What is Mexican Chocolate?

by | Jul 13, 2020

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Commemorative chocolate bar made in Los Angeles, California for the exhibition “Visualizing Language: Oaxaca in L.A.” (April 2018). Photo by Fine Cacao and Chocolate Institute

What Champagne is to sparkling wine or Ethiopia to coffee, Mexico is to chocolate—a food-beverage product branded for its uniqueness, origin and quality, resulting in voluminous sales at premium prices to a dedicated consumer base. Or so it goes for some branded products. While Champagne has enjoyed its privileged position within the European Union and Ethiopian coffee increasingly receives priority attention from policy makers and global businesses, Mexican cacao and chocolate have yet to claim the rewards of their origin branding. Who should claim the right to claim use of the Mexico/Mexican branding in cacao-derived products? A debate on Mexican chocolate must start by asking what Mexican chocolate really is.

Today, mind-twisting claims are employed indiscriminately around the world in chocolate packaging, drawing on pre-Columbian stereotypes as much as current nationalist chauvinism from the Mexican imagination. A chocolate confection made in the shape of a Mayan hieroglyph takes on different meanings depending on its context of time and place: it might offer a promise of cultural “authenticity” at a Vancouver farmers market artisan stand serving a hipster crowd; it might be fancied as an exotic aphrodisiac on the shelf of a chocolaterie in Lyon, France’s culinary mecca; or it might serve as a radical symbol of indigenous patriotism in a chocolate atelier in Mexico City.

But historical fact does not determine present-day accuracy. For example, a chocolate drink globally coded as a “real Aztec recipe” is expected to contain cinnamon, a flavor and spice only introduced to Mesoamerica through the Spanish conquest. On the other hand, verified pre-Columbian cacao beverage recipes often meet with distaste from people around the world who are unaccustomed to their flavors and textures. Keen observers of the chocolate industry today will have noted already the typical patterns in labeling and formulation for chocolate products coded as Mexican: the origin of the raw material cacao, the presence of cinnamon or chili as primary flavoring agents, the use of pre-Columbian inspired images or lyrical nonsense in packaging and marketing copy, the grainy and coarse texture of the chocolate product, and the utilization of rapid refining chocolate production techniques. All of these elements can be tailored by contemporary users to fit business interests or political agendas. However, the definition of what Mexican chocolate is—factually and legally—remains elusive.

The average Mexican will argue that Mexico is the origin country for both cacao and chocolate. Government-issued textbooks implant these beliefs as though they are facts beginning with elementary education. However, scientists have proven that the genetic origin of cacao is the Amazon Basin in South America. Moreover, historical archaeological research in recent decades has pinpointed with much greater detail the development of the recipe and the Pipil language term chocolate, both of which hail from the Izalcos region of El Salvador. When held up to the light of academic scrutiny, Mexico’s origin story doesn’t actually involve the local birth of cacao or chocolate, either in the botanical or cultural sense.

Leaving aside raw material and formulation, we can turn to manufacturing to understand what are believed to be key Mexican contributions to chocolate production history. The use of the metate, a slightly hollowed oblong stone in which grains or beans are ground, was employed widely by Pre-Columbian Mesoamericans and then Spanish colonizers, to grind cacao and chocolate into a thick paste that hardened into a rough textured disc of chocolate that can be used later to prepare a chocolate-based drink. Considering this style of production and the resulting mouthfeel and beverage compositions, Mexico must necessarily share the fame with other former Iberian or French colonies that came to produce chocolate using similar or identical processes. Consider, for example, the sister products of widely popularized Latin American chocolate de mesa, Haitian chokola peyi, or Filipino tablea.

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Chocolate beverage made by La Rifa Chocolate in Mexico City with ​lavado (washed) cacao (November 2019). Photo courtesy of Fine Cacao and Chocolate Institute

Beyond this, Mexico is overdue for a debate with the European Union about the rights of Italy to its Cioccolato di Módica Geographical Typical Identification (IGT, in Italian), to claim ownership for a type of coarse chocolate produced with a metate in Sicily, where local businesses first received cacao and the New World tool in the 16th century. Curiously, Spanish Catalonians in Barcelona argue that they received their first cacao and metates earlier, and that their artisans are therefore more worthy of a European designation for their gritty chocolate. As Brussels deliberates, these Modica- and Barcelona-produced chocolate products often take pride of place in upscale supermarkets in urban Mexico.

