The Art of Creation in Confinement

Interview with Tony Custer

by | May 1, 2020

Tony Custer is a Peruvian businessman and philanthropist, who currently heads the Corporación Custer as chairman and CEO, as well as The Fundación Aprendamos Juntos, and is author of the best-seller The Art of Peruvian Cuisine, volumes I and II. Custer is also Chair of the Advisory Council of the David Rockefeller Center for Latin American Studies at Harvard, a director of the Youth Orchestra of the Americas in Washington DC., president of Peru′s Heritage-oriented Patronato Cultural del Perú.

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“Risotto” is to Italy as “Causa” is to Peru.

Causa is a typical lunchtime dish in Peru. The base is a mashed potato puree that that can be filled like a casserole with any number of options, which were traditionally seafood. 

There are dishes that are vehicles. Risotto is vehicle for vegetables, saffron or whatever you have in the fridge, whereas causa can just be a vehicle for huancaina sauce. Causa takes on whatever you want to put in it. For example, I imagined causa with pulpo al olivo for the first cookbook, and I saw it in a restaurant the other day, so it has made its way into popular culture.

Because of quarantine, people may be getting bored and imagining lots of new ways to eat. So what could be better than causa, a dish that has 1000 faces?

When I was a kid, causa always had sliced avocado and fish in mayo. In fact, we only realized how versatile it was in the late ’90s. That’s when they invented causa with shrimp, which became the most popular one. The other two recipes in the first cookbook—with crab meat and octopus—I invented simply to make a point. Nowadays, they are using ingredients that are even more out there like purple potatoes and pallares, making maki out of causa. The possibilities are endless.

 

So how is your confinement going?

When I was a child, I had various periods, due to illnesses, where I spent huge amounts of time entertaining myself. Many of my creative projects are linked to some period where I couldn’t leave the house. The designing of boats is a direct result of being locked in.

I wrote my first children’s books when I was stuck in bed with salmonella. When I was finally able to sit, I thought that I should write a story for children who were stuck in bed like I was. I would write a few pages and then give them to my wife to read when she came home. She would laugh so I felt encouraged to go on. That is kind of my background to being comfortable with confinement.

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Tell me about the genesis of the cookbook The Art of Peruvian Cuisine.

I moved to Paris when I was 22, and I had never cooked a single meal for myself until then. I went to a mini market down the street – Felix Potin – and bought a big can of cassoulet, which I love. I took it home and burnt it! I was very unhappy but I wasn’t going to go back into the street. So I thought: ‘This is ridiculous! I need to be able to feed myself.’ As I discovered cooking, I realized that it was the most interesting of all the arts because it covered all five senses.

As years went by, when people would say to me, “You’re from Peru!” and then they would say, “Cuzco!” and “Macchu Picchu!” I thought to myself, if I were French and people would only say “Eiffel Tower!” I would be annoyed too! I thought we need to talk more about other things. For years, I had the idea of making a book on Peru. In fact, I was torn between a book on Afro-Peruvian music and Peruvian food. Looking back, it seems obvious that the food was so much more important but at the time, both things were equally unknown.

The decisive moment came in September of 1999, when I visiting my daughter at her first year at NYU. I went to the cookbook section Barnes and Noble in Union Square and there wasn’t a single book on Peruvian cuisine! So, I went home to Peru to write the cookbook with the hope that it would interest people from abroad to come to visit Peru. The results were beyond my wildest imagination.

 

In what way did the impact of the book exceed expectations or surprise you?

The reactions from Peruvian people who tell me, even now: “Your book is the bible!” It really became the reference for people here as well as abroad. Beyond that, there are two things that I really never expected.

First, was that it became the tool for Peruvian chefs to get the word out about Peruvian cuisine before they started making their own cookbooks. Second, was that just instead of inciting people from abroad to discover Peruvian cuisine, it became the reference for Peruvians to cook their national dishes. I always thought that everyone knows how to make them, but no one did.

For me, design was always an integral part of whatever I was writing, and I worked very hard to make the pictures of the book catchy and unusual to attract people’s attention. Many people bought the book out of curiosity for the pictures.

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In the 20 years since its first edition, there has been a great evolution of people’s perception of Peru and its cuisine.

When I was in college, you couldn’t find Japanese ingredients in a supermarket. Now you can find a whole aisle of ingredients from different countries. That’s one reason why I put the names of the dishes, because everyone’s learned “sushi” and “sashimi” but I wanted people to learn the names of dishes in the language of origin. When I was a kid in Lima, the Chinese dishes were in Cantonese. No one ever said, “chicken with this and that on top.” That’s why I want people to learn the names but also the story behind them.

