La cultura del cacao y el chocolate

De Mesoamérica a los productores tradicionales de la actualidad

Por Laura Caso

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En las regiones del sur de Mesoamérica, en lo que actualmente es México y Guatemala, los mayas históricos lacandones y manches, desarrollaron métodos complejos que produjeron lo que ahora llamamos "la tríada del chocolate", en referencia a la plantación asociada de cacao, vainilla y achiote. El chocolate se originó en esas regiones, obteniéndose de las semillas del árbol de cacao, una especie que solo se desarrolla en ciertas regiones dependiendo del clima, altitud y tipo de suelo. Las culturas prehispánicas consideraban que el cacao era un producto escaso y valioso, especialmente más allá de las regiones donde se produce. 

La llegada de los españoles alteró estos sistemas y métodos de producción tradicionales; los recién llegados a menudo tomaron posesión de la tierra más fértil y adecuada para el cultivo de cacao, como en el caso de Chontalpa, Tabasco 

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Cacao tree, Pichucalco, Chiapas.

El cultivo de cacao se remonta en Mesoamérica al período preclásico temprano  (2000-1000 a.C.) y es casi seguro que la cultura olmeca fue la que lo domesticó y creó el complejo proceso para transformar el cacao en chocolate. En una amplia colección de cerámica olmeca en el sitio de San Lorenzo, se encontró la presencia de trazas del alcaloide químico teobromina lo que demuestra que los olmecas tenían bebidas a base de cacao.  Al parecer, en la cultura olmeca se establecen las raíces de las relaciones simbólicas y rituales que tiene el cacao con la sangre, el sacrificio, el poder y las élites. Las bebidas a base de cacao, fueron consumidas por la nobleza mesoamericana en reuniones de gobierno, en alianzas matrimoniales o como ofrendas acompañando a los gobernantes a sus últimas moradas. 

Las jícaras ricamente labradas y los vasos para beber cacao tuvieron gran importancia ritual entre diversos grupos mesoamericanos, convirtiéndose en símbolos de la nobleza y su poder. Los vasos mayas del periodo clásico asociados con cacao, han sido identificados por la presencia de glifos en sus bordes, que por lo general describen la bebida para la que se utilizaba y el dueño del recipiente. Las inscripciones jeroglíficas hacen referencia a varios tipos de cacao y diferentes bebidas con cacao en la cerámica ricamente decorada del período clásico.  El uso para beber chocolate ha sido  confirmado por la identificación de compuestos químicos de teobromina y cafeína presentes en los residuos encontrados en el interior de los vasos. La posible distribución geográfica y temporal de estos vasos para beber chocolate parece marcar cambios de saborizantes añadidos a la bebida a través del tiempo y regiones del área Maya.

Fray Bernardino de Sahagún, misionero español y etnólogo, escribe que los señores mexicas bebían cacao hecho con tlilxochitl  tierno (vainilla), con hueynacaztli (orejuela) o con miel de abejas. Estas bebidas llevaban el cacao tostado y molido al que se le adicionaba maíz cocido, lavado y molido. No debía ser mucha la cantidad de maíz, sólo lo suficiente para darle consistencia; también se le añadían vainilla, orejuela y achiote durante la molienda. Por su parte fray Juan de Torquemada, en su obra Monarquía Indiana, señala que los indígenas bebían el cacao frío mientras “que los españoles se han dado a beberlo caliente que llaman chocolate”. En el diccionario maya de Motul, de 1577, atribuido al fraile franciscano Antonio de Ciudad Real, aparece el término chacau haa y el significado que recibe en castellano es “chocolate”, aunque en realidad se traduce como “agua caliente”.  Es posible que la bebida a la que se aficionaron los españoles la hubieran conocido en la zona sureste de la Nueva España, donde los indígenas mayas la consumían entre otras muchas bebidas hechas con cacao.

Para transformar las almendras de cacao en chocolate es necesario realizar un proceso físico-químico que conlleva cuatro pasos fundamentales que son: fermentación, secado, tostado y cribado cuya vigencia data de tres mil años atrás. Los españoles designaron como chocolate a la pasta y a la bebida que resultaba al diluirla en agua hirviendo y que se podía tomar sola o con atole. El chocolate colonial además del cacao llevaba especias, unas del Viejo Mundo, como la canela, la pimienta, el anís y el ajonjolí. También se le agregaban especias de origen americano, como orejuela, mecaxuchitl, tlilxochil o vainilla y achiote.

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Chocolatera y mancerina.