We find yet another fascinating example of Mexican chocolate’s branding abroad in the popularity of the New England-based company Taza Chocolate. Focused around mechanized stone mills similar to those found in Oaxaca City for producing ground, coarse chocolate, Taza offers an entire line of rough-textured chocolate that bears the insignia “Chocolate Mexicano.” Taza’s operation has never used any raw ingredients—including cacao—sourced from Mexico. However, Taza Chocolate discs remain one of the top-quality Mexican-style chocolate products available for U.S. consumers, with a devoted following among majority white natural food enthusiasts, but not necessarily among Latinos with heritage appreciation for the chocolate style. Clearly, the Mexican approach to chocolate inspires widely for foreign capture of value.

In defense of Mexico’s cultural claims to its chocolate past, it is important to stress first that cacao held a primordial among the Pre-Columbian civilizations that occupied today’s Mexican territory: the Aztecs, Mayans, and earlier Olmecs, imbued the crop with great sociocultural significance. Second, the port enclaves of Vera Cruz (now Veracruz) and Acapulco were early launching posts for cacao to make its way across the South China Sea, to the Caribbean colonies, and even to the Mediterranean. Third, Spanish institutions, such as the Catholic Church, prioritized work with chocolate, and helped to disseminate chocolate traditions still celebrated in today’s Oaxaca, Puebla, Merida and Mexico City, all metropoles with reputations as cultural melting pots.

The year 2020 marks the 500th anniversary of the fateful meeting between Emperor Moctezuma and conquistador Hernán Cortés, in which, allegedly,  the Aztec cacao-based drink Xocolatl was presented to the Spaniards, foreshadowing the expansive global consumption patterns of chocolate that were yet to come. Mexico’s role in chocolate history is perhaps most relevant for our contemporary purposes, for the extraordinary coincidence of having been perhaps the first the place where the European foreigner encountered cacao’s indigenous growth, harvest and consumption for the first time.

As the cacao sector battled against these challenges, the chocolate palate of the Mexican nation was in the making. A syncretism between the pre-Hispanic ingredients and flavor profile— vanilla, chili, annatto seed, corn, beans—and the Old World imports—cane sugar, cinnamon, clove, dairy farming—took place in both elite and common households as well as in monasteries and missions throughout the territory. The evolution of the chocolate de meza or chocolate de taza developed in the same areas of Mesoamerica where cacao was consumed prior to colonization. In New Spain and Nueva Granada (today Colombia, Ecuador and Venezuela) the taste for chocolate drinks reached all socioeconomic classes: from the thick, rich, milk-based chocolate drinks preferred in Euro-descended households to the water-based, refresh regional drinks pozol, tejate and cacahuotole, consumed by the working classes.

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Dr. Kiyotaka Sato, from University of Hiroshima, shows his ​Chocolat Mill​, ​inspired by chocolate mills in the city of Oaxaca, Mexico (August 2018). Photo courtesy of Fine Cacao and Chocolate Institute

Mexicans take pride in the fact that European queens and kings alike fell for the new crop and its derivates. Yet, this celebrated history is dangerously incomplete at best. After the Moctezuma-Cortes encounter, cacao remained rare (many might even argue it was a well-guarded secret) throughout 16th century Spain. Cacao likely traveled from the Iberian Peninsula deeper into Europe through the arranged marriage between Anne of Austria and Louis XIII of France in 1615. Despite Anne’s status as the daughter of the Spanish monarch, relationships between both kingdoms remained belligerent well into mid-century, and commerce between the two was frequently prohibited or interrupted. Anne nevertheless continued to enjoy chocolate  and popularize chocolate consumption with other friendly European monarchs. Concurrently, the labor engine of production, chattel slavery, grew exponentially in the Caribbean for sugar agriculture. In the French colony of Saint-Domingue (today, the Republic of Haiti), Anne’s son, Louis XIV, went on to allow extreme violent control measures against enslaved Africans and Afro Haitians. Meanwhile, the cacao that they were forced to grow sailed towards North America and Europe as a commercial good for the first time outside of Mesoamerica. Thus, any celebration of the royal appetite for cacao must also acknowledge the historic, systematic, profit-driven slaughter of human beings just hundred nautical miles of the peninsula of Yucatan.

