¿Que es el Chocolate Mexicano? 

Por Jose Lopez Ganem 

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Lo que Champagne es para el vino espumoso o Etiopía para el café, México es para el chocolate - un producto de bebidas alimenticias con la marca de su singularidad, origen y calidad, lo que resulta en ventas voluminosas a precios Premium para una base de consumidores dedicada. Si bien Champagne ha disfrutado de su posición privilegiada dentro de la Unión Europea y el café etíope recibe cada vez más atención prioritaria de los responsables políticos y las empresas globales, el cacao y el chocolate mexicanos aún no han reclamado las recompensas de su marca de origen. ¿Quién debe reclamar el derecho a reclamar el uso de la marca mexicana en productos derivados del cacao? Un debate sobre el chocolate mexicano debe comenzar preguntando qué es realmente el chocolate mexicano.

Hoy en día, los reclamos alucinantes se emplean indiscriminadamente en todo el mundo en envases de chocolate, basándose en estereotipos precolombinos tanto como en el chovinismo nacionalista actual de la imaginación mexicana. Un dulce de chocolate hecho en forma de jeroglífico maya adquiere diferentes significados según su contexto de tiempo y lugar: podría ofrecer una promesa de "autenticidad" cultural en un puesto artesanal del mercado de agricultores de Vancouver que sirve a una multitud inconformista; podría imaginarse como un afrodisíaco exótico en el estante de una chocolatería en Lyon, la meca culinaria de Francia; o podría servir como un símbolo radical del patriotismo indígena en un taller de chocolate en la Ciudad de México. 

Pero el hecho histórico no determina la precisión actual. Por ejemplo, se espera que una bebida de chocolate globalmente codificada como una "receta azteca real" contenga canela, un sabor y una especia que solo se introdujo en Mesoamérica a través de la conquista española. Por otro lado, las recetas de bebidas de cacao precolombinas a menudo sorprenden negativamente a personas alrededor del mundo que no están acostumbradas a sus sabores y texturas. Los observadores entusiastas de la industria del chocolate de hoy habrán notado los patrones típicos en el etiquetado y la formulación de productos de chocolate codificados como mexicanos: el origen de la materia prima cacao, la presencia de canela o chile como agentes aromatizantes primarios, el uso de productos precolombinos imágenes inspiradas en el empaque y la copia de marketing, la textura granulada y gruesa del producto de chocolate y la utilización de técnicas de producción de chocolate de refinado rápido. Todos estos elementos pueden ser adaptados por los usuarios contemporáneos para adaptarse a los intereses comerciales o las agendas políticas. Sin embargo, la definición de lo que es el chocolate mexicano—en sus fabricación y legalmentemente—continua elusiva. 

El mexicano promedio argumentará que México es el país de origen tanto del cacao como del chocolate. El plan de estudios emitido por el gobierno implanta estas creencias como si fueran hechos que comienzan con la educación primaria. Asi mismo, los científicos han demostrado que el origen genético del cacao es la cuenca del Amazonas en América del Sur. Aún más, la investigación arqueológica histórica en las últimas décadas ha señalado con mucho mayor detalle el desarrollo de la receta y el término en idioma pipil chocolate, que provienen de la región de Izalcos de El Salvador. Cuando se muestra a la luz del escrutinio académico, la historia de origen de México no implica el nacimiento local de cacao o chocolate, ya sea en el sentido botánico o cultural.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Dejando de lado la materia prima y la formulación, podemos recurrir a la fabricación para comprender lo que se cree que son contribuciones clave de México a la historia de la producción de chocolate. El uso del metate, una piedra oblonga ligeramente hueca en la que se pueden moler granos de todo tipo, fue ampliamente utilizado por los mesoamericanos precolombinos y luego por los colonizadores españoles, para moler el cacao y el chocolate en una pasta espesa que se endureció en un disco de textura rugosa de chocolate que se puede usar luego para preparar una bebida a base de chocolate. Teniendo en cuenta este estilo de producción y las composiciones resultantes de sabor y bebida, México debe necesariamente compartir la fama con otras antiguas colonias ibéricas o francesas que llegaron a producir chocolate utilizando procesos similares o idénticos. Consideremos, por ejemplo, los productos hermanos del chocolate de mesa latinoamericano ampliamente popularizado, la chokola peyi haitiana o la tablea filipina.

