A Culture of Cacao and Chocolate

From Mesoamerica to Today’s Traditional Producers

by | Jun 23, 2020

In the southern regions of Mesoamerica in what is today Mexico and Guatemala, the historical Lacandon and Manche Maya developed complex methods that produced what we now call “the chocolate triad,” referring to the associated planting of cacao, vanilla and annatto. Chocolate originated in those regions, obtained from the seeds of the cacao tree—a species that only flourishes in certain regions depending on their climate, altitude and soil type. Pre-Hispanic cultures considered cacao a scarce, valuable product, especially beyond those regions where it is produced.

The arrival of the Spaniards altered these systems and traditional production methods; the newcomers often took possession of the most fertile and suitable land for growing cacao, as in the case of Chontalpa, Tabasco.

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Cacao tree, Pichucalco, Chiapas.

Cacao cultivation in Mesoamerica dates back to the Early Formative period (2000-1000 BC). The Olmec culture was probably the first to domesticate it and to create the complex process for transforming cacao into chocolate. In a large collection of Olmec pottery found at the San Lorenzo site, traces of the alkaloid chemical theobromine prove that the Olmecs had cacao-based beverages. The Olmec culture appears to have also established the roots of cacao’s symbolic and ritual relations with blood, sacrifice, power and the elites. The Mesoamerican nobility consumed drinks made with cacao at official meetings and marriage ceremonies, as also using it as an offering to accompany rulers to their final resting place.

The richly decorated gourds and vessels used for drinking cacao held great ritual significance for the various Mesoamerican groups, becoming symbols of the nobility and their power. Glyphs on Mayan vases from the Classic period indicate their association with cacao; such symbols generally describe the usual content and ownership of the vessel. Hieroglyphic inscriptions referring to cacao appear in ornately patterned earthenware from the Classic period, convey the existence of various kinds of cacao and of different cacao beverages. The presence of chemical compounds of theobromine and caffeine in residues found inside the vessels confirms that they were used for drinking chocolate. The possible geographical and temporal distribution of these vessels for drinking chocolate seems to mark changes in the flavorings added to the drink over time and regions of the Mayan area.

Spanish missionary priest and ethnologist Bernardino de Sahagún writes about how Mexica noblemen used to drink cacao made with tender vanilla (tlilxochitl), ear flower (hueynacaztli) or honey. To prepare this concoction, people in pre-Hispanic times used roasted and ground cacao, adding a small amount of washed, ground and cooked maize to thicken the liquid; other ingredients added during the milling process included vanilla, ear flower and annatto. In his book Monarquía Indiana, Spanish churchman Juan de Torquemada refers to how indigenous people drank cold cacao whereas “the Spaniards are accustomed to drinking it hot, and they call it chocolate.” The Mayan dictionary of Motul (1577), attributed to Franciscan friar Antonio de Ciudad Real, defines chacau haa as “chocolate,” although accurately translated; it should be “hot water.” Possibly the Spaniards developed their taste for the drink after discovering it in New Spain’s southeastern region, where the indigenous Maya population consumed it as one of many cacao-based drinks.

Turning cacao beans into chocolate involves both physics and chemistry, requiring a four-step procedure—fermenting, drying, roasting and sieving—that goes back 3,000 years. The Spaniards gave the name chocolate to the paste and to the drink made by diluting it with boiling water to be consumed on its own or mixed into a maize-flour beverage called atole.  Apart from the cacao, in the Colonial period, new spices were added to this chocolate: some from the Old World, such as cinnamon, pepper, aniseed and sesame seeds, and others from the Americas, such as ear flower, long pepper (mecaxuchitl), vanilla and annatto.