By the 17th century, chocolate was scrutinized by Spanish historian  Antonio de León Pinelo  in his essay “Moral Question: whether chocolate breaks ecclesiastical fast” and the prominent New England jurist Samuel Sewall was waiting “upon the Lieutenant Governor at Dorchester, and there met with Mr. Torry, breakfast together on Venison and Chokolatte; I said Massachusetts and Mexico met at his Honor’s table.”

The taste for Mexican chocolate had gone global. As Mexico consolidated its independence from Spain, elites and new Americas-born administrators leaned toward another import of the European business establishment: coffee. The consumption of chocolate continued to feature in the diurnal diet as a symbol of energy and taste, but the consumption increased only among the working class in a variety of ways, from the syncretic chocolate de taza to other regional preparations, meaning a decrease in the overall quality of raw components of chocolate, where washed—instead of fermented—cacao was preferred due to its comparative ease of preparation. This washed cacao shaped local palates with a legacy that stretches to today, becoming a standard in some regional cuisines. A paradox of Mexico’s legacy of cacao and chocolate consumption is that washed cacao and chocolate sometimes receive a higher price over fermented cacao and chocolate, a practice that confounds international specialty markets that insist on fermentation for full flavor development of the raw material.

Historian William Gervase Clarence-Smith has shown that cacao production in Mexico never reached international prominence following the Spanish conquest. Chocolate’s primary raw materials, cacao and sugar, were imported into Europe from colonial Caribbean and South American enclaves; continental North American cacao was largely absent from these supply chain pathways. Ten years before Mexican independence, Mexican cacao exports appeared to be growing for the first time in three centuries of Spanish control. The War of Independence, however, eliminated virtually all business relationships with Europe. These facts should not, perhaps, be surprising. Spanish occupation of Mexico was accompanied by devastating introduction of disease that reduced the population of indigenous cacao-producing communities dramatically. Combined with land capture and economic exploitation, southern Mexican and northern Guatemalan indigenous producers were more likely to be resisting colonial rule than submitting to it by exporting their cacao. Added to this, residents of New Spain became prolific consumers of chocolate themselves, meaning that much of the cacao available stayed within the same territory. After independence, Mexico’s inherited financial struggles, the loss of territory in the north and south, its internal struggle to unite an enormously diverse population and the increase in cacao plant diseases, caused significant neglect of the cacao-producing sector.

Cacao production regained momentum in the beginning of the 20th century under the hacienda system, sanctioned by President Porfirio Díaz, whereby wealth land-owning caciques or hacenderos controlled significant extensions of land and the impoverished populations that lived within or nearby. One of the crops that they planted and controlled was cacao. This was not a system accepted peacefully. In fact, in the years leading to the Mexican War of Revolution (1910-1920), cacao exports were in the single digits of tons sent abroad. Political struggle occurred throughout the country, but in the southern cacao-producing states, populists rallied around the figure of Emiliano Zapata under the banner “la tierra es de quien la trabaja” (“the land belongs to the one that works it,” in English). These peasants’ rights-based revolts crippled agricultural production, taking cacao with it.

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A chocolate bar displayed at the Spanish Cacao Sampaka​C ​ T​ okyo Boutique, displaying the origin of the cacao beans – Soconusco, State of Chiapas, Mexico – and the national emblem of the Kingdom of Spain (August 2018). Photo courtesy of Fine Cacao and Chocolate Institute

Mexico’s cacao production confronted a new set of challenges in the second half of the last century, garnished by a period of bonanza in 1940-50 due to investment in the sector and the industrial mechanization of national chocolate manufacture. The primary regions where cacao grows for commercial use shared an uncomfortable neighbor: oil production. Land requisitions, water and air pollution, and price incentives to switch to more profitable crops precipitated the further fall of Mexican cacao production. In the 1990s, cacao production was already in serious peril and the chocolate demand of Mexico wasn’t met by the cacao supply coming from the States of Chiapas, Tabasco, and Veracruz.

As president Carlos Salinas de Gortari signed the North America Free Trade Agreement (NAFTA), cacao production was severely impacted by the trend to modernize economic processes and step away from the fields into schools and offices. In the early 2000s, the remaining cacao plantations were hard hit by cacao plant disease introduced from Central America. In 2018, an industrial estimate indicates that national production of cacao neared 20,000 metric tons, while during the same period, the national chocolate industry requisitioned above 120,000 metric tons for its production, making Mexico a net importer of cacao, with less than a fifth of its own production exported to international markets.

