El renacimiento del chocolate y del cacao brasileño

Poder, decadencia, superación y revolución

Por Zelia Frangioni

Click here to read in English. Clique aqui para ler em português

Octubre de 2017. Después de un vuelo de 11 horas desde Brasil, llegué al aeropuerto de Heathrow, en Londres. El agente de inmigraciones, a quien solo puedo describir como una persona alta, fuerte y seria, luego de revisar mi pasaporte me preguntó cuál era el motivo de mi viaje, ¿negocios o placer? Pensé por un instante, sonreí y respondí: “¡Ambos!” Le expliqué que estaba en Londres como parte de un jurado de una competencia internacional de chocolate. Sorprendido y con una gran sonrisa dijo: “¡Ah, yo quiero ese trabajo! ¡Debe ser la mejor profesión en todo el mundo!” Enseguida me devolvió mi pasaporte. El chocolate siempre ha tenido el poder de encantar a personas alrededor del mundo. 

vfsv
Cacao de la Hacienda Bonança – Bahía 2019

Siempre me ha gustado el chocolate, pero jamás fue mi intención trabajar en ese campo. Yo era simplemente una brasileña adicta al chocolate que pensaba que el buen chocolate era producido por los suizos y los belgas, que el chocolate blanco no era chocolate, que el chocolate amargo tenía que ser realmente amargo y que el cacao brasileño no era bueno. Hoy en día sé que nada de eso es verdad. Mi pasión por el chocolate se convirtió en un hobby por coleccionar y probar barras de chocolate de todas partes del mundo. La curiosidad me llevó a investigar más allá del material publicado y así estudiar el proceso de producción y degustación del chocolate. 

En el 2014, comencé un blog para compartir lo que iba aprendiendo. Desde entonces, he seguido de cerca el desarrollo de los mercados, específicamente el segmento artesanal bean to bar, (de la semilla a la barra) para el cual desarrollé un sistema de premiación que me ha llevado a ofrecer asesoría en otras competencias internacionales similares. Este segmento, aunque pequeño, ha influenciado el mercado del cacao a nivel mundial especialmente en Brasil, cuya historia reciente refleja períodos de prosperidad, riqueza, crimen ambiental, destrucción y ahora, superación. 

El chocolate es como el vino, para conocerlo hay que degustar mucho, conocer la fruta y su proceso de transformación. Mi percepción del mundo cambió con mis conocimientos sobre chocolate y cacao. Comencé a profundizar en todo lo que se refiere al sabor, historia y ciencia del chocolate y del cacao. Lo que antes era simplemente una golosina se ha convertido en una experiencia sensorial y un nuevo camino para ampliar mi conocimiento sobre las relaciones humanas, políticas y hasta económicas. No estoy hablando del chocolate como un ingrediente, sino de chocolate para consumo. 

gvbhkj
Cacao, granos de cacao, manteca de cacao y chocolates

 

El Cacao en Brasil: Poder en los años 80

Los árboles de cacao o cacaotales no crecen en todos lados. Necesitan un clima caliente y húmedo. La región ideal se encuentra a 20o de latitud por encima y por debajo de la Línea Ecuatorial. 

La principal región productora de cacao en Brasil durante los años ochenta fue la parte Sur del estado de Bahía, cerca de la ciudad de Ilhéus (hasta el día de hoy es la más importante). El cultivo de cacao comenzó a finales del Siglo XVIII y en los años ochenta el país alcanzó el segundo lugar en la clasificación de los productores más grandes del mundo, después de Costa de Marfil, según la Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura), que registró la producción brasileña de cacao en más de 392.000 toneladas en 1989. En consecuencia, la región era muy próspera y los dueños de las grandes haciendas muy ricos y tenían mucho poder político.   

gbjhk
Hacienda Lajedo do Ouro – Bahía 2019

 

El Cacao en Brasil: Decadencia en los años 90

Toda esa prosperidad comenzó a colapsar en 1990 debido a un hongo que llegó a Bahía desde la Amazonía. Ese hongo es el causante de la enfermedad conocida como escoba de bruja, una plaga que destruye las plantas de cacao. Investigaciones policiales concluyeron que la introducción de dicha plaga fue un acto criminal deliberado, con la intención de disminuir el poder y la riqueza de los dueños de las grandes haciendas de cacao conocidos como los “barones del cacao”.