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Copper pitcher (chocolatera) and a ceramic saucer and cup specially designed for drinking chocolate, known as a mancerina

Francisco Hernández, a court physician and naturalist (1570), refers to chocolate as an “addictive drink,” because people imbibed it in the morning, at midday, in the evening, and before going to sleep. One could say that members of New Spain’s high society—particularly women— had become addicted to chocolate. British Dominican Friar Thomas Gage (1648) referred to how women complained that “they are not able to continue in the church while a Mass is briefly huddled over, much less while a solemn high Mass (as they call it) is sung and a sermon preached, unless they drink a cup of hot chocolate, and eat a bit of sweetmeats to strengthen their stomachs.” The custom of drinking chocolate during religious services was common among upper-class ladies, and ecclesiastical authorities tried but largely failed to stamp out this practice. The connection between women and chocolate allowed them to use this drink as a means of administering love potions, poisons, enchantments or showing affection for the opposite sex by offering a delicious cup of foaming chocolate. 

Yet, people across all social strata consumed chocolate; the difference lay in the quality and quantity of the ingredients, as well as how often they consumed this drink. As Thomas Gage put it, “the meaner sort of people, as Blackamoors and Indians, commonly put nothing into it but cacao, achiote, maize and a few chiles with a little aniseed.” It was precisely this unrestrained consumption, mainly in Mexico City and later in Spain and elsewhere in Europe that led the Spaniards to exploit South American cacao.  It was considered of  inferior quality, but available in more significant quantities, as in the case of Guayaquil cacao, that accepted far more sugar, making the trade-in chocolate highly profitable.

Cacao, sugar and spices were the ingredients for the chocolate drink in the American colonies and later, in Europe, converted many into true chocoholics. Following the introduction of South American cacao, people started producing blends of cacao beans of varying quality, depending on the preference and spending power of the different consumers. Good chocolate required the finest cacao, which came from Tabasco, Soconusco or Caracas (Venezuela). Excessive demand led to adulteration and the questionable practice of using a chocolate paste made from poor-quality cacao with the addition of maize (and sometimes even earth and brick dust) to increase the bulk of the final product.

In Madrid, chocolate was for sale on the street and not only in candy stores, showing the madrileños’ passion for it. The authorities had to prohibit this street trade in chocolate in 1644 because the price signaled the product’s dubious quality, and in paste form, its ingredients were a mystery. This adulterated chocolate contained large quantities of sugar, cinnamon, annatto, chile, breadcrumbs, maize flour and ground-up, dried orange peel. A jícara of chocolate cost 12 cuartos and its price could drop to five and a half reales. Giving a clue about the quality of the drinks sold on the street, Caracas cacao cost five or six reales per pound, and Guayaquil cacao, despite being “truly foul,” cost between three and four reales. Guayaquil cacao made chocolate affordable for all social classes; as it was the cheapest and bitterest, more sugar and thickening agents could be added.

During the 18th century, New Spain was the leading buyer of cacao because it had become part of every social class’s essential diet, especially in Mexico City. We know that merchants from Mexico City and Puebla went to the Soconusco for cacao, bartering it for flour and other goods from New Spain and Europe. We also know that the city of Oaxaca was famous for making the “best chocolate in the Americas,” evidently using cacao from Tabasco and Soconusco.

In the mid-19th century, patterns of consumption began to shift. Chocolate lost its colonial-era reputation as an “addictive drink.” At the same time, as cacao became scarcer, coffee began to be grown in higher quantities in states such as Veracruz and Chiapas.

In Mexico, the states with the highest current levels of cacao production are Tabasco and Chiapas. However, Colima, Michoacán, Nayarit, Oaxaca and Veracruz produce this crop on a smaller scale. Traditionally in Mexico, cacao is used in drinks, either in chocolate or water—the standard preparation in most of the states in southeastern parts of the country—or else with milk or atole, a maize flour drink known as champurrado. Tlaxcala and Puebla also offer popular cacao-based drinks, served cold and frothy, with ingredients including ground cacao, maize, fava beans, spices and sugar.

Tabasco’s chorote is another such beverage prepared using a cacao paste and maize dough that people drink cold; the Chontal Maya consumed it as if it were food. And the list goes on: in Chiapas people enjoy tascalate, a drink made with ground cacao, maize and annatto; and in Oaxaca, téjate is cacao ground up with maize, mamey pits and a flower called rosita de cacao. Consuming these cacao-based beverages has allowed the subsistence of cacao plantations and small plots for various crops, where the growers consume most of the cacao themselves.