Más allá de esto, México está atrasado para un debate con la Unión Europea sobre los derechos de Italia a su Identificación Geográfica Típica Cioccolato di Módica (IGT, en italiano), para reclamar la propiedad de un tipo de chocolate grueso producido con un metate en Sicilia, donde Las empresas locales recibieron por primera vez el cacao y la herramienta del Nuevo Mundo en el siglo XVI. Curiosamente, los catalanes españoles en Barcelona argumentan que recibieron su primer cacao y metates antes, y que sus artesanos son, por lo tanto, más dignos de una designación europea por su chocolate sin refinar. En lo que delibera Bruselas, estos productos de chocolate producidos por Módica y Barcelona a menudo ocupan un lugar de honor en los supermercados de lujo en las zonas urbanas de México. Encontramos otro ejemplo fascinante de la marca de chocolate mexicano en el extranjero en la popularidad de la empresa Taza Chocolate, con sede en Nueva Inglaterra. Centrado en molinos de piedra mecanizados similares a los que se encuentran en la ciudad de Oaxaca para producir chocolate molido y grueso, Taza ofrece una línea completa de chocolate de textura sin refinar que lleva la insignia "Chocolate Mexicano". La operación de Taza nunca ha utilizado ingredientes crudos - incluido el cacao - procedentes de México. Sin embargo, los discos de Taza Chocolate siguen siendo uno de los productos de chocolate de estilo mexicano de alta calidad disponibles para los consumidores de EE. UU. Con un seguimiento entre los entusiastas de la caminda naturista u organinca, pero no necesariamente entre los latinos que aprecian el estilo del chocolate. Claramente, el enfoque mexicano del chocolate inspira ampliamente la captura extranjera de valor. Yo fui parte del equipo de Taza mientras la compañía decidia no invertir en su estrategia para llevar el producto al mercado Latinx en Estados Unidos, sobe todo por la poca disponibilidad de pagar el precio demandado por los productos Taza (dicha información forma parte de una investigación privada-propietaria de la compañía.) 

En defensa de los reclamos culturales de México sobre su pasado de chocolate, es importante subrayar primero que el cacao ocupó un lugar primordial entre las civilizaciones precolombinas que ocuparon el territorio mexicano actual: los aztecas, los mayas y los olmecas anteriores, le dieron al cultivo un gran significado sociocultural. En segundo lugar, los enclaves portuarios de Veracruz y Acapulco fueron los primeros puestos de lanzamiento de cacao para cruzar el Mar del Sur de China, las colonias del Caribe e incluso el Mediterráneo. En tercer lugar, las instituciones españolas, como la Iglesia Católica, priorizaron el trabajo con chocolate y las tradiciones de chocolate que aún se celebran en los actuales Oaxaca, Puebla, Mérida y Ciudad de México, todas metrópolis con reputación como crisol cultural.

El año 2020 marca el 500 aniversario de la fatídica reunión entre el emperador Moctezuma y el conquistador Henán Cortés, donde se crée que la bebida azteca a base de cacao Xocolatl fue presentada a los españoles, presagiando los patrones de consumo global de chocolate que aún estaban por venir. El papel de México en la historia del chocolate es quizás más relevante para nuestros propósitos contemporáneos, por la extraordinaria coincidencia de haber sido quizás el primer lugar donde el extranjero europeo encontró por primera vez el crecimiento, la cosecha y el consumo indígena del cacao.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Mientras el sector del cacao luchaba contra estos desafíos, el paladar de chocolate de la nación mexicana se estaba gestando. Se produjo un sincretismo entre los ingredientes prehispánicos y el perfil de sabor—vainilla, chile, semillas de achiote, maíz, frijoles—y las importaciones del Viejo Mundo—azúcar de caña, canela, clavo de olor, lechera—en hogares de élite y comunes, así como en monasterios y misiones en todo el territorio. La evolución del chocolate de meza o chocolate de taza se desarrolló en las mismas áreas de Mesoamérica donde se consumía cacao antes de la colonización. En Nueva España y Nueva Granada (hoy Colombia, Ecuador y Venezuela) el gusto por las bebidas de chocolate alcanzó todas las clases socioeconómicas: desde las bebidas espesas, ricas en chocolate a base de leche preferidas en los hogares descendientes de euros hasta las refrescantes regionales a base de agua bebe pozol, tejate y cacahuotole, consumidos por las clases trabajadoras.

Los mexicanos se enorgullecen del hecho de que reinas y reyes europeos por igual se enamoraron de la nueva cosecha y sus derivados. Sin embargo, esta célebre historia es peligrosamente incompleta en el mejor de los casos. Después del encuentro Moctezuma-Cortés, el cacao siguió siendo raro (muchos podrían incluso argumentar que era un secreto bien guardado) en toda la España del siglo XVI. Cacao probablemente viajó desde la Península Ibérica a Europa a través del matrimonio concertado entre Ana de Austria y Luis XIII de Francia en 1615. A pesar de la condición de Ana como hija del monarca español, las relaciones entre ambos reinos se mantuvieron beligerantes hasta mediados de siglo, y El comercio entre ambos estaba frecuentemente prohibido o interrumpido. Sin embargo, Anne continuó disfrutando y difundiendo el consumo de chocolate a otros monarcas europeos amigables. Al mismo tiempo, el motor de trabajo de la producción, la esclavitud, creció exponencialmente en el Caribe para la agricultura azucarera. En la colonia francesa de Saint-Domingue (hoy, la República de Haití), el hijo de Anne, Louis XIV, permitió medidas extremas de control violento contra africanos esclavizados y afro-haitianos. Mientras tanto, el cacao que se vieron obligados a crecer hacia Norteamérica y Europa como un bien comercial por primera vez fuera de Mesoamérica. Por lo tanto, cualquier celebración del apetito real por el cacao también debe reconocer la masacre histórica, sistemática y con fines de lucro de los seres humanos a solo cientos de millas náuticas de la península de Yucatán.