Quien sea que trajo el hongo a los cacaotales en Bahía jamás se imaginó la magnitud de las consecuencias. La escoba de bruja se diseminó y en poco tiempo todas las haciendas fueron afectadas. Se estima que la producción cayó en más de la mitad durante los siguientes años, dejando sin empleo a miles de trabajadores. En un esfuerzo por salvar sus cultivos, los dueños de haciendas se endeudaron y muchos tuvieron que abandonar la región, que perdió su riqueza y poder. 

Sólo algunas familias en la región han podido mantener la producción de cacao a gran escala durante los últimos 30 años. Para ello, tuvieron que reemplazar parte del cultivo de cacao con otros productos y también por ganadería. Me permito compartir la historia de João Tavares, que representa un ejemplo de perseverancia y excelencia. 

 

Tavares es la tercera generación de una familia de productores de cacao en la región de Ilhéus. Así como mi pasión es el estudio del chocolate, la pasión de Tavares es el estudio del cacao. En los años noventa, en un esfuerzo por salvar sus cultivos, él y otros productores de cacao buscaron soluciones, y con la ayuda del CEPLAC (Comité Ejecutivo del Plan de Cultivo de Cacao), órgano técnico del gobierno brasileño, realizaron pruebas a fin de desarrollar una técnica que proteja el cultivo o crear un cacao híbrido que fuese productivo y resistente a las plagas al mismo tiempo. 

fyvgh
Variedades de cacao: muestra de híbridos en un festival en Ilhéus en 2017

Sin embargo, en aquella época, el sabor del cacao era un factor menos importante, ya que la mayoría de los chocolates contenían grandes cantidades de azúcar y aromatizantes en sus fórmulas. Esto enmascaraba cualquier sabor indeseado proveniente de los granos de cacao. Por esta razón, el cacao comercial llamado bulk cocoa, es considerado una materia prima (commodity). Así los productores daban prioridad a las variedades más rentables de cacao en detrimento de variedades con sabores codiciados. 

Contrario a lo que se piensa, las características del sabor del chocolate se desarrollan principalmente en las haciendas de cacao y no en las fábricas de chocolate. Las características genéticas (variedades), claro que son importantes, pero el esfuerzo humano también lo es, como por ejemplo, saber cuándo cosechar los frutos, cómo y por cuánto tiempo se debe hacer la fermentación y el secado de los granos. Esos procesos son laboriosos, llevan tiempo e inversión, y son fundamentales para las notas de sabor, amargor, astringencia y acidez de los granos que luego se verán reflejados en el chocolate. El cacao que pasa por un proceso exitoso de cosecha, post cosecha y transporte y además obtiene un precio premium por sus características de aroma y sabor es conocido como “cacao fino”.

gvbhjk
Fermentador Cilíndrico, Hacienda Leolinda, Bahía – 2019

 

El Cacao en Brasil: La superación después del 2010

Después de años de estudio e inversión en prácticas de post cosecha, Tavares obtuvo su primer reconocimiento internacional en el 2010, cuando ganó el premio al mejor cacao en el Salon du Chocolat en Paris. Luego de años de mala reputación causada por la escoba de bruja y enfocado en la producción comercial de cacao, que el cacao brasileño fuese premiado fue algo tan inesperado que algunos lo consideraron un error. Al año siguiente, el cacao de Tavares ganó nuevamente, dirimiendo así cualquier duda que pudiese haber quedado. 

La calidad del cacao siempre ha sido una característica importante en algunos mercados. Sin embargo, ha habido un aumento en el interés global por el consumo consciente, por ello el sabor y la pureza de los ingredientes ya no son suficientes para satisfacer a los consumidores. Ellos (¡nosotros!) comenzamos a exigir sustentabilidad, trazabilidad y transparencia por parte de las marcas. 