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Selling cacao, Zacatelco, Tlaxcala.

In recent years, people have begun championing Mexican cacao once again, attempting to position it on the international market as part of the “bean to bar” craft chocolate movement, and by categorizing cacao as a “superfood.” Although this interest has reactivated trade and investment in Mexican cacao, mainly the criollo variety, it has also had a negative impact by focusing solely on developing the international market. It is worth recalling that the global market only pays five percent of the final value to cacao producers.

Although Mexican research institutes have taken steps to conserve criollo cacao, no one has taken into consideration the vital role played by the indigenous and campesino communities in preserving such varieties. By developing new clones of improved seedlings, these farmers have maintained and protected them, yet they fail to receive just recognition or financial reward.

Small-scale cacao producers are currently facing a difficult situation because younger generations are migrating away from rural and cacao-producing areas, put off by the hard work of looking after cacao plantations and processing the beans, and by the low pay. Detrimental government programs disregard farmers’ traditional knowledge about the crop and their environment. They propose the introduction of other plant varieties, such as allspice and cedar trees; although connected with cacao, these plants are unsuitable as they produce too much shade and end up creating conditions that spawn fungal diseases such as frosty pod rot.

In the early 1900s, the Mexican government introduced disease-resistant cacao varieties such as forastero, trinitario and amelonado that were more productive than criollo or native cacao. They almost led to the extinction of the criollo varieties, now the most highly prized by the gourmet chocolate industry. Criollo cacao beans, as during the colonial period, are out of reach for most Mexicans, with a bar of specialty chocolate costing 100 pesos per 100 grams (around US$4.20).

For a culture of cacao and chocolate to continue to exist and flourish in Mexico, we must recognize the part played by traditional, multi-crop agricultural systems.  These agrosystems use the appropriate shade trees and combine species that provide food, fruits, and lumber, as well as medicinal plants, which have proved successful ever since Early Formative times. Changing these delicate systems has proved counterproductive and can cause irreparable damage to campesinos’ and indigenous people’s food systems and the very existence of Mexico’s excellent cacao.

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Chontal children eating cacao.

La cultura del cacao y el chocolate

De Mesoamérica a los productores tradicionales de la actualidad

Por Laura Caso

En las regiones del sur de Mesoamérica, en lo que actualmente es México y Guatemala, los mayas históricos lacandones y manches, desarrollaron métodos complejos que produjeron lo que ahora llamamos “la tríada del chocolate”, en referencia a la plantación asociada de cacao, vainilla y achiote. El chocolate se originó en esas regiones, obteniéndose de las semillas del árbol de cacao, una especie que solo se desarrolla en ciertas regiones dependiendo del clima, altitud y tipo de suelo. Las culturas prehispánicas consideraban que el cacao era un producto escaso y valioso, especialmente más allá de las regiones donde se produce.

La llegada de los españoles alteró estos sistemas y métodos de producción tradicionales; los recién llegados a menudo tomaron posesión de la tierra más fértil y adecuada para el cultivo de cacao, como en el caso de Chontalpa, Tabasco.

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Cacao tree, Pichucalco, Chiapas.

El cultivo de cacao se remonta en Mesoamérica al período preclásico temprano  (2000-1000 a.C.) y es casi seguro que la cultura olmeca fue la que lo domesticó y creó el complejo proceso para transformar el cacao en chocolate. En una amplia colección de cerámica olmeca en el sitio de San Lorenzo, se encontró la presencia de trazas del alcaloide químico teobromina lo que demuestra que los olmecas tenían bebidas a base de cacao.  Al parecer, en la cultura olmeca se establecen las raíces de las relaciones simbólicas y rituales que tiene el cacao con la sangre, el sacrificio, el poder y las élites. Las bebidas a base de cacao, fueron consumidas por la nobleza mesoamericana en reuniones de gobierno, en alianzas matrimoniales o como ofrendas acompañando a los gobernantes a sus últimas moradas.