The information above hints at what Mexican chocolate is. However, consensus on this would be difficult to achieve in the best of conditions, not to mention the immensity of the task to shape a body to enforce such agreement. Efforts exist on both sides to bring sense to the orphan terminology. In cacao, there’s a dormant yet existent Denomination of Origin for Cacao Grijalva, focused on exports of premium quality cacao from the leading producing State of Tabasco. Additionally, a recent initiative of the federal government, Sembrando Vidas (Planting Lives, in English), seeks to plant 250,000 hectares with cacao plants to support farmers in the historically impoverished south, as well as small private businesses in the shape of Estates and cooperatives that routinely express their hope to one day see Mexico rise into the top ten cacao producing countries.

On the chocolate side, a number of small businesses create bean-to-bar chocolate products made with Mexican cacao, aimed at the consumer bases of foreign visitors, foodies, and patriot. But grocery chocolate presence is largely dominated by commercial chocolate brands with either Mexican or foreign multinational ownership. More and more, pastry and cultural operations—such as chocolate museums and experiences—try to highlight the unifying factor above all: the culture of national consumption, the role played in the historical development of such consumption, the literature and storytelling value highly esteemed by marketing departments at home and abroad.

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A chocolate bar wapping advertise by the Sicily-based CIOMOD​C ​, leading brand of Cioccolato di Modica, made with Colombian cacao (*no date*). Photo by CIOMOD Sicily

There is no denying that Mexican chocolate is an asset to Mexico: it employs a large number of people in various capacities, especially in the commercial sector, and it is ubiquitously consumed by the Mexican population. Internaationally, the symbolic quality of Mexican chocolate inspires product portfolios, it holds a clear marketing value for consumers, and it remains a contentious topic among industry professionals. Yet studying its history leads to more questions than certainties: Who should or could claim the value of chocolate products labeled “Mexican” (or “Aztec” or “Mayan”)? How can cacao producers and Mexicans themselves capture some of the value behind such labels? Is it in the best interests of agricultural producers to grow cacao in Mexico, or is national sentiment toward cacao production clouding our vision? Does buying cacao from established markets in South America to produce chocolate in Mexico undermine the Mexican-ness of that chocolate? Or does it enhance regional economic integration? Should chocolate manufactured outside of Mexico without Mexican raw materials claim to be Mexican chocolate? Is it possible to define a clear style of Mexican chocolate production? From whom should Mexican chocolate claim its descent: Indigenous producers of yesteryear and today? Moctezuma? Charles V? The Catholic Church? The artisans of Modica? The Abuelita in commercial packaging? All of the above? And if consumers around the world celebrate sophisticatedly with French Champagne and wake up stylishly with Ethiopian coffee, then what function does Mexican chocolate hold for them? The answers to these questions are a battleground between the marketers and the Mexican nation.

¿Que es el Chocolate Mexicano?

Por Jose Lopez Ganem 

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Lo que Champagne es para el vino espumoso o Etiopía para el café, México es para el chocolate – un producto de bebidas alimenticias con la marca de su singularidad, origen y calidad, lo que resulta en ventas voluminosas a precios Premium para una base de consumidores dedicada. Si bien Champagne ha disfrutado de su posición privilegiada dentro de la Unión Europea y el café etíope recibe cada vez más atención prioritaria de los responsables políticos y las empresas globales, el cacao y el chocolate mexicanos aún no han reclamado las recompensas de su marca de origen. ¿Quién debe reclamar el derecho a reclamar el uso de la marca mexicana en productos derivados del cacao? Un debate sobre el chocolate mexicano debe comenzar preguntando qué es realmente el chocolate mexicano.

Hoy en día, los reclamos alucinantes se emplean indiscriminadamente en todo el mundo en envases de chocolate, basándose en estereotipos precolombinos tanto como en el chovinismo nacionalista actual de la imaginación mexicana. Un dulce de chocolate hecho en forma de jeroglífico maya adquiere diferentes significados según su contexto de tiempo y lugar: podría ofrecer una promesa de “autenticidad” cultural en un puesto artesanal del mercado de agricultores de Vancouver que sirve a una multitud inconformista; podría imaginarse como un afrodisíaco exótico en el estante de una chocolatería en Lyon, la meca culinaria de Francia; o podría servir como un símbolo radical del patriotismo indígena en un taller de chocolate en la Ciudad de México.