One more result that I hoped for but wasn’t sure would happen was that the book became the mainstay for our foundation “Aprendamos Juntos.” We sold almost 108,000 books which financed our educational program in the most vulnerable areas of Lima for 20 years.

Yet, at the time, I was told that you can’t print more than 1,500 coffee table books because in Peru you would never sell them, even over a period of several years. I spent over $100K on the project and I thought I need to give that back to the foundation, so I paid for printing of 3,000 books.

Everyone said, “You’ll never get that money back,” but we did, and more than any other coffee table or art book in the history of Peru.

 

Click here to access causa recipes in English. Click here for Spanish.

El arte de la creación en cuarentena

Entrevista con Tony Custer

Por Isabel Custer

Tony Custer es un empresario y filántropo peruano, que actualmente dirige la Corporación Custer como presidente y director general, así como la Fundación Aprendamos Juntos, y es autor del best-seller El Arte de la Cocina peruana, volúmenes I y II. Custer también es Presidente del Consejo Asesor del Centro David Rockefeller de Estudios Latinoamericanos de Harvard, director de la Orquesta Juvenil de las Américas en Washington D.C., presidente de Patronato Cultural del Perú ONG orientada poner en valor ell patrimonio del Perú.

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“Risotto” es para Italia como “La Causa” es para Perú.

La causa es un plato típico de la hora del almuerzo en el Perú. La base es un puré de papas que puede rellenarse con cualquier número de opciones, que tradicionalmente en base a pescado.

Hay platos que son “vehículos.” El risotto es vehículo para las verduras, el azafrán o lo que tengas en el refrigerador, mientras que la causa ha sido tradicionalmente un vehículo para la salsa huancaína. En verdad la causa se viste de lo que quieras agregarle. Por ejemplo, imaginé una causa con pulpo al olivo para el primer libro de cocina, y lo vi en un restaurante el otro día, así que me doy cuenta que se ha abierto camino en la cultura popular.

Debido a la cuarentena, la gente puede estar aburriéndose e imaginando muchas nuevas formas de comer. Entonces, ¿qué podría ser mejor que la causa, un plato que tiene 1000 caras?

Cuando era niño, la causa siempre tenía palta en rodajas y pescado en mayonesa. De hecho, sólo nos dimos cuenta de lo versátil que en la década de los 90. Fue entonces cuando inventaron la causa con camarones, que se convirtió en la version más popular. Mis dos recetas del primer libro de cocina, con carne de cangrejo y pulpo, las concebí simplemente para marcar un punto. Hoy en día, están usando ingredientes más rebuscados como las papas moradas y los pallares o haciendo makis de causa. Las posibilidades son infinitas.

Entonces, ¿cómo va tu cuarentena?

Cuando era niño, tuve varios períodos, debido a enfermedades, en los que pasé mucho tiempo entreteniéndome solo. Muchos de mis proyectos creativos están relacionados con algún período en el que no podía salir de casa. El diseño de barcos es un resultado directo de estar encerrado.

Escribí mis primeros libros para niños cuando me quedé atrapado en la cama con salmonellosis. Cuando por fin pude sentarme, pensé que debía escribir un cuento para niños que estaban obligados a quedarse en cama como yo. Escribí algunas páginas y se las pasé a mi esposa para que las leyera cuando volvía a casa. Ella se reía, así que me sentí animado para seguir adelante. Hoy día hay cuatro libros para niños. Ese es mi trasfondo para estar cómodo con la cuarentena.

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Cuénteme sobre el génesis del libro de cocina El Arte de la Cocina Peruana.

Fui a trabajar a París cuando tenía 22 años, y nunca había cocinado una sola comida para mí hasta entonces. Fui a un mercado en la esquina – Félix Potin – y compré una gran lata de cassoulet, que me encanta. La llevé a casa ¡y la quemé! Estuve muy infeliz, pero no iba a volver a la calle. Así que pensé: ‘¡Esto es absurdo! Tengo que ser capaz de alimentarme a mí mismo.’ Cuando descubrí la cocina, me di cuenta de que era la más interesante de todas las artes porque toca los cinco sentidos.

Con el paso de los años, cuando la gente me decía, “¡Eres de Perú!” y luego decían, “¡Cuzco!” y “¡Macchu Picchu!” Pensé para mí mismo, si yo fuera francés y la gente sólo dijera “¡Torre Eiffel!” ¡Yo también me molestaría! Pensé que teníamos que hablar más sobre otras cosas. Durante años, tuve la idea de hacer un libro sobre el Perú. De hecho, estaba dividido entre un libro sobre la música afro-peruana y la comida peruana. Mirando hacia atrás, parece obvio que la comida era mucho más importante pero en ese momento, ambas cosas eran igualmente desconocidas.