Francisco Hernández, protomédico de las Indias (1570), se refiere al chocolate como “viciosa bebida”, pues las personas la bebían por la mañana, al mediodía, por la tarde y antes de dormir. Se podría decir que los miembros de la alta sociedad novohispana, particularmente las mujeres, se habían vuelto adictos al chocolate. El fraile dominico de origen inglés, Thomas Gage (1648) se refirió a cómo las mujeres se quejaban de “que no podrían acabar de oír una misa rezada y mucho menos la misa mayor y el sermón, sin tomar una jícara de chocolate bien caliente y algunas tacillas de conserva o almíbar, para fortalecerse”.  La costumbre de beber chocolate durante los servicios religiosos fue una constante entre las mujeres de las clases altas, que los jerarcas eclesiásticos trataron de erradicar con pocos resultados. La relación de las mujeres con el chocolate les permitió usar esta bebida como un medio para administrar pociones amorosas, venenos, hechizos, o para manifestar su afecto por el sexo opuesto, brindándoles una deliciosa taza de espumoso chocolate. 

 La realidad es que el consumo de chocolate era generalizado entre toda la población, lo que variaba era la calidad y la cantidad de ingredientes, así como el número de veces al día que se podía consumir esta bebida. Como lo decía el propio Thomas Gage “la gente vulgar como los indios y los negros suelen echarle solamente cacao, achiote, maíz y algo de pimiento y anís”.  Fue precisamente el consumo desmedido, principalmente en la ciudad de México y después en España y otras partes de Europa, lo que llevó a los españoles a explotar los cacaos sudamericanos de menor calidad, pero que tenían mayor producción, y en el caso del cacao Guayaquil aceptaban mucho más azúcar haciendo del comercio del chocolate un negocio altamente rentable.

La bebida de chocolate en las colonias americanas y después en Europa, que convertiría a muchos en verdaderos choco-adictos, se hacía utilizando cacao, azúcar y especias. La introducción de los cacaos sudamericanos permitió que se empezaran a hacer mezclas de distintas calidades de cacaos, según el gusto y las posibilidades económicas de los distintos consumidores. Un buen chocolate se hacía con mejor cacao, es decir de Tabasco, Soconusco o Caracas (Venezuela). La demanda excesiva llevó a la adulteración, pues mucha gente comenzó a ponerle a la pasta de chocolate cacao en mal estado, maíz o trigo a fin de aumentar la mezcla, e incluso llegaron a agregarle tierra y polvo de ladrillo.

En Madrid se volvió común la venta callejera de chocolate, además de ofrecerse también en confiterías y tiendas, lo que demuestra la afición de los madrileños por la bebida. La venta de chocolate en la calle tuvo que ser prohibida en 1644  por las autoridades, pues al precio al que lo vendían indicaba que no podía ser de buena calidad, ya que siendo el chocolate una pasta no se sabía que le ponían. Este chocolate adulterado llevaba mucha azúcar, canela, achiote, chile, pan rallado, harina de maíz y cáscaras de naranjas secas y molidas. Un jícaro de chocolate costaba doce cuartos y fue bajando en precio hasta costar cinco reales y medio. Con esto se podía saber la calidad de las bebidas que se vendían en la calle, pues el cacao de Caracas costaba 5 o 6 reales la libra y el Guayaquil a pesar de ser “bien malo” costaba de 3 a 4 reales.  El cacao guayaquileño permitió el acceso al chocolate a todas las clases sociales, pues siendo el más barato y el más amargo, era al que podía agregársele más azúcar y más espesantes. 

Durante el siglo XVIII, Nueva España fue el principal comprador de cacao, pues su consumo, como hemos visto, se volvió parte de la dieta básica para todas las clases sociales, sobre todo en la ciudad de México. Sabemos que comerciantes de la capital de Nueva España y de Puebla iban al Soconusco para obtener cacao, mismo que intercambiaban por harinas y mercaderías novohispanas y europeas. Sabemos también que la ciudad de Oaxaca era reconocida por hacer el “mejor chocolate de las Indias”, seguramente utilizando cacaos de Tabasco y Soconusco.

A mediados del siglo XIX los patrones de consumo se modificaron, y el chocolate dejó de ser la “bebida viciosa” que había caracterizado al período virreinal. Al mismo tiempo que el cacao declinaba, el cultivo de café comenzó a expandirse en lugares como Veracruz y Chiapas. 

