The Resurgence of Brazilian Cacao and Chocolate

Power, Decadence, Resilience and Revolution

by | Aug 5, 2020

October 2017. After an 11-hour flight from Brazil, I arrive at Heathrow Airport, London. The border officer—whom I can only describe as tall, strong and serious–carefully checks my passport and asks me the purpose of my visit: Business or pleasure? I thought for a second and smiled. “Both!” I told him that I was in London to be a judge at an international chocolate competition. He was surprised, but immediately smiled broadly. “Ah, I want this job! It must be the best profession in the world!” he said, returning my passport. Chocolate has always had this power of delighting people around the world.

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Fazenda Bonança’s cacao – Bahia 2019

I have always liked chocolate, but it was never my intention to work in that area. I thought I was just a Brazilian chocoholic who understood that good chocolates were made only by the Belgians and the Swiss, white chocolate was not chocolate at all, dark chocolate was very bitter and Brazilian cocoa was bad. Today, I don’t believe any of these things any more. My early passion for chocolates developed into a serious hobby of collecting and tasting bars from around the world. Curiosity led me to research beyond what traditional media usually publish and to study about manufacturing and tasting.

In 2014, I started to share on a blog what I was learning. Since then, I have been following market developments closely, mainly in the niche of craft bean to bar chocolate, for which I have developed an awards system that led me to international consultation in chocolate competitions. This niche market, while small, has influenced the cocoa market worldwide, especially in Brazil, whose recent history reflects chapters on prosperity, wealth, environmental crime, destruction and, now, resurgence.

Chocolate is like wine: to understand it better, you have to taste it frequently and get to know the fruit and the transformation process. My perception of the world changed when I started to understand chocolate and cacao/cocoa (here, I’m using“cacao” to refer to the living plant, while “cocoa” refers to cocoa beans, after fermentation.) I began to immerse myself in their taste, history and science. What before was just a sweet treat has become for me a sensory experience and a new path to extend my knowledge of human relations, politics and even economy. I don’t focus on chocolate as an ingredient, but rather on chocolate for consumption.

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Cacao (the fruit), cocoa beans, cocoa butter and chocolates

 

Cocoa in Brazil: Power in the ’80s

Cacao trees don’t grow everywhere. They need specific growing conditions in hot and humid weather. The ideal region is up to 20 degrees latitude just above and below the Equator.  The main cocoa producing region in Brazil in the 1980’s was the southern part of the northeastern state of Bahia, an area close to the city of Ilhéus. Cacao cultivation started there at the end of the 18th century and the country reached the second place on the rank of the world’s largest producers in the 1980s, just behind Côte d’Ivoire, according to the Food and Agriculture Organization of the United Nations, which registered Brazilian production as more than 392,000 tons of cocoa in 1989. Consequently, the region was very prosperous and owners of large farms were rich and politically powerful.

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Fazenda Lajedo do Ouro – Bahia 2019

 

Cocoa in Brazil: Decline in the ’90s

All that prosperity started to collapse in 1990 due to a fungus transported to Bahia from the Amazon. The fungus is responsible for Witches’ Broom Disease, a plague that destroys cacao pods. Police investigations concluded that the introduction of Witches’ Broom was a deliberate criminal act, with the intention of reducing the power and wealth of the “coronéis do cacau” (cacao colonels), the wealthy owners of the largest farms. Whoever spread the fungus on cacao trees in Bahia likely did not comprehend the consequences in full. Witches’ Broom spread in the wild and gradually all the farms of the region were affected. Cacao production is estimated to have dropped by more than half in the following years, causing thousands of workers to lose their jobs. In an attempt to save their crops, farm owners went into debt and many had to leave the region, which lost its wealth and power in dramatic fashion.

Only a few families in the region have managed to maintain their cocoa production in large quantities over the last 30 years. They survived by replacing part of the cocoa crop with other crops, as well as cattle. I share here the story of João Tavares, because he represents an example of persistance and excellence.

Tavares is a third-generation member of a family of cocoa producers in the Ilhéus region. Just as I have a passion for studying chocolate, he has a passion for studying cocoa. In the 1990s, struggling to save their crops, he and some other cocoa producers sought solutions and, with the help of CEPLAC (Executive Committee of the Cocoa Crop Plan), the Brazilian government’s technical body, made dozens of tests in an attempt to develop a technique that would protect the crop or create a cacao hybrid that could be both productive and resistant to diseases.

 

 

However, at that time, the taste of cocoa was a factor of less importance, since the vast majority of chocolates carried in their formulas high amounts of sugar and flavoring, which masked any unwanted flavor that might come from the cocoa beans. For this reason, common cocoa is considered a commodity, so-called “bulk cocoa.” Thus, farmers prioritized high-yielding varieties of cocoa over varieties with coveted flavor profiles.

Unlike what novices often beliece, chocolate gets its flavor characteristics primarily on cacao farms, rather than at the chocolate factories. Genetic characteristics—varieties—of cacao matter, but so does the human effort, such as knowing when to harvest each fruit, as well as how and for how long to ferment and dry the beans. These processes are laborious, require time and investments, and are crucial for the flavor notes, bitterness, astringency and acidity of the beans, which are then reflected in the resulting chocolate. Cocoa that undergoes successful harvest, post-harvest, and transportation and receives a resulting price premium based on its perceived flavor quality is called “specialty cocoa” or “fine flavor cocoa.”