Pero el hecho histórico no determina la precisión actual. Por ejemplo, se espera que una bebida de chocolate globalmente codificada como una “receta azteca real” contenga canela, un sabor y una especia que solo se introdujo en Mesoamérica a través de la conquista española. Por otro lado, las recetas de bebidas de cacao precolombinas a menudo sorprenden negativamente a personas alrededor del mundo que no están acostumbradas a sus sabores y texturas. Los observadores entusiastas de la industria del chocolate de hoy habrán notado los patrones típicos en el etiquetado y la formulación de productos de chocolate codificados como mexicanos: el origen de la materia prima cacao, la presencia de canela o chile como agentes aromatizantes primarios, el uso de productos precolombinos imágenes inspiradas en el empaque y la copia de marketing, la textura granulada y gruesa del producto de chocolate y la utilización de técnicas de producción de chocolate de refinado rápido. Todos estos elementos pueden ser adaptados por los usuarios contemporáneos para adaptarse a los intereses comerciales o las agendas políticas. Sin embargo, la definición de lo que es el chocolate mexicano—en sus fabricación y legalmentemente—continua elusiva.

El mexicano promedio argumentará que México es el país de origen tanto del cacao como del chocolate. El plan de estudios emitido por el gobierno implanta estas creencias como si fueran hechos que comienzan con la educación primaria. Asi mismo, los científicos han demostrado que el origen genético del cacao es la cuenca del Amazonas en América del Sur. Aún más, la investigación arqueológica histórica en las últimas décadas ha señalado con mucho mayor detalle el desarrollo de la receta y el término en idioma pipil chocolate, que provienen de la región de Izalcos de El Salvador. Cuando se muestra a la luz del escrutinio académico, la historia de origen de México no implica el nacimiento local de cacao o chocolate, ya sea en el sentido botánico o cultural.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Dejando de lado la materia prima y la formulación, podemos recurrir a la fabricación para comprender lo que se cree que son contribuciones clave de México a la historia de la producción de chocolate. El uso del metate, una piedra oblonga ligeramente hueca en la que se pueden moler granos de todo tipo, fue ampliamente utilizado por los mesoamericanos precolombinos y luego por los colonizadores españoles, para moler el cacao y el chocolate en una pasta espesa que se endureció en un disco de textura rugosa de chocolate que se puede usar luego para preparar una bebida a base de chocolate. Teniendo en cuenta este estilo de producción y las composiciones resultantes de sabor y bebida, México debe necesariamente compartir la fama con otras antiguas colonias ibéricas o francesas que llegaron a producir chocolate utilizando procesos similares o idénticos. Consideremos, por ejemplo, los productos hermanos del chocolate de mesa latinoamericano ampliamente popularizado, la chokola peyi haitiana o la tablea filipina.

Más allá de esto, México está atrasado para un debate con la Unión Europea sobre los derechos de Italia a su Identificación Geográfica Típica Cioccolato di Módica (IGT, en italiano), para reclamar la propiedad de un tipo de chocolate grueso producido con un metate en Sicilia, donde Las empresas locales recibieron por primera vez el cacao y la herramienta del Nuevo Mundo en el siglo XVI. Curiosamente, los catalanes españoles en Barcelona argumentan que recibieron su primer cacao y metates antes, y que sus artesanos son, por lo tanto, más dignos de una designación europea por su chocolate sin refinar. En lo que delibera Bruselas, estos productos de chocolate producidos por Módica y Barcelona a menudo ocupan un lugar de honor en los supermercados de lujo en las zonas urbanas de México. Encontramos otro ejemplo fascinante de la marca de chocolate mexicano en el extranjero en la popularidad de la empresa Taza Chocolate, con sede en Nueva Inglaterra. Centrado en molinos de piedra mecanizados similares a los que se encuentran en la ciudad de Oaxaca para producir chocolate molido y grueso, Taza ofrece una línea completa de chocolate de textura sin refinar que lleva la insignia “Chocolate Mexicano”. La operación de Taza nunca ha utilizado ingredientes crudos – incluido el cacao – procedentes de México. Sin embargo, los discos de Taza Chocolate siguen siendo uno de los productos de chocolate de estilo mexicano de alta calidad disponibles para los consumidores de EE. UU. Con un seguimiento entre los entusiastas de la caminda naturista u organinca, pero no necesariamente entre los latinos que aprecian el estilo del chocolate. Claramente, el enfoque mexicano del chocolate inspira ampliamente la captura extranjera de valor. Yo fui parte del equipo de Taza mientras la compañía decidia no invertir en su estrategia para llevar el producto al mercado Latinx en Estados Unidos, sobe todo por la poca disponibilidad de pagar el precio demandado por los productos Taza (dicha información forma parte de una investigación privada-propietaria de la compañía.)