En el Siglo XVII, el historiador Antonio de León Pinelo examinó el chocolate en su ensayo "Cuestión Moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastio" y el destacado jurista de Nueva Inglaterra, Samuel Sewall, estaba esperando "al Teniente Gobernador en Dorchester, y allí se reunió con el Sr. Torry, desayuno juntos en venado y chokolatte; Dije que Massachusetts y México se encontraron en la mesa de su Honor ". El gusto por el chocolate mexicano se había vuelto global. Cuando México consolidó su independencia de España, las élites y los nuevos administradores nacidos en América se inclinaron hacia otra importación del establecimiento comercial europeo: el café. El consumo de chocolate continuó figurando en la dieta diurna como un símbolo de energía y sabor, pero el consumo aumentó solo entre la clase trabajadora en una variedad de formas, desde el sincrético chocolate de taza hasta otras preparaciones regionales, lo que significa una disminución en el La calidad general de los componentes crudos del chocolate, donde se lavaba, en lugar de fermentar, se prefería el cacao debido a su facilidad de preparación comparativa. Este cacao lavado en forma de paladares locales con un legado que se extiende hasta la actualidad, convirtiéndose en un estándar en algunas cocinas regionales. Una paradoja del legado de consumo de cacao y chocolate de México es que el cacao y el chocolate lavados a veces reciben un precio más alto que el cacao y el chocolate fermentados, una práctica que confunde a los mercados internacionales especializados que insisten en la fermentación para el desarrollo completo del sabor de la materia prima.

El historiador William Gervase Clarence-Smith ha demostrado que la producción de cacao en México nunca alcanzó importancia internacional después de la conquista española. Las materias primas primarias del chocolate, el cacao y el azúcar, se importaron a Europa desde enclaves coloniales del Caribe y Sudamérica; el cacao continental de América del Norte estuvo ausente en gran medida de estas vías de la cadena de suministro. Diez años antes de la independencia de México, las exportaciones mexicanas de cacao parecían estar creciendo por primera vez en tres siglos de control español. La Guerra de la Independencia, sin embargo, eliminó prácticamente todas las relaciones comerciales con Europa. Estos hechos no deberían ser, quizás, sorprendentes. La ocupación española de México estuvo acompañada por la introducción devastadora de enfermedades que redujeron drásticamente la población de comunidades indígenas productoras de cacao. En combinación con la captura de tierras y la explotación económica, los productores indígenas del sur de México y el norte de Guatemala tenían más probabilidades de resistirse al gobierno colonial que de someterse a él exportando su cacao. Sumado a esto, los residentes de Nueva España se convirtieron en consumidores prolíficos de chocolate, lo que significa que gran parte del cacao disponible se mantuvo en el mismo territorio. Después de la independencia, las luchas financieras heredadas de México, la pérdida de territorio en el norte y el sur, su lucha interna para unir a una población enormemente diversa y el aumento de las enfermedades de las plantas de cacao, causaron un descuido significativo del sector productor de cacao.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

La producción de cacao recuperó ímpetu a principios del siglo XX bajo el sistema de hacienda, sancionado por el presidente Porfirio Díaz, donde los caciques o hacenderos propietarios de tierras controlaban extensiones significativas de tierra y las poblaciones empobrecidas que vivían dentro o cerca. Uno de los cultivos que plantaron y controlaron fue el cacao. Este no era un sistema aceptado pacíficamente. De hecho, en los años previos a la Guerra de la Revolución Mexicana (1910-1920), las exportaciones de cacao fueron de un solo dígito de toneladas enviadas al extranjero. La lucha política se produjo en todo el país, pero en los estados productores de cacao del sur, los populistas se reunieron alrededor de la figura de Emiliano Zapata bajo el letrero "la tierra es de quien la trabaja" ("la tierra pertenece al que la trabaja"). Inglés). Las revueltas basadas en los derechos de estos campesinos paralizaron la producción agrícola y se llevaron el cacao.

