaciones diferentes sobre sus identidades, intereses y necesidades.” Estos espacios no son solo comparables, como Fraser podría decir, sino que están caracterizados por diversas lógicas. Trasladándonos desde términos Habermasianos a andinos, Rendón destaca la importancia de la cosmovisión andina para Chirapaq y las comunidades indígenas. Me dijo que “el boom” no ofrece un diálogo de reciprocidad, complementariedad o armonía: “podemos obtener frutos de la Pachamama, pero tenemos que devolverlos, preparar un pago a la tierra.” Como la antropóloga Marieka Sax ha advertido, incluso la práctica de alimentarse tiene un relevante propósito que es secular y sagrado. Los miembros de la comunidad, los espíritus de las montañas y los demonios en las minas solicitan ser alimentados, una práctica que “articula las relaciones entre los otros sociales, y mantiene relaciones entre lo vivo y lo muerto; la ofrenda de comida y bebida a los espíritus de las montaña, pachamama, santos, y otros poderes divinos garantiza que estos continúen avivando y estimulando la energía viva en circulación que asegura la fertilidad, la productividad y el bienestar.” Qué diferente es la ideología de Mistura, donde ciertos chefs son conmemorados, y donde el placer y la estética—sin reciprocidad o religiosidad—predominan.

Como todas las críticas, las de Chirapaq son debatibles y no hay duda de que los chefs de Mistura podrían discutir muchas de ellas. Es más, los productores rurales, entre otros, quienes participan en eventos de alto nivel como Mistura reciben apoyo y beneficios materiales. Mi propósito aquí no es apoyar todas las críticas de Chirapaq, sino poner de relieve algunos aspectos que quedarían ocultos si solo nos centráramos en las promesas integradoras de Mistura. En la polémica sobre el poder de la comida peruana, es necesario bajar el volumen, aminorar el paso y analizar las consecuencias de este boom, especialmente sobre esas poblaciones y cuerpos que no se benefician del festival de los sabores.

María Elena García es Directora del Departamento de Historia Comparada de las Ideas y Profesora Asociada en el Jackson School of International Studies en la Universidad de Washington (Seattle, EEUU). Recibió su Doctorado en Antropología en la Universidad de Brown y ha sido Mellon Fellow en la Universidad de Wesleyan y la Universidad de Tufts. Su primer libro, Making Indigenous Citizens: Identities, Development, and Multicultural Activism in Peru (Stanford, 2005; publicado en el 2008 por el Instituto de Estudios Peruanos en Lima como Los Desafíos de la Interculturalidad: educación, desarrollo, e identidades indígenas en el Perú) examina las políticas indígenas y la interculturalidad en el Perú. Su trabajo sobre políticas indígenas ha aparecido en múltiples volúmenes y revistas.

 Una versión ampliada de este ensayo, en el cual la autora examina el impacto del boom gastronómico sobre las poblaciones indígenas y animales, ha sido publicada bajo el título “The Taste of Conquest: Colonialism, Cosmopolitics, and the Dark Side of Peru’s Gastronomic Boom,” en la revista The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology (Vol. 18, No. 3, 2013). Este ensayo a sido publicado aquí con el consiguiente permiso. 

 

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