Las jícaras ricamente labradas y los vasos para beber cacao tuvieron gran importancia ritual entre diversos grupos mesoamericanos, convirtiéndose en símbolos de la nobleza y su poder. Los vasos mayas del periodo clásico asociados con cacao, han sido identificados por la presencia de glifos en sus bordes, que por lo general describen la bebida para la que se utilizaba y el dueño del recipiente. Las inscripciones jeroglíficas hacen referencia a varios tipos de cacao y diferentes bebidas con cacao en la cerámica ricamente decorada del período clásico.  El uso para beber chocolate ha sido  confirmado por la identificación de compuestos químicos de teobromina y cafeína presentes en los residuos encontrados en el interior de los vasos. La posible distribución geográfica y temporal de estos vasos para beber chocolate parece marcar cambios de saborizantes añadidos a la bebida a través del tiempo y regiones del área Maya.

Fray Bernardino de Sahagún, misionero español y etnólogo, escribe que los señores mexicas bebían cacao hecho con tlilxochitl  tierno (vainilla), con hueynacaztli (orejuela) o con miel de abejas. Estas bebidas llevaban el cacao tostado y molido al que se le adicionaba maíz cocido, lavado y molido. No debía ser mucha la cantidad de maíz, sólo lo suficiente para darle consistencia; también se le añadían vainilla, orejuela y achiote durante la molienda. Por su parte fray Juan de Torquemada, en su obra Monarquía Indiana, señala que los indígenas bebían el cacao frío mientras “que los españoles se han dado a beberlo caliente que llaman chocolate”. En el diccionario maya de Motul, de 1577, atribuido al fraile franciscano Antonio de Ciudad Real, aparece el término chacau haa y el significado que recibe en castellano es “chocolate”, aunque en realidad se traduce como “agua caliente”.  Es posible que la bebida a la que se aficionaron los españoles la hubieran conocido en la zona sureste de la Nueva España, donde los indígenas mayas la consumían entre otras muchas bebidas hechas con cacao.

Para transformar las almendras de cacao en chocolate es necesario realizar un proceso físico-químico que conlleva cuatro pasos fundamentales que son: fermentación, secado, tostado y cribado cuya vigencia data de tres mil años atrás. Los españoles designaron como chocolate a la pasta y a la bebida que resultaba al diluirla en agua hirviendo y que se podía tomar sola o con atole. El chocolate colonial además del cacao llevaba especias, unas del Viejo Mundo, como la canela, la pimienta, el anís y el ajonjolí. También se le agregaban especias de origen americano, como orejuela, mecaxuchitl, tlilxochil o vainilla y achiote.

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Chocolatera y mancerina.

Francisco Hernández, protomédico de las Indias (1570), se refiere al chocolate como “viciosa bebida”, pues las personas la bebían por la mañana, al mediodía, por la tarde y antes de dormir. Se podría decir que los miembros de la alta sociedad novohispana, particularmente las mujeres, se habían vuelto adictos al chocolate. El fraile dominico de origen inglés, Thomas Gage (1648) se refirió a cómo las mujeres se quejaban de “que no podrían acabar de oír una misa rezada y mucho menos la misa mayor y el sermón, sin tomar una jícara de chocolate bien caliente y algunas tacillas de conserva o almíbar, para fortalecerse”.  La costumbre de beber chocolate durante los servicios religiosos fue una constante entre las mujeres de las clases altas, que los jerarcas eclesiásticos trataron de erradicar con pocos resultados. La relación de las mujeres con el chocolate les permitió usar esta bebida como un medio para administrar pociones amorosas, venenos, hechizos, o para manifestar su afecto por el sexo opuesto, brindándoles una deliciosa taza de espumoso chocolate.

La realidad es que el consumo de chocolate era generalizado entre toda la población, lo que variaba era la calidad y la cantidad de ingredientes, así como el número de veces al día que se podía consumir esta bebida. Como lo decía el propio Thomas Gage “la gente vulgar como los indios y los negros suelen echarle solamente cacao, achiote, maíz y algo de pimiento y anís”.  Fue precisamente el consumo desmedido, principalmente en la ciudad de México y después en España y otras partes de Europa, lo que llevó a los españoles a explotar los cacaos sudamericanos de menor calidad, pero que tenían mayor producción, y en el caso del cacao Guayaquil aceptaban mucho más azúcar haciendo del comercio del chocolate un negocio altamente rentable.