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Round fermentation box, Fazenda Leolinda, Bahia – 2019

 

Cocoa in Brazil: 2010 onwards

After years of study and investment in post-harvest excellence, Tavares saw his first international recognition in 2010, when he won the award for best cocoa at the Salon du Chocolat in Paris. After years of damage to its reputation due to Witches’ Broom and focus on commodity cocoa production, Brazilian cocoa being awarded was something so unexpected that some people believed it was a mistake. The following year, Tavares’ cocoa won again, thus resolving any doubts.

The quality of cocoa has always been considered an important characteristic in certain markets. In addition, there has been a growing interest in conscientious consumption globally, so flavor and purity of ingredients only are no longer enough to delight consumers. They (we!) began to demand sustainability, traceability and transparency from brands. A revolution had already begun in the niche of artisanal chocolates, with the continuous emergence of new bean to bar chocolate manufacturers. Before that, artisanal chocolates, in general, were made by chocolatiers by melting an industrially produced chocolate and turning it into something else like a bonbon or truffle. In the bean to bar concept, production is made by artisanal methods starting with cocoa beans, and creating finished chocolate bars that typically contain less sugar, higher cocoa content, without vegetable fats and with a focus on cocoa flavor, without any other flavoring. And there is a constant search for valuing everyone in the production chain. It is absolutely different from industrialized chocolates, which focus on scale, longer shelf life and low cost, and therefore made from bulk cocoa and cheaper and less noble ingredients.

 

Chocolate: the craft bean to bar revolution

For those who make bean to bar chocolates, the quality of cocoa matters the most, so the demand for fine cocoa beans has increased. Tavares’ cocoa has been purchased for use by important European chocolate makers such as the acclaimed French chef Alain Ducasse. Progress in reclaiming the quality identity of Brazilian cacao continues. During my trips to Bahia in 2017 and 2019, I could clearly observe advances in cocoa post-harvest technology at the farms. For example, in July 2017 at Leolinda farm, owned by Tavares, I saw his cylindrical boxes for cacao fermentation, which are different from the traditional rectangular boxes, and result in an improved flavor. I also saw his “barcaças ventiladas” (ventilated netting platforms) on which his cocoa beans are placed to dry. They replace the traditional wooden “barcaças” commonly used at that region. The ventilated platforms are made with special netting that allows a greater contact of the cocoa beans with the air, resulting in more uniform drying. In addition, they have electric curtains to protect from rain and regulate the passage of wind. In May 2019, I saw the solar drying tunnels used to complement drying, both at his farm and at another three. For instance, at Vale Potumuju, a farm belonging to the Aquino family, the cocoa beans dry on sliding mesh drawers, inside a solar drying tunnel. These improvements all show how the Brazilian cocoa producers have realized the importance of investing in technology for quality.

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Traditional barcaça – Bonança Farm – 2017

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João Tavares and Zelia Frangioni – Ventilated “Barcaças” at Leolinda Farm, Bahia– 2019

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Solar drying tunnel – Leolinda Farm 2019

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Solar drying tunnel sliding mesh drawer – Vale Potumuju, Bahia 2019

The craft bean to bar movement is also growing in Brazil. In 2014, this kind of chocolate was unheard of, but by 2017 there were already around 30 brands and, in a period of approximately three years that number has swelled to more than 140. These chocolate makers also use fine flavor Brazilian cocoa from Bahia and some other states, such as Pará and Espírito Santo. It is worth noting that, compared to the traditional chocolate market in Brazil, the bean to bar sector represents an extremely small portion, even difficult to accurately measure. This participation will grow only if there will be a joint effort of the market players for consumer education.

In July 2017, I launched the first edition of the Prêmio Bean to Bar Brasil (Brazil Bean to Bar Award), aiming to promote bean to bar chocolates and to contribute to the improvement of these products. Unlike other chocolate competitions, here the chocolate makers themselves are part of the official jury, together with international judges. Chocolates are produced in identical molds to avoid identification by the judges. A blind assessment collects both the scores that are used to determine the winners, and the written feedback that is sent back to each participant. This feedback have proved to be an important tool for improving chocolate formulas, for example, improving sensorial caracteristics and reducing defects.

In addition to the official jury that decides on Gold, Silver and Bronze awards, a jury of consumers chooses the People’s Choice award. Thus, chocolate makers receive feedback from both professionals and consumers.

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Random distribution of samples, Official Jury, Prêmio Bean to Bar Brasil 2018

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Kits for evaluations, Jury of Consumers, Prêmio Bean to Bar Brasil 2019

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Official Jury, Prêmio Bean to Bar Brasil, São Paulo 2019

Analyzing the results of the competitions, we see clearly how the investment in technology on the cocoa farms has made a difference in the resulting quality of the chocolate. An example is Cacau do Céu, a chocolate brand that received Prêmio Bean to Bar Brasil bronze award twice. Its chocolate is made with cocoa beans from Tavares’ farm. Fazenda Camboa, also from Bahia, is another important reference. Mission Chocolate (two golds and one People’s Choice Awards) and Casa Lasevícius (one bronze award) are two brands whose bars were made with Fazenda Camboa’s beans, also used in bars by the U.S. brand Dick Taylor.

In cocoa-producing countries, verticalization of the chocolate manufacturing process is also to be expected. Cocoa producers have already realized that they can further enhance their profits by making their own chocolate. It is not easy, it is double the work, but this is how the “tree to bar” brands are created, using the same concept as in bean to bar. Tree to bar brands, such as Amma, Baianí, Mendoá, Mestiço and Var, have already been awarded in international competitions.

Development also appears in the distribution process. Gradually, we have seen entrepreneurship initiatives in Brazil spreading the bean to bar concept to commerce. In the beginning, bean to bar and tree to bar chocolates were sold just at health food markets and small food stores. Then stores specialized in this type of chocolate started appearing. These are stores that do not commercialize industrialized chocolates and are committed to promoting the bean to bar movement.