Comenzaba una revolución en el segmento de los chocolates artesanales, con el surgimiento continuo de los nuevos fabricantes de chocolate bean to bar. Antes de eso, los chocolates artesanales, por lo general, eran fabricados por maestros chocolateros que derretían un chocolate industrial y lo transformaban en algo como bombones o trufas. En el concepto bean to bar, la producción se hace a partir de granos de cacao, creando chocolates de forma artesanal que típicamente contienen más cacao, menos azúcar, sin grasas vegetales ni aromatizantes y están enfocados en el sabor del cacao. Además de eso, existe la búsqueda constante por la valorización de todas las personas involucradas en la cadena productiva. Es completamente distinto a los chocolates industrializados, que se enfocan en la producción a gran escala, con una fecha de caducidad mayor y a bajo costo, y por ello son producidos con cacao comercial a granel y con ingredientes más baratos y menos nobles. 

 

El Chocolate: La revolución de los chocolates artesanales bean to bar

Para quien produce chocolate artesanal bean to bar, la calidad del cacao es lo más importante, por ende, la búsqueda por el cacao fino aumentó. El cacao de Tavares ha sido comprado por importantes fabricantes de chocolates europeos, como el aclamado chef francés Alain Ducasse. 

Durante mis viajes a Bahía en 2017 y 2019, observé claramente los avances en tecnología en la fase de post cosecha en las haciendas de cacao. Por ejemplo, en Julio de 2017 en la hacienda Leolinda, propiedad de Tavares, tuve la posibilidad de ver los fermentadores cilíndricos que son bien distintos a las tradicionales bandejas rectangulares de fermentación. Estos fermentadores cilíndricos le dan un mejor sabor al cacao. También pude ver las plataformas ventiladas donde el cacao se coloca para secar, éstas remplazan las “barcaças”, tradicionales plataformas de madera comúnmente usadas en esa región. A diferencia de las plataformas tradicionales de madera, las plataformas ventiladas están hechas con una malla especial que permiten más contacto de los granos de cacao con el aire, posibilitando un secado más uniforme. Además de eso también tienen cortinas eléctricas para protegerlos de las lluvias y regular las corrientes de aire. En mayo de 2019, tanto en la hacienda de Tavares, como en otras tres haciendas, pude ver los túneles solares utilizados para complementar el secado. Por ejemplo, en la hacienda Vale Potumuju de la familia Aquino, los granos de cacao se secan en gavetas corredizas de malla dentro del túnel solar. Esos perfeccionamientos demuestran que los productores de cacao brasileño entienden la importancia de invertir en tecnología buscando mejorar la calidad. 

bhnjk
Plataforma tradicional – Hacienda Bonança - 2017

hvgbjhnk
João Tavares y Zelia Frangioni

fyvgbh
“Plataformas Ventiladas” en la Hacienda Leolinda, Bahía– 2019

vbjnk
Túnel de secado solar – Hacienda Leolinda 2019

vg
Gavetas corredizas de malla en túnel solar – Vale Potumuju, Bahia 2019

El movimiento bean to bar también está creciendo en Brasil. En el 2014 no se oía nada sobre este tipo de chocolate, sin embargo, en el 2017 ya existían alrededor de 30 marcas y en un período de aproximadamente tres años ese número aumentó a más de 140. Estos fabricantes de chocolate utilizan cacao fino brasileño tanto de Bahía como de otros estados como Pará y Espírito Santo. 

Cabe mencionar que, comparado con el mercado de chocolate tradicional en Brasil, el segmento bean to bar representa una participación extremadamente pequeña del mercado, hasta difícil de medir con precisión. Esa participación solo crecerá caso exista un esfuerzo conjunto de los agentes del mercado para educar al consumidor. 

En Julio de 2017, realicé el lanzamiento de la primera edición del Premio Bean to Bar Brasil, con el fin de promover los chocolates bean to bar (de la semilla a la barra) y de fomentar la mejora de dichos productos. A diferencia de otras competencias de chocolates, aquí los propios productores de chocolate forman parte del jurado oficial junto con los jueces internacionales. Los chocolates se producen en moldes idénticos para evitar que el jurado los pueda identificar. Una evaluación a ciegas recopila tanto la puntuación para luego escoger a los ganadores, como los comentarios escritos que luego se envían a los participantes. Esos comentarios han demostrado ser una herramienta muy importante para mejorar las fórmulas de los chocolates, mejorando, por ejemplo, características sensoriales y reduciendo defectos.  