En defensa de los reclamos culturales de México sobre su pasado de chocolate, es importante subrayar primero que el cacao ocupó un lugar primordial entre las civilizaciones precolombinas que ocuparon el territorio mexicano actual: los aztecas, los mayas y los olmecas anteriores, le dieron al cultivo un gran significado sociocultural. En segundo lugar, los enclaves portuarios de Veracruz y Acapulco fueron los primeros puestos de lanzamiento de cacao para cruzar el Mar del Sur de China, las colonias del Caribe e incluso el Mediterráneo. En tercer lugar, las instituciones españolas, como la Iglesia Católica, priorizaron el trabajo con chocolate y las tradiciones de chocolate que aún se celebran en los actuales Oaxaca, Puebla, Mérida y Ciudad de México, todas metrópolis con reputación como crisol cultural.

El año 2020 marca el 500 aniversario de la fatídica reunión entre el emperador Moctezuma y el conquistador Henán Cortés, donde se crée que la bebida azteca a base de cacao Xocolatl fue presentada a los españoles, presagiando los patrones de consumo global de chocolate que aún estaban por venir. El papel de México en la historia del chocolate es quizás más relevante para nuestros propósitos contemporáneos, por la extraordinaria coincidencia de haber sido quizás el primer lugar donde el extranjero europeo encontró por primera vez el crecimiento, la cosecha y el consumo indígena del cacao.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

Mientras el sector del cacao luchaba contra estos desafíos, el paladar de chocolate de la nación mexicana se estaba gestando. Se produjo un sincretismo entre los ingredientes prehispánicos y el perfil de sabor—vainilla, chile, semillas de achiote, maíz, frijoles—y las importaciones del Viejo Mundo—azúcar de caña, canela, clavo de olor, lechera—en hogares de élite y comunes, así como en monasterios y misiones en todo el territorio. La evolución del chocolate de meza o chocolate de taza se desarrolló en las mismas áreas de Mesoamérica donde se consumía cacao antes de la colonización. En Nueva España y Nueva Granada (hoy Colombia, Ecuador y Venezuela) el gusto por las bebidas de chocolate alcanzó todas las clases socioeconómicas: desde las bebidas espesas, ricas en chocolate a base de leche preferidas en los hogares descendientes de euros hasta las refrescantes regionales a base de agua bebe pozol, tejate y cacahuotole, consumidos por las clases trabajadoras.

Los mexicanos se enorgullecen del hecho de que reinas y reyes europeos por igual se enamoraron de la nueva cosecha y sus derivados. Sin embargo, esta célebre historia es peligrosamente incompleta en el mejor de los casos. Después del encuentro Moctezuma-Cortés, el cacao siguió siendo raro (muchos podrían incluso argumentar que era un secreto bien guardado) en toda la España del siglo XVI. Cacao probablemente viajó desde la Península Ibérica a Europa a través del matrimonio concertado entre Ana de Austria y Luis XIII de Francia en 1615. A pesar de la condición de Ana como hija del monarca español, las relaciones entre ambos reinos se mantuvieron beligerantes hasta mediados de siglo, y El comercio entre ambos estaba frecuentemente prohibido o interrumpido. Sin embargo, Anne continuó disfrutando y difundiendo el consumo de chocolate a otros monarcas europeos amigables. Al mismo tiempo, el motor de trabajo de la producción, la esclavitud, creció exponencialmente en el Caribe para la agricultura azucarera. En la colonia francesa de Saint-Domingue (hoy, la República de Haití), el hijo de Anne, Louis XIV, permitió medidas extremas de control violento contra africanos esclavizados y afro-haitianos. Mientras tanto, el cacao que se vieron obligados a crecer hacia Norteamérica y Europa como un bien comercial por primera vez fuera de Mesoamérica. Por lo tanto, cualquier celebración del apetito real por el cacao también debe reconocer la masacre histórica, sistemática y con fines de lucro de los seres humanos a solo cientos de millas náuticas de la península de Yucatán.