In a more ambitious business model, from the point of view of impact, Dengo has emerged as a brand that produces bean to bar chocolates and distributes them in its own stores. So far, they have grown quickly – opening 18 exclusive stores in three years throughout Brazil. The stores are located in some of the most upscale malls in big cities of four states (São Paulo, Rio de Janeiro, Distrito Federal and Paraná). They are cozy and well-decorated, and employees are trained to educate consumers about this new type of product. Dengo chocolates are made with cocoa beans from small producers from Bahia and are enhanced with tropical fruits and Brazilian nuts, in the format of regular bars and giant bars sold by weight (considering less use of packaging), and also bonbons and “pepitas” – which are chocolate covered cocoa beans, an inovation that delights consumers. In addition to the increased visibility of this new type of chocolate to the market, Dengo promotes important environmental and social impacts. The prices paid to cocoa producers are up to 150% higher than those of bulk cocoa and are based on the quality of the beans, determined by physical-chemical and sensory analysis carried out by their partner CIC (Cocoa Innovation Center).

Such incentives are taking Brazilian cocoa to the next level of excellence, which consequently leads to the creation of wonderful chocolates, with a diversity of sensory notes, without the need for flavorings. It’s a whole new world of flavor experiences that opens up for us, chocolate lovers, with great potential for creating lasting social change. It is an immense pleasure to see this revolution happen.

El renacimiento del chocolate y del cacao brasileño

Poder, decadencia, superación y revolución

Por Zelia Frangioni

Octubre de 2017. Después de un vuelo de 11 horas desde Brasil, llegué al aeropuerto de Heathrow, en Londres. El agente de inmigraciones, a quien solo puedo describir como una persona alta, fuerte y seria, luego de revisar mi pasaporte me preguntó cuál era el motivo de mi viaje, ¿negocios o placer? Pensé por un instante, sonreí y respondí: “¡Ambos!” Le expliqué que estaba en Londres como parte de un jurado de una competencia internacional de chocolate. Sorprendido y con una gran sonrisa dijo: “¡Ah, yo quiero ese trabajo! ¡Debe ser la mejor profesión en todo el mundo!” Enseguida me devolvió mi pasaporte. El chocolate siempre ha tenido el poder de encantar a personas alrededor del mundo.

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Cacao de la Hacienda Bonança – Bahía 2019

Siempre me ha gustado el chocolate, pero jamás fue mi intención trabajar en ese campo. Yo era simplemente una brasileña adicta al chocolate que pensaba que el buen chocolate era producido por los suizos y los belgas, que el chocolate blanco no era chocolate, que el chocolate amargo tenía que ser realmente amargo y que el cacao brasileño no era bueno. Hoy en día sé que nada de eso es verdad. Mi pasión por el chocolate se convirtió en un hobby por coleccionar y probar barras de chocolate de todas partes del mundo. La curiosidad me llevó a investigar más allá del material publicado y así estudiar el proceso de producción y degustación del chocolate.

En el 2014, comencé un blog para compartir lo que iba aprendiendo. Desde entonces, he seguido de cerca el desarrollo de los mercados, específicamente el segmento artesanal bean to bar, (de la semilla a la barra) para el cual desarrollé un sistema de premiación que me ha llevado a ofrecer asesoría en otras competencias internacionales similares. Este segmento, aunque pequeño, ha influenciado el mercado del cacao a nivel mundial especialmente en Brasil, cuya historia reciente refleja períodos de prosperidad, riqueza, crimen ambiental, destrucción y ahora, superación.

El chocolate es como el vino, para conocerlo hay que degustar mucho, conocer la fruta y su proceso de transformación. Mi percepción del mundo cambió con mis conocimientos sobre chocolate y cacao. Comencé a profundizar en todo lo que se refiere al sabor, historia y ciencia del chocolate y del cacao. Lo que antes era simplemente una golosina se ha convertido en una experiencia sensorial y un nuevo camino para ampliar mi conocimiento sobre las relaciones humanas, políticas y hasta económicas. No estoy hablando del chocolate como un ingrediente, sino de chocolate para consumo.

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Cacao, granos de cacao, manteca de cacao y chocolates

 

El Cacao en Brasil: Poder en los años 80

Los árboles de cacao o cacaotales no crecen en todos lados. Necesitan un clima caliente y húmedo. La región ideal se encuentra a 20de latitud por encima y por debajo de la Línea Ecuatorial.

La principal región productora de cacao en Brasil durante los años ochenta fue la parte Sur del estado de Bahía, cerca de la ciudad de Ilhéus (hasta el día de hoy es la más importante). El cultivo de cacao comenzó a finales del Siglo XVIII y en los años ochenta el país alcanzó el segundo lugar en la clasificación de los productores más grandes del mundo, después de Costa de Marfil, según la Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura), que registró la producción brasileña de cacao en más de 392.000 toneladas en 1989. En consecuencia, la región era muy próspera y los dueños de las grandes haciendas muy ricos y tenían mucho poder político.

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Hacienda Lajedo do Ouro – Bahía 2019

 

El Cacao en Brasil: Decadencia en los años 90

Toda esa prosperidad comenzó a colapsar en 1990 debido a un hongo que llegó a Bahía desde la Amazonía. Ese hongo es el causante de la enfermedad conocida como escoba de bruja, una plaga que destruye las plantas de cacao. Investigaciones policiales concluyeron que la introducción de dicha plaga fue un acto criminal deliberado, con la intención de disminuir el poder y la riqueza de los dueños de las grandes haciendas de cacao conocidos como los “barones del cacao”.