La bebida de chocolate en las colonias americanas y después en Europa, que convertiría a muchos en verdaderos choco-adictos, se hacía utilizando cacao, azúcar y especias. La introducción de los cacaos sudamericanos permitió que se empezaran a hacer mezclas de distintas calidades de cacaos, según el gusto y las posibilidades económicas de los distintos consumidores. Un buen chocolate se hacía con mejor cacao, es decir de Tabasco, Soconusco o Caracas (Venezuela). La demanda excesiva llevó a la adulteración, pues mucha gente comenzó a ponerle a la pasta de chocolate cacao en mal estado, maíz o trigo a fin de aumentar la mezcla, e incluso llegaron a agregarle tierra y polvo de ladrillo.

En Madrid se volvió común la venta callejera de chocolate, además de ofrecerse también en confiterías y tiendas, lo que demuestra la afición de los madrileños por la bebida. La venta de chocolate en la calle tuvo que ser prohibida en 1644 por las autoridades, pues al precio al que lo vendían indicaba que no podía ser de buena calidad, ya que siendo el chocolate una pasta no se sabía que le ponían. Este chocolate adulterado llevaba mucha azúcar, canela, achiote, chile, pan rallado, harina de maíz y cáscaras de naranjas secas y molidas. Un jícaro de chocolate costaba doce cuartos y fue bajando en precio hasta costar cinco reales y medio. Con esto se podía saber la calidad de las bebidas que se vendían en la calle, pues el cacao de Caracas costaba 5 o 6 reales la libra y el Guayaquil a pesar de ser “bien malo” costaba de 3 a 4 reales. El cacao guayaquileño permitió el acceso al chocolate a todas las clases sociales, pues siendo el más barato y el más amargo, era al que podía agregársele más azúcar y más espesantes.

Durante el siglo XVIII, Nueva España fue el principal comprador de cacao, pues su consumo, como hemos visto, se volvió parte de la dieta básica para todas las clases sociales, sobre todo en la ciudad de México. Sabemos que comerciantes de la capital de Nueva España y de Puebla iban al Soconusco para obtener cacao, mismo que intercambiaban por harinas y mercaderías novohispanas y europeas. Sabemos también que la ciudad de Oaxaca era reconocida por hacer el “mejor chocolate de las Indias”, seguramente utilizando cacaos de Tabasco y Soconusco.

A mediados del siglo XIX los patrones de consumo se modificaron, y el chocolate dejó de ser la “bebida viciosa” que había caracterizado al período virreinal. Al mismo tiempo que el cacao declinaba, el cultivo de café comenzó a expandirse en lugares como Veracruz y Chiapas.

En México los estados con mayor producción de cacao son Tabasco y Chiapas, aunque también existe una producción menor en Colima, Michoacán, Nayarit, Oaxaca y Veracruz. El cacao se consume en México tradicionalmente como bebida, ya sea en chocolate con agua como se toma en la mayoría de los estados del sureste del país, con leche o como atole al que se le conoce como champurrado. Además existen otras bebidas emblemáticas como el cacao que se consume en Tlaxcala y Puebla, en la que se hace una pasta con cacao molido, maíz, habas, especias y se endulza con azúcar. Se sirve frío y con abundante espuma.

Otras bebidas hechas a base de cacao son el chorote que se consume en Tabasco, que es una pasta de cacao y masa de maíz que también se consume fría y que los mayas chontales tomaban a manera de comida. Existen además otras bebidas como el tascalate chiapaneco hecho con cacao molido, maíz y achiote, en Oaxaca el téjate, que es cacao molido con maíz, hueso de mamey y rosita de cacao. El consumo de estas bebidas a base de cacao ha permitido que subsistan los huertos con cacao y pequeñas plantaciones de policultivo, en las que buena parte del cacao se usa para el autoconsumo.