En el Siglo XVII, el historiador Antonio de León Pinelo examinó el chocolate en su ensayo “Cuestión Moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastio” y el destacado jurista de Nueva Inglaterra, Samuel Sewall, estaba esperando “al Teniente Gobernador en Dorchester, y allí se reunió con el Sr. Torry, desayuno juntos en venado y chokolatte; Dije que Massachusetts y México se encontraron en la mesa de su Honor “. El gusto por el chocolate mexicano se había vuelto global. Cuando México consolidó su independencia de España, las élites y los nuevos administradores nacidos en América se inclinaron hacia otra importación del establecimiento comercial europeo: el café. El consumo de chocolate continuó figurando en la dieta diurna como un símbolo de energía y sabor, pero el consumo aumentó solo entre la clase trabajadora en una variedad de formas, desde el sincrético chocolate de taza hasta otras preparaciones regionales, lo que significa una disminución en el La calidad general de los componentes crudos del chocolate, donde se lavaba, en lugar de fermentar, se prefería el cacao debido a su facilidad de preparación comparativa. Este cacao lavado en forma de paladares locales con un legado que se extiende hasta la actualidad, convirtiéndose en un estándar en algunas cocinas regionales. Una paradoja del legado de consumo de cacao y chocolate de México es que el cacao y el chocolate lavados a veces reciben un precio más alto que el cacao y el chocolate fermentados, una práctica que confunde a los mercados internacionales especializados que insisten en la fermentación para el desarrollo completo del sabor de la materia prima.

El historiador William Gervase Clarence-Smith ha demostrado que la producción de cacao en México nunca alcanzó importancia internacional después de la conquista española. Las materias primas primarias del chocolate, el cacao y el azúcar, se importaron a Europa desde enclaves coloniales del Caribe y Sudamérica; el cacao continental de América del Norte estuvo ausente en gran medida de estas vías de la cadena de suministro. Diez años antes de la independencia de México, las exportaciones mexicanas de cacao parecían estar creciendo por primera vez en tres siglos de control español. La Guerra de la Independencia, sin embargo, eliminó prácticamente todas las relaciones comerciales con Europa. Estos hechos no deberían ser, quizás, sorprendentes. La ocupación española de México estuvo acompañada por la introducción devastadora de enfermedades que redujeron drásticamente la población de comunidades indígenas productoras de cacao. En combinación con la captura de tierras y la explotación económica, los productores indígenas del sur de México y el norte de Guatemala tenían más probabilidades de resistirse al gobierno colonial que de someterse a él exportando su cacao. Sumado a esto, los residentes de Nueva España se convirtieron en consumidores prolíficos de chocolate, lo que significa que gran parte del cacao disponible se mantuvo en el mismo territorio. Después de la independencia, las luchas financieras heredadas de México, la pérdida de territorio en el norte y el sur, su lucha interna para unir a una población enormemente diversa y el aumento de las enfermedades de las plantas de cacao, causaron un descuido significativo del sector productor de cacao.

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Foto cortesía de Fine Cacao and Chocolate Institute

La producción de cacao recuperó ímpetu a principios del siglo XX bajo el sistema de hacienda, sancionado por el presidente Porfirio Díaz, donde los caciques o hacenderos propietarios de tierras controlaban extensiones significativas de tierra y las poblaciones empobrecidas que vivían dentro o cerca. Uno de los cultivos que plantaron y controlaron fue el cacao. Este no era un sistema aceptado pacíficamente. De hecho, en los años previos a la Guerra de la Revolución Mexicana (1910-1920), las exportaciones de cacao fueron de un solo dígito de toneladas enviadas al extranjero. La lucha política se produjo en todo el país, pero en los estados productores de cacao del sur, los populistas se reunieron alrededor de la figura de Emiliano Zapata bajo el letrero “la tierra es de quien la trabaja”. Las revueltas basadas en los derechos de estos campesinos paralizaron la producción agrícola y se llevaron el cacao.

La producción de cacao de México enfrentó un nuevo conjunto de desafíos en la segunda mitad del siglo pasado, adornada por un período de bonanza en 1940-50 debido a la inversión en el sector y la mecanización industrial de la fabricación nacional de chocolate. Las principales regiones donde el cacao crece para uso comercial comparten un vecino incómodo: la producción de petróleo. Las solicitudes de tierras, la contaminación del agua y el aire, y los incentivos de precios para cambiar a cultivos más rentables precipitaron la caída de la producción mexicana de cacao. En la década de 1990, la producción de cacao ya estaba en grave peligro y la demanda de chocolate de México no fue satisfecha por el suministro de cacao proveniente de los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. Cuando el presidente Carlos Salinas de Gortari firmó el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), la producción de cacao se vio gravemente afectada por la tendencia a modernizar los procesos económicos y alejarse de los campos a las escuelas y oficinas. A principios de la década de 2000, las plantaciones de cacao restantes fueron afectadas por plantas enfermas de cacao introducidas desde América Central. En 2018, una estimación industrial indica que la producción nacional de cacao se acercó a 20,000 toneladas métricas, mientras que, durante el mismo período, la industria nacional del chocolate requirió más de 120,000 toneladas métricas para su producción, convirtiendo a México en un importador neto de cacao, con menos de un quinto de su propia producción exportada a mercados internacionales.