Quien sea que trajo el hongo a los cacaotales en Bahía jamás se imaginó la magnitud de las consecuencias. La escoba de bruja se diseminó y en poco tiempo todas las haciendas fueron afectadas. Se estima que la producción cayó en más de la mitad durante los siguientes años, dejando sin empleo a miles de trabajadores. En un esfuerzo por salvar sus cultivos, los dueños de haciendas se endeudaron y muchos tuvieron que abandonar la región, que perdió su riqueza y poder.

Sólo algunas familias en la región han podido mantener la producción de cacao a gran escala durante los últimos 30 años. Para ello, tuvieron que reemplazar parte del cultivo de cacao con otros productos y también por ganadería. Me permito compartir la historia de João Tavares, que representa un ejemplo de perseverancia y excelencia.

Tavares es la tercera generación de una familia de productores de cacao en la región de Ilhéus. Así como mi pasión es el estudio del chocolate, la pasión de Tavares es el estudio del cacao. En los años noventa, en un esfuerzo por salvar sus cultivos, él y otros productores de cacao buscaron soluciones, y con la ayuda del CEPLAC (Comité Ejecutivo del Plan de Cultivo de Cacao), órgano técnico del gobierno brasileño, realizaron pruebas a fin de desarrollar una técnica que proteja el cultivo o crear un cacao híbrido que fuese productivo y resistente a las plagas al mismo tiempo.

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Variedades de cacao: muestra de híbridos en un festival en Ilhéus en 2017

Sin embargo, en aquella época, el sabor del cacao era un factor menos importante, ya que la mayoría de los chocolates contenían grandes cantidades de azúcar y aromatizantes en sus fórmulas. Esto enmascaraba cualquier sabor indeseado proveniente de los granos de cacao. Por esta razón, el cacao comercial llamado bulk cocoa, es considerado una materia prima (commodity). Así los productores daban prioridad a las variedades más rentables de cacao en detrimento de variedades con sabores codiciados.

Contrario a lo que se piensa, las características del sabor del chocolate se desarrollan principalmente en las haciendas de cacao y no en las fábricas de chocolate. Las características genéticas (variedades), claro que son importantes, pero el esfuerzo humano también lo es, como por ejemplo, saber cuándo cosechar los frutos, cómo y por cuánto tiempo se debe hacer la fermentación y el secado de los granos. Esos procesos son laboriosos, llevan tiempo e inversión, y son fundamentales para las notas de sabor, amargor, astringencia y acidez de los granos que luego se verán reflejados en el chocolate. El cacao que pasa por un proceso exitoso de cosecha, post cosecha y transporte y además obtiene un precio premium por sus características de aroma y sabor es conocido como “cacao fino”.

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Fermentador Cilíndrico, Hacienda Leolinda, Bahía – 2019

El Cacao en Brasil: La superación después del 2010

Después de años de estudio e inversión en prácticas de post cosecha, Tavares obtuvo su primer reconocimiento internacional en el 2010, cuando ganó el premio al mejor cacao en el Salon du Chocolat en Paris. Luego de años de mala reputación causada por la escoba de bruja y enfocado en la producción comercial de cacao, que el cacao brasileño fuese premiado fue algo tan inesperado que algunos lo consideraron un error. Al año siguiente, el cacao de Tavares ganó nuevamente, dirimiendo así cualquier duda que pudiese haber quedado.

La calidad del cacao siempre ha sido una característica importante en algunos mercados. Sin embargo, ha habido un aumento en el interés global por el consumo consciente, por ello el sabor y la pureza de los ingredientes ya no son suficientes para satisfacer a los consumidores. Ellos (¡nosotros!) comenzamos a exigir sustentabilidad, trazabilidad y transparencia por parte de las marcas.

Comenzaba una revolución en el segmento de los chocolates artesanales, con el surgimiento continuo de los nuevos fabricantes de chocolate bean to barAntes de eso, los chocolates artesanales, por lo general, eran fabricados por maestros chocolateros que derretían un chocolate industrial y lo transformaban en algo como bombones o trufas. En el concepto bean to bar, la producción se hace a partir de granos de cacao, creando chocolates de forma artesanal que típicamente contienen más cacao, menos azúcar, sin grasas vegetales ni aromatizantes y están enfocados en el sabor del cacao. Además de eso, existe la búsqueda constante por la valorización de todas las personas involucradas en la cadena productiva. Es completamente distinto a los chocolates industrializados, que se enfocan en la producción a gran escala, con una fecha de caducidad mayor y a bajo costo, y por ello son producidos con cacao comercial a granel y con ingredientes más baratos y menos nobles.

 

El Chocolate: La revolución de los chocolates artesanales bean to bar

Para quien produce chocolate artesanal bean to bar, la calidad del cacao es lo más importante, por ende, la búsqueda por el cacao fino aumentó. El cacao de Tavares ha sido comprado por importantes fabricantes de chocolates europeos, como el aclamado chef francés Alain Ducasse.