El momento decisivo llegó en septiembre de 1999, cuando visité a mi hija en su primer año en la Universidad de Nueva York. Fui a la sección de libros de cocina de Barnes and Noble en Union Square y no había ni un solo libro de cocina peruana. Así que me fui a casa para escribir el libro de cocina con la esperanza de que interesara a la gente del extranjero para venir a visitar el Perú. Los resultados fueron más allá de lo que me podría haber imaginado.

 ¿De qué manera el impacto del libro te sorprendió o superó las expectativas o?

Las reacciones de los peruanos que me dicen, incluso ahora: “¡Tu libro es la biblia!” Me siguen sorprendiendo. Realmente se convirtió en la referencia para la gente de aquí y del extranjero. Más allá de eso, hay dos cosas que realmente no esperaba.

Primero, que se convirtiera en la herramienta de los chefs peruanos para dar a conocer la cocina peruana antes de empezar a hacer sus propios libros de cocina. Segundo, que en vez de incitar a la gente del extranjero a descubrir la cocina peruana, se convirtiera en la referencia de los peruanos para cocinar sus platos nacionales. Siempre pensé que todo el mundo sabía prepararlos, pero estuvieron felices cuando lo vieron en forma de libro.

Para mí, el diseño siempre ha sido una parte integral de lo que hago y escribo. Trabajé muy duro para hacer que las imágenes del libro fueran llamativas e inusuales para atraer la atención de la gente. Mucha gente compró el libro inicialmente por curiosidad por las imágenes.

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En los 20 años desde su primera edición, ha habido una gran evolución en la percepción de la gente sobre el Perú y su cocina.

Cuando estaba en la universidad, por ejemplo, no podías encontrar ingredientes japoneses en un supermercado. Ahora puedes encontrar un pasillo entero de ingredientes de diferentes países. Esa es una de las razones por las que puse los nombres de los platos en castellano, porque todo el mundo ha aprendido a decir “sushi” y “sashimi” y yo quería que la gente aprendiera los nombres de los platos en el idioma de origen. Además, cuando era niño en Lima, los platos chinos estaban en cantonés. Nadie dijo nunca, “pollo con esto y aquello encima”. Por eso quiero que la gente se aprenda los nombres pero también la historia que hay detrás de ellos.

Un resultado más que esperaba, pero no estaba seguro de conseguir, fue que el libro se convirtió en el pilar de nuestra Fundación y su programa Aprendamos Juntos. A la fecha hemos vendido casi 108.000 libros que financiaron nuestro programa educativo en las zonas más vulnerables de Lima durante 20 años.

Sin embargo, al principio, me dijeron que no se podía imprimir más de 1.500 tomos de lujo en una edición porque en Perú no se vendían, ni siquiera en un período de varios años. Gasté más de 100 mil dólares en el proyecto y pensé que debía devolverlo a la fundación, así que pagué por la impresión de 3.000 libros.

Todo el mundo dijo, “Nunca recuperarás ese dinero”, pero lo hicimos, y más que cualquier otra tomo de lujo o de arte en la historia del Perú.

Haga clic aquí para acceder a las recetas de la causa en inglés. Haga clic aquí para acceder al español.

Tomos 1 y II disponibles en Amazon.

Graduated from NYU, La Sorbonne and Miami Ad School, Isabel Custer is a writer, director and musician currently living in Miami. Her debut album Girl with No Country is available on most streaming platforms. The music video she directed for her song Sau Sau, filmed on location in Easter Island, was selected at Santa Fe Film Festival  2020 and Los Angeles International Femme Film Festival 2019. Her sketch comedy series 100 Days of Barbie Bla Bla is available on Youtube on Saturday Morning Cartoons Channel. Her children’s book Mommy is Not an Octopus is forthcoming on iBookstore. @isabelisamused

Graduada de la Universidad de Nueva York, La Sorbona y la Miami Ad School, Isabel Custer es escritora, directora y músico y vive actualmente en Miami. Su álbum debut Girl with No Country está disponible en plataformas de streaming. El video musical que dirigió para su canción Sau Sau, filmada en la Isla de Pascua, fue seleccionado en el Festival de Cine de Santa Fe 2020 y en el Festival Internacional de Cine Femenino de Los Ángeles 2019. Su serie de comedia 100 días de Barbie Bla Bla está disponible en Youtube en el canal Saturday Morning Cartoons. Su libro para niños “Mamá no es un pulpo” se publicará próximamente en iBookstore. @isabelisamused.

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