La producción de cacao de México enfrentó un nuevo conjunto de desafíos en la segunda mitad del siglo pasado, adornada por un período de bonanza en 1940-50 debido a la inversión en el sector y la mecanización industrial de la fabricación nacional de chocolate. Las principales regiones donde el cacao crece para uso comercial comparten un vecino incómodo: la producción de petróleo. Las solicitudes de tierras, la contaminación del agua y el aire, y los incentivos de precios para cambiar a cultivos más rentables precipitaron la caída de la producción mexicana de cacao. En la década de 1990, la producción de cacao ya estaba en grave peligro y la demanda de chocolate de México no fue satisfecha por el suministro de cacao proveniente de los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. Cuando el presidente Carlos Salinas de Gortari firmó el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), la producción de cacao se vio gravemente afectada por la tendencia a modernizar los procesos económicos y alejarse de los campos a las escuelas y oficinas. A principios de la década de 2000, las plantaciones de cacao restantes fueron afectadas por plantas enfermas de cacao introducidas desde América Central. En 2018, una estimación industrial indica que la producción nacional de cacao se acercó a 20,000 toneladas métricas, mientras que, durante el mismo período, la industria nacional del chocolate requirió más de 120,000 toneladas métricas para su producción, convirtiendo a México en un importador neto de cacao, con menos de un quinto de su propia producción exportada a mercados internacionales.

La información anterior sugiere lo que es el chocolate mexicano. Sin embargo, el consenso sobre esto sería difícil de lograr en las mejores condiciones, sin mencionar la inmensidad de la tarea de dar forma a un organismo para hacer cumplir dicho acuerdo. Existen esfuerzos en ambos lados para dar sentido a la terminología huérfana. En el cacao, existe una Denominación de Origen latente pero existente para el Cacao Grijalva, centrada en las exportaciones de cacao de calidad premium del estado productor líder de Tabasco. Además, una iniciativa reciente del gobierno federal, Sembrando Vidas (Planting Lives, en inglés), busca plantar 250,000 mil hectáreas con plantas de cacao para apoyar a los agricultores del sur históricamente empobrecido, así como a pequeñas empresas privadas en forma de fincas y cooperativas. que rutinariamente expresan su esperanza de que algún día México se convierta en uno de los diez principales países productores de cacao. Del lado del chocolate, una serie de pequeñas empresas crean productos de chocolate de frijol a barra hechos con cacao mexicano, dirigidos a las bases de consumidores de visitantes extranjeros, amantes de la comida y patriotas. Pero la presencia de chocolate en el supermercado está dominada en gran medida por las marcas comerciales de chocolate con propiedad multinacional mexicana o extranjera. Cada vez más, las operaciones de pastelería y culturales, como los museos y experiencias de chocolate, intentan resaltar el factor unificador, sobre todo: la cultura del consumo nacional, el papel desempeñado en el desarrollo histórico de dicho consumo, la literatura y el valor de la narración altamente valorados por el marketing departamentos en el hogar y en el extranjero.

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No se puede negar que el chocolate mexicano es un activo para México: emplea a un gran número de personas en diversas capacidades, especialmente en el sector comercial, y la población mexicana lo consume de manera ubicua. A nivel internacional, la calidad simbólica del chocolate mexicano inspira las carteras de productos, tiene un claro valor de marketing para los consumidores y sigue siendo un tema polémico entre los profesionales de la industria. Sin embargo, estudiar su historia lleva a más preguntas que certezas: ¿Quién debería o podría reclamar el valor de los productos de chocolate etiquetados como "mexicanos" (o "aztecas" o "mayas")? ¿Cómo pueden los productores de cacao y los mexicanos capturar parte del valor detrás de tales etiquetas? ¿Está en el mejor interés de los productores agrícolas cultivar cacao en México, o el sentimiento nacional hacia la producción de cacao nubla nuestra visión? ¿La compra de cacao en los mercados establecidos de Sudamérica para producir chocolate en México socava el sabor mexicano de ese chocolate? ¿O mejora la integración económica regional? ¿Debería el chocolate fabricado fuera de México sin materias primas mexicanas pretender ser chocolate mexicano? ¿Es posible definir un estilo claro de producción de chocolate mexicano? ¿De quién debería reclamar su origen el chocolate mexicano: productores indígenas de antaño y de hoy? ¿Moctezuma? ¿Carlos V? ¿La Iglesia Católica? ¿Los artesanos de Módica? ¿La Abuelita en envases comerciales? ¿Todas las anteriores? Y si los consumidores de todo el mundo celebran sofisticadamente con champán francés y se despiertan con estilo con café etíope, ¿qué función tiene el chocolate mexicano para ellos? Las respuestas a estas preguntas con campo de batalla entre mercadolodos y la nación mexicana. 

 

José López Ganem es un investigador del Fine Cacao and Chocolate Institute en Cambridge, Massachusetts, y un asistente de investigación de Carla Martin en la Universidad de Harvard.