Durante mis viajes a Bahía en 2017 y 2019, observé claramente los avances en tecnología en la fase de post cosecha en las haciendas de cacao. Por ejemplo, en Julio de 2017 en la hacienda Leolinda, propiedad de Tavares, tuve la posibilidad de ver los fermentadores cilíndricos que son bien distintos a las tradicionales bandejas rectangulares de fermentación. Estos fermentadores cilíndricos le dan un mejor sabor al cacao. También pude ver las plataformas ventiladas donde el cacao se coloca para secar, éstas remplazan las “barcaças”, tradicionales plataformas de madera comúnmente usadas en esa región. A diferencia de las plataformas tradicionales de madera, las plataformas ventiladas están hechas con una malla especial que permiten más contacto de los granos de cacao con el aire, posibilitando un secado más uniforme. Además de eso también tienen cortinas eléctricas para protegerlos de las lluvias y regular las corrientes de aire. En mayo de 2019, tanto en la hacienda de Tavares, como en otras tres haciendas, pude ver los túneles solares utilizados para complementar el secado. Por ejemplo, en la hacienda Vale Potumuju de la familia Aquino, los granos de cacao se secan en gavetas corredizas de malla dentro del túnel solar. Esos perfeccionamientos demuestran que los productores de cacao brasileño entienden la importancia de invertir en tecnología buscando mejorar la calidad.

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Plataforma tradicional – Hacienda Bonança – 2017

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João Tavares y Zelia Frangioni

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“Plataformas Ventiladas” en la Hacienda Leolinda, Bahía– 2019

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Túnel de secado solar – Hacienda Leolinda 2019

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Gavetas corredizas de malla en túnel solar – Vale Potumuju, Bahia 2019

El movimiento bean to bar también está creciendo en Brasil. En el 2014 no se oía nada sobre este tipo de chocolate, sin embargo, en el 2017 ya existían alrededor de 30 marcas y en un período de aproximadamente tres años ese número aumentó a más de 140. Estos fabricantes de chocolate utilizan cacao fino brasileño tanto de Bahía como de otros estados como Pará y Espírito Santo.

Cabe mencionar que, comparado con el mercado de chocolate tradicional en Brasil, el segmento bean to bar representa una participación extremadamente pequeña del mercado, hasta difícil de medir con precisión. Esa participación solo crecerá caso exista un esfuerzo conjunto de los agentes del mercado para educar al consumidor.

En Julio de 2017, realicé el lanzamiento de la primera edición del Premio Bean to Bar Brasil, con el fin de promover los chocolates bean to bar (de la semilla a la barra) y de fomentar la mejora de dichos productos. A diferencia de otras competencias de chocolates, aquí los propios productores de chocolate forman parte del jurado oficial junto con los jueces internacionales. Los chocolates se producen en moldes idénticos para evitar que el jurado los pueda identificar. Una evaluación a ciegas recopila tanto la puntuación para luego escoger a los ganadores, como los comentarios escritos que luego se envían a los participantes. Esos comentarios han demostrado ser una herramienta muy importante para mejorar las fórmulas de los chocolates, mejorando, por ejemplo, características sensoriales y reduciendo defectos.

Además del jurado oficial que otorga los premios de Oro, Plata y Bronce, un jurado de consumidores otorga el premio Elección del Público. De esta manera los fabricantes de chocolate reciben críticas tanto de profesionales en el área como de consumidores.

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Distribución aleatoria de muestras para degustar, Jurado Oficial, Premio Bean to Bar Brasil 2018

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Kits para evaluación, Jurado de Consumidores, Premio Bean to Bar Brasil 2019

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Jurado Oficial, Premio Bean to Bar Brasil, São Paulo 2019

Analizando los resultados de las competencias, podemos ver claramente como la inversión en tecnología en las haciendas de cacao han hecho una gran diferencia en la calidad del chocolate. Un ejemplo es Cacau do Céu, una marca de chocolates que ha ganado dos veces el Premio Bean to Bar Brasil de bronce. Su chocolate es producido con cacao de la hacienda de Tavares. La Hacienda Camboa, también en Bahía, es otra referencia importante. Con su cacao se hicieron los chocolates de las marcas Mission Chocolate (dos premios de oro y un premio Elección del Público) y Casa Lasevícius (un premio de bronce), y también se utiliza para fabricar chocolates de la marca norteamericana Dick Taylor.

En un país productor de cacao se puede esperar que exista la verticalización del proceso de fabricación de chocolates. Los productores de cacao ya se dieron cuenta de que pueden obtener todavía más lucro fabricando su propio chocolate. No es fácil, el trabajo es el doble, pero es así como surgen las marcas tree to bar (del árbol a la barra), usando el mismo concepto del bean to barMarcas tree to bar como Amma, Baianí, Mendoá, Mestiço y Var, ya ganaron premios en competencias internacionales.

El desarrollo también se observa en los procesos de distribución. Gradualmente, hemos visto iniciativas empresariales en Brasil, llevando el concepto de bean to bar al comercio. Al comienzo los chocolates bean to bar y tree to bar se vendían solamente en mercados de productos naturales y pequeñas tiendas de alimentos. Luego empezaron a aparecer las tiendas especializadas en este tipo de chocolates. Estas tiendas no comercializan chocolates industrializados y están comprometidas en fomentar el movimiento bean to bar.

Con un modelo de negocios más ambicioso desde el punto de vista de impacto, llegó Dengo, una marca que produce chocolates bean to bar y los distribuye en tiendas propias. Vienen creciendo rápidamente, abriendo en tres años, 18 tiendas en el país. Las tiendas están ubicadas en algunos de los mejores centros comerciales de grandes ciudades de 4 estados brasileños (Sao Paulo, Río de Janeiro, Distrito Federal y Paraná). Acogedoras y bien decoradas, los vendedores están entrenados para educar a los consumidores en este nuevo tipo de producto. Los chocolates de Dengo son producidos con cacao de pequeños productores de Bahía y son realzados con frutas tropicales y frutos secos brasileños. Se venden en el formato de tabletas y barras gigantes vendidas por peso (pensando en reducir el embalaje), bombones y sus famosas “pepitas”, granos de cacao enteros cubiertos de chocolate, una innovación que encanta a los consumidores. Además del aumento de visibilidad de este nuevo tipo de producto en el mercado, el impacto de Dengo también es social y ambiental. Los precios pagados a los productores de cacao son hasta un 150% más altos que los del cacao comercial a granel, bulky se basan en la calidad del cacao, determinado por análisis físico-químicos y sensoriales realizados por su colaborador CIC (Centro de Innovación del Cacao).