Además del jurado oficial que otorga los premios de Oro, Plata y Bronce, un jurado de consumidores otorga el premio Elección del Público. De esta manera los fabricantes de chocolate reciben críticas tanto de profesionales en el área como de consumidores. 

h
Distribución aleatoria de muestras para degustar, Jurado Oficial, Premio Bean to Bar Brasil 2018

n
Kits para evaluación, Jurado de Consumidores, Premio Bean to Bar Brasil 2019

bjn
Jurado Oficial, Premio Bean to Bar Brasil, São Paulo 2019

Analizando los resultados de las competencias, podemos ver claramente como la inversión en tecnología en las haciendas de cacao han hecho una gran diferencia en la calidad del chocolate. Un ejemplo es Cacau do Céu, una marca de chocolates que ha ganado dos veces el Premio Bean to Bar Brasil de bronce. Su chocolate es producido con cacao de la hacienda de Tavares. La Hacienda Camboa, también en Bahía, es otra referencia importante. Con su cacao se hicieron los chocolates de las marcas Mission Chocolate (dos premios de oro y un premio Elección del Público) y Casa Lasevícius (un premio de bronce), y también se utiliza para fabricar chocolates de la marca norteamericana Dick Taylor. 

En un país productor de cacao se puede esperar que exista la verticalización del proceso de fabricación de chocolates. Los productores de cacao ya se dieron cuenta de que pueden obtener todavía más lucro fabricando su propio chocolate. No es fácil, el trabajo es el doble, pero es así como surgen las marcas tree to bar (del árbol a la barra), usando el mismo concepto del bean to bar. Marcas tree to bar como Amma, Baianí, Mendoá, Mestiço y Var, ya ganaron premios en competencias internacionales. 

El desarrollo también se observa en los procesos de distribución. Gradualmente, hemos visto iniciativas empresariales en Brasil, llevando el concepto de bean to bar al comercio. Al comienzo los chocolates bean to bar y tree to bar se vendían solamente en mercados de productos naturales y pequeñas tiendas de alimentos. Luego empezaron a aparecer las tiendas especializadas en este tipo de chocolates. Estas tiendas no comercializan chocolates industrializados y están comprometidas en fomentar el movimiento bean to bar.

Con un modelo de negocios más ambicioso desde el punto de vista de impacto, llegó Dengo, una marca que produce chocolates bean to bar y los distribuye en tiendas propias. Vienen creciendo rápidamente, abriendo en tres años, 18 tiendas en el país. Las tiendas están ubicadas en algunos de los mejores centros comerciales de grandes ciudades de 4 estados brasileños (Sao Paulo, Río de Janeiro, Distrito Federal y Paraná). Acogedoras y bien decoradas, los vendedores están entrenados para educar a los consumidores en este nuevo tipo de producto. Los chocolates de Dengo son producidos con cacao de pequeños productores de Bahía y son realzados con frutas tropicales y frutos secos brasileños. Se venden en el formato de tabletas y barras gigantes vendidas por peso (pensando en reducir el embalaje), bombones y sus famosas “pepitas”, granos de cacao enteros cubiertos de chocolate, una innovación que encanta a los consumidores. Además del aumento de visibilidad de este nuevo tipo de producto en el mercado, el impacto de Dengo también es social y ambiental. Los precios pagados a los productores de cacao son hasta un 150% más altos que los del cacao comercial a granel, bulk, y se basan en la calidad del cacao, determinado por análisis físico-químicos y sensoriales realizados por su colaborador CIC (Centro de Innovación del Cacao).

Iniciativas de este tipo están llevando al cacao brasileño a un nivel superior de excelencia, lo que origina la producción de chocolates maravillosos con variedad de notas sensoriales sin necesidad de aromatizantes. Es todo un mundo nuevo de experiencias de sabores que se abre para nosotros, los amantes del chocolate, con un gran potencial para crear cambios sociales duraderos. Es un inmenso placer ver esta nueva revolución en acción. 

 

Zelia Frangioni es Ingeniera brasileña, creadora del blog Chocólatras Online, fundadora y Directora del Prêmio Bean to Bar Brasil, consultora y productora de contenido sobre chocolates.