En México los estados con mayor producción de cacao son Tabasco y Chiapas, aunque también existe una producción menor en Colima, Michoacán, Nayarit, Oaxaca y Veracruz. El cacao se consume en México tradicionalmente como bebida, ya sea en chocolate con agua como se toma en la mayoría de los estados del sureste del país, con leche o como atole al que se le conoce como champurrado. Además existen otras bebidas emblemáticas como el cacao que se consume en Tlaxcala y Puebla, en la que se hace una pasta con cacao molido, maíz, habas, especias y se endulza con azúcar. Se sirve frío y con abundante espuma.

Otras bebidas hechas a base de cacao son el chorote que se consume en Tabasco, que es una pasta de cacao y masa de maíz que también se consume fría y que los mayas chontales tomaban a manera de comida. Existen además otras bebidas como el tascalate chiapaneco hecho con cacao molido, maíz y achiote, en Oaxaca el téjate, que es cacao molido con maíz, hueso de mamey y rosita de cacao. El consumo de estas bebidas a base de cacao ha permitido que subsistan los huertos con cacao y pequeñas plantaciones de policultivo, en las que buena parte del cacao se usa para el autoconsumo.

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Venta de cacao, Zacatelco, Tlaxcala.

En los últimos años se ha dado en México una revalorización del cacao y se ha intentado incorporar el cacao mexicano a un mercado internacional, al adoptarse el movimiento de chocolate en barra artesanal “del grano a la barra” (bean to bar) y al considerar al cacao como un “superalimento”. Si bien este interés ha reactivado la actividad comercial y el interés por el cacao mexicano, principalmente por los cacaos criollos, también ha impactado de manera desfavorable al centrarse únicamente en el desarrollo para un mercado internacional. Hay que recordar que el mercado mundial solo paga el cinco por ciento del valor final al productor de cacao.

 Si bien instituciones de investigación en México han implementado la conservación del cacao criollo, no se ha tomado en consideración que son los pueblos indígenas y campesinos quienes han mantenido esas variedades. Al desarrollar nuevos clones de plántulas mejoradas, no se reconoce, ni remunera a las poblaciones que las mantuvieron y protegieron.

Los pequeños productores de cacao se enfrentan actualmente al abandono del campo y de los cacaotales por parte de generaciones jóvenes, que no se ven atraídas a realizar las arduas tareas del cuidado de un cacaotal y posteriormente de las labores para beneficiar los granos por una paga mínima. También se ven afectados con programas de gobierno que no toman en consideración sus conocimientos respecto al cultivo, a su entorno y se les propone la introducción de cultivos asociados al cacao que no son adecuados, pues producen demasiada sombra como serían la pimienta gorda y el cedro, que finalmente crean las condiciones que generan el desarrollo de enfermedades como la moniliasis.

A principios del siglo XX el gobierno mexicano implemento la introducción de variedades de cacao como los forasteros, trinitarios y amelonados que eran resistentes a enfermedades y más productivos que los cacaos criollos o nativos. La introducción de estos cacaos llevó casi a la extinción de los cacaos criollos, considerados actualmente como los más codiciados por la industria gourmet del chocolate. Al igual que en el período colonial, los apreciados granos de cacao criollo están fuera del alcance de la mayoría de los mexicanos, pues una barra de chocolate de especialidad cuesta cien pesos por cien gramos (aproximadamente 4.20 dólares americanos).

Para que siga existiendo y aumentando una cultura del cacao y del chocolate en México es importante reconocer los agrosistemas tradicionales de policultivo que utilizan árboles de sombra adecuados y que combinan especies alimenticias, frutales, maderables y medicinales  probando ser exitosos desde el periodo preclásico a la actualidad. El cambio en estos delicados agrosistemas ha demostrado ser contraproducente y puede afectar de manera irremediable los sistemas tradicionales alimentarios de los pueblos indígenas y campesinos  y la existencia misma del maravilloso cacao mexicano.

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Niños chontales comiendo cacao

 

Laura Caso Barrera, Profesora-Investigadora del Colegio de Postgraduados Campus Puebla, ha trabajado sobre el agrosistema cacao-achiote-vainilla de grupos mayas históricos. Coordino el libro Cacao: producción, consumo y comercio: del período prehispánico a la actualidad en América Latina. (Madrid: Iberoamericana; Frankfurt: Vervuert, 2016, 408 pp.) Agradezco la valiosa información proporcionada para este artículo por productores de cacao de Pichucalco, Chiapas, Claudia Hernández, Ezequiel Hernández y Mario A. Cantoral de San Antonio El Cocal.