Iniciativas de este tipo están llevando al cacao brasileño a un nivel superior de excelencia, lo que origina la producción de chocolates maravillosos con variedad de notas sensoriales sin necesidad de aromatizantes. Es todo un mundo nuevo de experiencias de sabores que se abre para nosotros, los amantes del chocolate, con un gran potencial para crear cambios sociales duraderos. Es un inmenso placer ver esta nueva revolución en acción.

O Renascimento do Cacau e do Chocolate do Brasil

Poder, Decadência, Superação e Revolução

Por Zelia Frangioni

Outubro de 2017. Após 11 horas de voo do Brasil, cheguei ao Aeroporto de Heathrow, Londres. O oficial da imigração —que eu só posso descrever como alto, forte e sério— checou cuidadosamente meu passaporte e perguntou o motivo da minha visita: Bussiness or pleasure? Pensei por um segundo e sorri. “Ambos!” Contei que estava em Londres para ser jurada de uma competição internacional de chocolates. Ele se surpreendeu, mas imediatamente abriu um largo sorriso. “Ah, eu quero esse trabalho! Deve ser a melhor profissão do mundo!” disse, devolvendo meu passaporte. Chocolate sempre teve esse poder de encantar as pessoas no mundo todo.

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Cacau da Fazenda Bonança – Bahia 2017

Eu sempre gostei de chocolate, mas nunca foi minha intenção trabalhar nessa área. Eu era apenas uma chocólatra brasileira que achava que chocolates bons eram feitos somente por belgas e suíços, que chocolate branco não era chocolate, que chocolate amargo deveria ser realmente amargo e que o cacau brasileiro era ruim. Hoje não acredito em nada disso. A paixão pelos chocolates me levou ao hobby de colecionar e provar barras do mundo todo. A curiosidade me levou a pesquisar além do que a mídia tradicional costuma publicar e a estudar a fabricação e a degustação.

Em 2014, comecei a compartilhar num blog o que aprendia. Desde então, venho acompanhando de perto os desenvolvimentos do mercado, principalmente no nicho do chocolate bean to bar artesanal, para o qual desenvolvi um sistema de premiação, que me levou a prestar consultoria para outras competições internacionais similares. O nicho Bean to Bar, mesmo pequeno, tem influenciado o mercado do cacau no mundo todo e em especial no Brasil, cuja história recente tem capítulos de prosperidade, riqueza, crime ambiental, destruição e, agora, superação.

Chocolate é como vinho, para conhecê-lo melhor é preciso degustar muito, conhecer a fruta e seu processo de transformação. Comecei a mergulhar em tudo o que se refere aos sabores, história e ciência do cacau e do chocolate. O que antes era apenas uma guloseima, para mim passou a ser uma experiência sensorial e um novo caminho para ampliar meu conhecimento sobre as relações humanas, política e até economia. Não falo em chocolate como ingrediente, mas chocolate para consumo mesmo.

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Cacau, grãos de cacau, manteiga de cacau e chocolates

 

Cacau no Brazil: O poder nos anos 80

Cacau não cresce em qualquer lugar. Ele precisa de clima quente e úmido. A região ideal fica até 20 graus acima e abaixo da linha do Equador. A principal região produtora de cacau no Brasil nos anos 80 era o sul do estado da Bahia, próximo à cidade de Ilhéus (e ainda é!). O cultivo de cacau começou ali no fim do século XVIII e o país chegou ao posto de segundo maior produtor do mundo nos anos 80, atrás apenas da Costa do Marfim, de acordo com o Food and Agriculture Organization of the United Nations, que registrou a produção brasileira como sendo mais de 392.000 toneladas de cacau em 1989. Consequentemente, essa região era muito próspera e os principais donos de fazendas eram ricos e poderosos.

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Cacau da Fazenda Lajedo do Ouro – Bahia 2019

 

Cacau no Brasil: Decadência nos anos 90

Toda aquela prosperidade começou a desmoronar em 1990 devido a um fungo levado da Amazônia para a Bahia. O fungo é responsável pela vassoura-de-bruxa, uma praga que destrói os frutos. Investigações policiais concluíram que a introdução da vassoura-de-bruxa foi um ato proposital e criminoso, com a intenção de reduzir o poder e a riqueza dos coronéis do cacau, como eram chamados os ricos donos das maiores fazendas. Quem espalhou o fungo nos cacaueiros da Bahia não imaginou as consequências. A vassoura-de-bruxa se espalhou e aos poucos todas as fazendas foram afetadas. Estima-se que a produção caiu mais da metade nos anos seguintes, causando a perda de emprego de milhares de trabalhadores. Na tentativa de salvar suas lavouras, os donos das fazendas se endividaram e muitos tiveram que abandonar a região, que perdeu sua riqueza e poder.

Poucas famílias da região conseguiram se manter na produção de cacau em alta escala ao longo dos últimos 30 anos. Elas precisaram substituir parte da lavoura de cacau por outros cultivos, bem como também pela criação de gado. Cito aqui a história de João Tavares, porque ele representa um exemplo de persistência e excelência.

