El arte de la creación en cuarentena

Entrevista con Tony Custer

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Por Isabel Custer

Tony Custer es un empresario y filántropo peruano, que actualmente dirige la Corporación Custer como presidente y director general, así como la Fundación Aprendamos Juntos, y es autor del best-seller El Arte de la Cocina peruana, volúmenes I y II. Custer también es Presidente del Consejo Asesor del Centro David Rockefeller de Estudios Latinoamericanos de Harvard, director de la Orquesta Juvenil de las Américas en Washington D.C., presidente de Patronato Cultural del Perú ONG orientada poner en valor ell patrimonio del Perú.

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“Risotto” es para Italia como “La Causa” es para Perú.

La causa es un plato típico de la hora del almuerzo en el Perú. La base es un puré de papas que puede rellenarse con cualquier número de opciones, que tradicionalmente en base a pescado.

Hay platos que son “vehículos.” El risotto es vehículo para las verduras, el azafrán o lo que tengas en el refrigerador, mientras que la causa ha sido tradicionalmente un vehículo para la salsa huancaína. En verdad la causa se viste de lo que quieras agregarle. Por ejemplo, imaginé una causa con pulpo al olivo para el primer libro de cocina, y lo vi en un restaurante el otro día, así que me doy cuenta que se ha abierto camino en la cultura popular.

Debido a la cuarentena, la gente puede estar aburriéndose e imaginando muchas nuevas formas de comer. Entonces, ¿qué podría ser mejor que la causa, un plato que tiene 1000 caras?

Cuando era niño, la causa siempre tenía palta en rodajas y pescado en mayonesa. De hecho, sólo nos dimos cuenta de lo versátil que en la década de los 90. Fue entonces cuando inventaron la causa con camarones, que se convirtió en la version más popular. Mis dos recetas del primer libro de cocina, con carne de cangrejo y pulpo, las concebí simplemente para marcar un punto. Hoy en día, están usando ingredientes más rebuscados como las papas moradas y los pallares o haciendo makis de causa. Las posibilidades son infinitas.

 

Entonces, ¿cómo va tu cuarentena?

Cuando era niño, tuve varios períodos, debido a enfermedades, en los que pasé mucho tiempo entreteniéndome solo. Muchos de mis proyectos creativos están relacionados con algún período en el que no podía salir de casa. El diseño de barcos es un resultado directo de estar encerrado.

Escribí mis primeros libros para niños cuando me quedé atrapado en la cama con salmonellosis. Cuando por fin pude sentarme, pensé que debía escribir un cuento para niños que estaban obligados a quedarse en cama como yo. Escribí algunas páginas y se las pasé a mi esposa para que las leyera cuando volvía a casa. Ella se reía, así que me sentí animado para seguir adelante. Hoy día hay cuatro libros para niños. Ese es mi trasfondo para estar cómodo con la cuarentena.

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Cuénteme sobre el génesis del libro de cocina El Arte de la Cocina Peruana.

Fui a trabajar a París cuando tenía 22 años, y nunca había cocinado una sola comida para mí hasta entonces. Fui a un mercado en la esquina - Félix Potin - y compré una gran lata de cassoulet, que me encanta. La llevé a casa ¡y la quemé! Estuve muy infeliz, pero no iba a volver a la calle. Así que pensé: ‘¡Esto es absurdo! Tengo que ser capaz de alimentarme a mí mismo.’ Cuando descubrí la cocina, me di cuenta de que era la más interesante de todas las artes porque toca los cinco sentidos.

Con el paso de los años, cuando la gente me decía, "¡Eres de Perú!" y luego decían, "¡Cuzco!" y "¡Macchu Picchu!" Pensé para mí mismo, si yo fuera francés y la gente sólo dijera "¡Torre Eiffel!" ¡Yo también me molestaría! Pensé que teníamos que hablar más sobre otras cosas. Durante años, tuve la idea de hacer un libro sobre el Perú. De hecho, estaba dividido entre un libro sobre la música afro-peruana y la comida peruana. Mirando hacia atrás, parece obvio que la comida era mucho más importante pero en ese momento, ambas cosas eran igualmente desconocidas.