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Venta de cacao, Zacatelco, Tlaxcala.

En los últimos años se ha dado en México una revalorización del cacao y se ha intentado incorporar el cacao mexicano a un mercado internacional, al adoptarse el movimiento de chocolate en barra artesanal “del grano a la barra” (bean to bar) y al considerar al cacao como un “superalimento”. Si bien este interés ha reactivado la actividad comercial y el interés por el cacao mexicano, principalmente por los cacaos criollos, también ha impactado de manera desfavorable al centrarse únicamente en el desarrollo para un mercado internacional. Hay que recordar que el mercado mundial solo paga el cinco por ciento del valor final al productor de cacao.

Si bien instituciones de investigación en México han implementado la conservación del cacao criollo, no se ha tomado en consideración que son los pueblos indígenas y campesinos quienes han mantenido esas variedades. Al desarrollar nuevos clones de plántulas mejoradas, no se reconoce, ni remunera a las poblaciones que las mantuvieron y protegieron.

Los pequeños productores de cacao se enfrentan actualmente al abandono del campo y de los cacaotales por parte de generaciones jóvenes, que no se ven atraídas a realizar las arduas tareas del cuidado de un cacaotal y posteriormente de las labores para beneficiar los granos por una paga mínima. También se ven afectados con programas de gobierno que no toman en consideración sus conocimientos respecto al cultivo, a su entorno y se les propone la introducción de cultivos asociados al cacao que no son adecuados, pues producen demasiada sombra como serían la pimienta gorda y el cedro, que finalmente crean las condiciones que generan el desarrollo de enfermedades como la moniliasis.

A principios del siglo XX el gobierno mexicano implemento la introducción de variedades de cacao como los forasteros, trinitarios y amelonados que eran resistentes a enfermedades y más productivos que los cacaos criollos o nativos. La introducción de estos cacaos llevó casi a la extinción de los cacaos criollos, considerados actualmente como los más codiciados por la industria gourmet del chocolate. Al igual que en el período colonial, los apreciados granos de cacao criollo están fuera del alcance de la mayoría de los mexicanos, pues una barra de chocolate de especialidad cuesta cien pesos por cien gramos (aproximadamente 4.20 dólares americanos).

Para que siga existiendo y aumentando una cultura del cacao y del chocolate en México es importante reconocer los agrosistemas tradicionales de policultivo que utilizan árboles de sombra adecuados y que combinan especies alimenticias, frutales, maderables y medicinales  probando ser exitosos desde el periodo preclásico a la actualidad. El cambio en estos delicados agrosistemas ha demostrado ser contraproducente y puede afectar de manera irremediable los sistemas tradicionales alimentarios de los pueblos indígenas y campesinos  y la existencia misma del maravilloso cacao mexicano.

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Niños chontales comiendo cacao

Fall 2020Volume XX, Number 1

Laura Caso Barrera is a research professor at the Colegio de Postgraduados, Puebla Campus, has worked on the cacao-annatto-vanilla agricultural systems of historical Maya groups. She coordinated the book Cacao: producción, consumo y comercio: del período prehispánico a la actualidad en América Latina (Madrid: Iberoamericana; Frankfurt: Vervuert, 2016, 408 pp.) I am grateful for the valuable information provided for this article by the cacao producers of Pichucalco, Chiapas, Claudia Hernández, Ezequiel Hernández and Mario A. Cantoral from San Antonio El Cocal.

Laura Caso Barrera es un Profesora-Investigadora del Colegio de Postgraduados Campus Puebla, ha trabajado sobre el agrosistema cacao-achiote-vainilla de grupos mayas históricos. Coordinó el libro Cacao: producción, consumo y comercio: del período prehispánico a la actualidad en América Latina Madrid: Iberoamericana; Frankfurt: Vervuert, 2016, 408 pp.) Agradezco la valiosa información proporcionada para este artículo por productores de cacao de Pichucalco, Chiapas, Claudia Hernández, Ezequiel Hernández y Mario A. Cantoral de San Antonio El Cocal.

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