Tavares é membro da terceira geração de uma família de produtores de cacau da região de Ilhéus. Assim como eu tenho paixão por estudar chocolate, ele tem paixão por estudar cacau. Nos anos 90, na luta para salvar suas lavouras, ele e os demais produtores de cacau procuraram soluções e, com a ajuda da CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), órgão técnico do governo, fizeram dezenas de testes na tentativa de desenvolver uma técnica que protegesse os frutos ou criasse um híbrido de cacau que pudesse ser ao mesmo tempo produtivo e resistente às doenças.

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Variedades de cacau: híbridos em demonstração em Ilhéus em 2017

No entanto, naquela época, o sabor do cacau era um fator de menor importância, pois a imensa maioria dos chocolates levava em suas fórmulas bastante açúcar e aromatizante, que mascaravam qualquer sabor indesejado que viesse dos grãos de cacau. Por isso, o cacau comum é considerado uma commodity, o chamado “cacau bulk”. Assim, os fazendeiros priorizavam variedades altamente produtivas em detrimento das variedades com perfis de sabores cobiçados.

Diferentemente do que normalmente se pensa, as características de sabor do chocolate são desenvolvidas nas fazendas de cacau e não nas fábricas de chocolate. As características genéticas – variedades- importam, mas o esforço humano também, como saber quando colher cada fruto, como e por quanto tempo fazer a fermentação e a secagem dos grãos. Esses processos são trabalhosos, demandam tempo e investimentos e influenciam nas notas de sabor, no amargor, na adstringência e na acidez dos grãos, que depois se refletem no chocolate. O cacau que passa pelo tratamento bem-sucedido de colheita, pós-colheita e transporte e, por isso, recebe um preço premium pelo seu perfil aromárico de qualidade é chamando de “cacau especial” ou “cacau fino”.

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Cocho cilíndrico para fermentar cacau, Fazenda Leolinda, Bahia – 2019

 

Cacau no Brasil: A superação após 2010

Com anos de estudo sobre práticas pós-colheita, Tavares viu o primeiro reconhecimento internacional em 2010, quando ganhou o prêmio de melhor cacau no Salon du Chocolat em Paris. Após anos de uma reputação prejudicada pela vassoura-de-bruxa e o foco na produção de cacau bulk,  o cacau brasileiro ser premiado foi algo tão inesperado que algumas pessoas acreditaram ter sido algum engano. No ano seguinte, o cacau de Tavares ganhou novamente, dirimindo assim eventuais dúvidas.

Àquela altura, em vários mercados do mundo, a qualidade do cacau já vinha sendo considerada uma característica importante. Além disso, tem sido crescente o interesse global pelo consumo consciente, então somente sabor e pureza de ingredientes não são mais suficientes para encantar consumidores. Eles (nós!) começaram a exigir das marcas sustentabilidade, rastreabilidade e transparência. Estava começando uma revolução no nicho dos chocolates artesanais, com o surgimento contínuo de novos fabricantes de chocolates bean to bar. Antes disso, os chocolates artesanais, em geral, eram feitos por chocolatiers a partir do derretimento de um chocolate industrializado, os transformando em algo como bombons ou trufas. No conceito bean to bar, a produção é feita a partir dos grãos de cacau, criando chocolates de forma artesanal que tipicamente contém maior conteúdo de cacau, menos açúcar, sem gorduras vegetais e com foco no sabor do cacau, sem nada de aromatizantes. Além disso, existe a constante procura por valorização de todas as pessoas da cadeia produtiva. É totalmente diferente dos chocolates industrializados, que tem o foco em escala, maior prazo de validade e baixo custo, e portanto são feitos com cacau bulk e ingredientes mmais baratos e menos nobres.

 

Chocolate: A revolução dos chocolates bean to bar artesanais

Para quem faz chocolates bean to bar, a qualidade do cacau é a coisa mais importante, então a procura por cacau fino aumentou. O cacau de Tavares tem sido comprado para uso por importantes produtores de chocolate europeus, como o aclamado chef francês Alain Ducasse.

Durante minhas viagens à Bahia em 2017 e 2019, pude claramente observar avanços na tecnologia de pós-colheita nas fazendas de cacau. Por exemplo, na fazenda Leolinda, de propriedade de Tavares, em julho de 2017, vi seus cochos cilíndricos para fermentação, que são diferentes das tradicionais caixas retangulares, e resultam em melhor sabor. Vi também as suas barcaças ventiladas sobre as quais seu cacau é colocado para secar. Ao contrário das tradicionais barcaças de madeira, as barcaças ventiladas são feitas com telas que permitem um maior contato dos grãos de cacau com o ar, possibilitando a secagem mais uniforme. Além disso, elas possuem cortinas elétricas para proteger das chuvas e regular a passagem de vento. Em maio de 2019, vi as estufas solares usadas para complementar a secagem, tanto na fazenda dele como em outras três. Na estufa solar do Vale Potumuju, fazenda da família Aquino, os grãos de cacau secam sobre gavetas teladas. Esses aperfeiçoamentos mostram que os produtores de cacau brasileiros perceberam a importância de investir na busca por qualidade.

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João Tavares e Zelia Frangioni, Barcaças ventiladas – Fazenda Leolinda, Bahia – 2019

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Estufa solar – Fazenda Leolinda 2019         

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Estufa solar com projeto próprio de gavetas teladas – Vale Potumuju, Bahia 2019

O movimento bean to bar artesanal também está crescendo no Brasil. Em 2014 não se ouvia falar neste tipo de chocolate, em 2017 havia por volta de 30 marcas e em um período de aproximadamente três anos esse número cresceu para mais de 140. Estes produtores de chocolates usam cacau especial brasileiro, tanto da Bahia quanto de outros estados como Pará e Espírito Santo. Vale notar que, comparando com o mercado tradicional de chocolate no Brasil, o bean to bar ainda representa uma parcela extremamente pequena, até difícil de mensurar com precisão. Essa participação só vai crescer se houver esforço conjunto dos agentes do mercado na educação do consumidor.