El momento decisivo llegó en septiembre de 1999, cuando visité a mi hija en su primer año en la Universidad de Nueva York. Fui a la sección de libros de cocina de Barnes and Noble en Union Square y no había ni un solo libro de cocina peruana. Así que me fui a casa para escribir el libro de cocina con la esperanza de que interesara a la gente del extranjero para venir a visitar el Perú. Los resultados fueron más allá de lo que me podría haber imaginado.

 

¿De qué manera el impacto del libro te sorprendió o superó las expectativas o?

Las reacciones de los peruanos que me dicen, incluso ahora: “¡Tu libro es la biblia!” Me siguen sorprendiendo. Realmente se convirtió en la referencia para la gente de aquí y del extranjero. Más allá de eso, hay dos cosas que realmente no esperaba.

Primero, que se convirtiera en la herramienta de los chefs peruanos para dar a conocer la cocina peruana antes de empezar a hacer sus propios libros de cocina. Segundo, que en vez de incitar a la gente del extranjero a descubrir la cocina peruana, se convirtiera en la referencia de los peruanos para cocinar sus platos nacionales. Siempre pensé que todo el mundo sabía prepararlos, pero estuvieron felices cuando lo vieron en forma de libro.

Para mí, el diseño siempre ha sido una parte integral de lo que hago y escribo. Trabajé muy duro para hacer que las imágenes del libro fueran llamativas e inusuales para atraer la atención de la gente. Mucha gente compró el libro inicialmente por curiosidad por las imágenes.

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En los 20 años desde su primera edición, ha habido una gran evolución en la percepción de la gente sobre el Perú y su cocina.

Cuando estaba en la universidad, por ejemplo, no podías encontrar ingredientes japoneses en un supermercado. Ahora puedes encontrar un pasillo entero de ingredientes de diferentes países. Esa es una de las razones por las que puse los nombres de los platos en castellano, porque todo el mundo ha aprendido a decir "sushi" y "sashimi" y yo quería que la gente aprendiera los nombres de los platos en el idioma de origen. Además, cuando era niño en Lima, los platos chinos estaban en cantonés. Nadie dijo nunca, "pollo con esto y aquello encima". Por eso quiero que la gente se aprenda los nombres pero también la historia que hay detrás de ellos.

Un resultado más que esperaba, pero no estaba seguro de conseguir, fue que el libro se convirtió en el pilar de nuestra Fundación y su programa Aprendamos Juntos. A la fecha hemos vendido casi 108.000 libros que financiaron nuestro programa educativo en las zonas más vulnerables de Lima durante 20 años.

Sin embargo, al principio, me dijeron que no se podía imprimir más de 1.500 tomos de lujo en una edición porque en Perú no se vendían, ni siquiera en un período de varios años. Gasté más de 100 mil dólares en el proyecto y pensé que debía devolverlo a la fundación, así que pagué por la impresión de 3.000 libros.

Todo el mundo dijo, "Nunca recuperarás ese dinero", pero lo hicimos, y más que cualquier otra tomo de lujo o de arte en la historia del Perú.

 

Haga clic aquí para acceder a las recetas de la causa en inglés. Haga clic aquí para acceder al español.

Tomos 1 y II disponibles en Amazon.

 

Graduada de la Universidad de Nueva York, La Sorbona y la Miami Ad School, Isabel Custer es escritora, directora y músico y vive actualmente en Miami. Su álbum debut Girl with No Country está disponible en plataformas de streaming. El video musical que dirigió para su canción Sau Sau, filmada en la Isla de Pascua, fue seleccionado en el Festival de Cine de Santa Fe 2020 y en el Festival Internacional de Cine Femenino de Los Ángeles 2019. Su serie de comedia 100 días de Barbie Bla Bla está disponible en Youtube en el canal Saturday Morning Cartoons. Su libro para niños "Mamá no es un pulpo" se publicará próximamente en iBookstore. @isabelisamused

 

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