La información anterior sugiere lo que es el chocolate mexicano. Sin embargo, el consenso sobre esto sería difícil de lograr en las mejores condiciones, sin mencionar la inmensidad de la tarea de dar forma a un organismo para hacer cumplir dicho acuerdo. Existen esfuerzos en ambos lados para dar sentido a la terminología huérfana. En el cacao, existe una Denominación de Origen latente pero existente para el Cacao Grijalva, centrada en las exportaciones de cacao de calidad premium del estado productor líder de Tabasco. Además, una iniciativa reciente del gobierno federal, Sembrando Vidas (Planting Lives, en inglés), busca plantar 250,000 mil hectáreas con plantas de cacao para apoyar a los agricultores del sur históricamente empobrecido, así como a pequeñas empresas privadas en forma de fincas y cooperativas. que rutinariamente expresan su esperanza de que algún día México se convierta en uno de los diez principales países productores de cacao. Del lado del chocolate, una serie de pequeñas empresas crean productos de chocolate de frijol a barra hechos con cacao mexicano, dirigidos a las bases de consumidores de visitantes extranjeros, amantes de la comida y patriotas. Pero la presencia de chocolate en el supermercado está dominada en gran medida por las marcas comerciales de chocolate con propiedad multinacional mexicana o extranjera. Cada vez más, las operaciones de pastelería y culturales, como los museos y experiencias de chocolate, intentan resaltar el factor unificador, sobre todo: la cultura del consumo nacional, el papel desempeñado en el desarrollo histórico de dicho consumo, la literatura y el valor de la narración altamente valorados por el marketing departamentos en el hogar y en el extranjero.

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No se puede negar que el chocolate mexicano es un activo para México: emplea a un gran número de personas en diversas capacidades, especialmente en el sector comercial, y la población mexicana lo consume de manera ubicua. A nivel internacional, la calidad simbólica del chocolate mexicano inspira las carteras de productos, tiene un claro valor de marketing para los consumidores y sigue siendo un tema polémico entre los profesionales de la industria. Sin embargo, estudiar su historia lleva a más preguntas que certezas: ¿Quién debería o podría reclamar el valor de los productos de chocolate etiquetados como “mexicanos” (o “aztecas” o “mayas”)? ¿Cómo pueden los productores de cacao y los mexicanos capturar parte del valor detrás de tales etiquetas? ¿Está en el mejor interés de los productores agrícolas cultivar cacao en México, o el sentimiento nacional hacia la producción de cacao nubla nuestra visión? ¿La compra de cacao en los mercados establecidos de Sudamérica para producir chocolate en México socava el sabor mexicano de ese chocolate? ¿O mejora la integración económica regional? ¿Debería el chocolate fabricado fuera de México sin materias primas mexicanas pretender ser chocolate mexicano? ¿Es posible definir un estilo claro de producción de chocolate mexicano? ¿De quién debería reclamar su origen el chocolate mexicano: productores indígenas de antaño y de hoy? ¿Moctezuma? ¿Carlos V? ¿La Iglesia Católica? ¿Los artesanos de Módica? ¿La Abuelita en envases comerciales? ¿Todas las anteriores? Y si los consumidores de todo el mundo celebran sofisticadamente con champán francés y se despiertan con estilo con café etíope, ¿qué función tiene el chocolate mexicano para ellos? Las respuestas a estas preguntas con campo de batalla entre mercadolodos y la nación mexicana.

José López Ganem is a research fellow at the Fine Cacao and Chocolate Institute in Cambridge, Massachusetts, and a research assistant to Carla D. Martin at Harvard University. 

José López Ganem es un investigador del Fine Cacao and Chocolate Institute en Cambridge, Massachusetts, y un asistente de investigación de Carla Martin en la Universidad de Harvard. 

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