Em julho de 2017, eu lancei a primeira edição do Prêmio Bean to Bar Brasil, com os objetivos de divulgar os chocolates bean to bar e de promover a melhoria desses produtos. Ao contrário das outras competições de chocolates, aqui os próprios produtores de chocolate fazem parte do júri oficial, juntamente com jurados internacionais. Os chocolates são produzidos em moldes idênticos para evitar identificação pelos jurados. A avaliação às cegas coleta tanto as notas que são usadas para determinar os vencedores, quanto os feedbacks por escrito que são enviados de volta para cada participante. Esses feedbacks têm provado ser uma ferramenta importante para a melhoria das fórmulas dos chocolates, por exemplo, melhorando características sensoriais e reduzindo defeitos.

Além do júri oficial que decide as premiações Ouro, Prata e Bronze, um júri de consumidores decide a premiação Escolha do Público. Assim, os produtores de chocolate recebem feedbacks tanto dos profissionais quanto consumidores.

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Distribuição aleatória de amostras, Júri Oficial, Prêmio Bean to Bar Brasil 2018

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Kit de Avaliação de amostras, Júri de Consumidores, Prêmio Bean to Bar Brasil 2019

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Júri Oficial, Prêmio Bean to Bar Brasil 2019

Analisando os resultados das competições, vemos como o investimento em tecnologia na fazenda de cacau tem feito a diferença no resultado dos chocolates. Um exemplo é a Cacau do Céu, uma marca de chocolates que recebeu duas vezes o bronze no Prêmio Bean to Bar Brasil. Seu chocolate é feito com o cacau da Fazenda Leolinda, de Tavares. A Fazenda Camboa, também da Bahia, é outra referência importante. Com seu cacau foram feitos os chocolates da Mission Chocolate (dois Ouros e um Escolha do Público) e da Casa Lasevícius (um bronze). O cacau desta fazenda também é usado em barras da marca norte-americana Dick Taylor.

Num país produtor de cacau é de se esperar também a verticalização do processo de fabricação dos chocolates. Os produtores de cacau já perceberam que podem lucrar ainda mais com seu cacau fazendo o próprio chocolate. Não é fácil, é trabalho dobrado, mas é assim que surgem as marcas tree to bar, da árvore à barra, feitas no mesmo conceito do bean to bar. Marcas tree to bar, como Amma, Baianí, Mendoá, Mestiço e Var, já foram premiadas nas competições internacionais.

O desenvolvimento aparece também na distribuição. Aos poucos, temos visto no Brasil iniciativas de empreendedorismo espalhando o conceito bean to bar para o comércio. No começo, os chocolates bean to bar e tree to bar eram vendidos apenas em feiras de produtos naturais e em pequenas lojas de alimentos. Depois vieram as lojas multimarcas especializadas neste tipo de chocolate. São lojas que não comercializam chocolates industrializados e se empenham em divulgar o movimento bean to bar.

Num modelo de negócios mais ambicioso do ponto de vista de impacto, veio a Dengo, uma marca que produz chocolates bean to bar e os distribui em lojas próprias. Até agora, eles cresceram rapidamente, abrindo 18 lojas exclusivas no país em três anos. São lojas localizadas dentro de alguns dos melhores shoppings centers em grandes cidades de 4 estados (São Paulo, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Paraná). São aconchegantes e bem decoradas, e os atendentes são treinados para educar os consumidores sobre esse novo tipo de produto. Os chocolates da Dengo são feitos com cacau de pequenos produtores da Bahia e são incrementados com frutas tropicais e castanhas brasileiras, tanto no formato de tabletes e barras gigantes para a compra a granel (pensando num menor consumo de embalagens), quanto de bombons e pepitas – que são grãos de cacau inteiros cobertos com chocolate, uma inovação que encanta os consumidores. Além da maior visibilidade deste novo tipo de chocolate para o mercado, o impacto da Dengo é também ambiental e social. Os preços pagos para os produtores de cacau são até 150% mais altos que os do cacau bulk e são baseados na qualidade do cacau, determinada por análises físico-químicas e sensoriais realizados pelo parceiro CIC (Centro de Inovação do Cacau).

Incentivos assim estão levando o cacau brasileiro para um próximo patamar de excelência, o que consequentemente leva à criação de chocolates maravilhosos, com diversidade de notas sensoriais, sem a necessidade de aromatizantes. É todo um mundo novo de experiências de sabores que se abre para nós, amantes do chocolate, com grande potencial para uma mudança social duradoura. É um imenso prazer ver essa revolução acontecer.

Fall 2020Volume XX, Number 1

Zelia Frangioni, Brazilian engineer, author of the blog Chocólatras Online, founder and Director of Prêmio Bean to Bar Brasil, consultant and content producer about chocolates.

Zelia Frangioni es Ingeniera brasileña, creadora del blog Chocólatras Online, fundadora y Directora del Prêmio Bean to Bar Brasil, consultora y productora de contenido sobre chocolates.

Zelia Frangioni, engenheira brasileira, autora do blog Chocólatras Online, criadora e diretora do Prêmio Bean to Bar Brasil, consultora e produtora de conteúdo sobre chocolates.

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