Xocoatl

La historia del mestizaje del chocolate mexicano

Por Carlos Vargas 

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Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcóatl regaló a los Aztecas el árbol del cacao. Ambrosía o pan de dioses como indica su nombre científico Theobroma Cacao. Y es de ahí de donde proviene el chocolate, del cacao. Las palabras chocolate y cacao provienen del náhuatl Xocoatl y Cacahoatl respectivamente, y refieren al agua amarga y picante que los aztecas elaboraban con los granos de cacao. Y no solamente era degustado por este pueblo, sino que también era cotidiano para otros pueblos mesoamericanos como los Olmecas y los Mayas. También se dice que Colón fue el primer peninsular en deleitarlo, y fueron los españoles quienes más tarde llevaron el cacao a Europa donde fuera reinterpretado como lo conocemos ahora, mezclado con leche y azúcar, y casi siempre dejando de lado las especias picantes con que se acompañaba en el nuevo mundo. Ahora es más común reconocer este manjar como una delicia maciza, en barra, con distintos grados de dulzor, y solamente los más entendidos se aventuran a degustarlo en sus notas más amargas. Pero vaya que tomó bastante tiempo para que el chocolate tomara esa forma. 

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"Cacao criollo" by Cheque is licensed under CC BY-NC-ND 2.0

El chocolate en México y en muchos países de Latinoamérica todavía se toma líquido y caliente. Se entiende como estimulante. Aventajando al café en arraigo como bebida vivificante en la región. Y en realidad esa fue una de las razones de que llegara a España, ya que se dice que Hernán Cortés lo llevo al rey Carlos V indicándole que una taza de este potingue llegaba a dar energía a un soldado para todo el día. Y entonces comenzó una nueva entelequia donde se atribuyen propiedades medicinales al chocolate, no en vano, sino más bien ganadas a virtud. Para este punto el chocolate conquistaba Europa, en preparación artesanal, quizá a revancha de la conquista de donde se había tomado, pero sin duda arraigándose en los paladares del viejo mundo. 

Se cree que la primera fábrica de chocolate industrial fue fundada en Suiza para la segunda década del siglo 19. Pero fueron los holandeses quienes poco después perfeccionaron el proceso industrializado de su preparación. Pero a este punto el chocolate no había tomado la forma en que se ha popularizado en la actualidad, sino que a este punto hablamos de chocolate en polvo y manteca de cacao. Un par de décadas después se cree que se acuñaron las primeras tabletas de chocolate, pero no es del todo claro si este avance proviene de los ingleses o de los italianos, dado que ambos se disputan el crédito de su autoria.  Lo que sí queda claro es que para la segunda parte del siglo en cuestión ya se contaba con tabletas y golosinas de chocolate, que se comenzaban a popularizar gradualmente. Un par de años más tarde el chocolate llega a los Estados Unidos y en 1894 Hershey democratiza su consumo vendiéndolo en barras de precio asequible y para principios del siglo 20 se comenzaban a comercializar también chocolates rellenos. Estos últimos logros desafortunadamente llevaron a la industria del chocolate a privilegiar la cantidad sobre la calidad. Y no es sino hasta finales del siglo pasado que nuevas empresas pioneras en la industria comienzan retomar la cultura sibarita del chocolate fino alrededor del mundo.  

Hoy en día, las dos empresas chocolateras más grandes del mundo son norteamericanas. Mars Inc, empresa privada fundada en 1911 y propietaria de populares marcas como M&Ms y Snickers, y la multinacional Mondelez International fundada en 2012 quien produce marcas como Oreo, Milka, Toblerone y Cadbury. Dejando patente que el chocolate ha tenido un pasaje largo al franquear de agua amarga, hasta el chocolate confitado que “se derrite en tu boca no en tu mano”. En contraste, numerosas empresas, producen chocolate, pero la mayor parte de ellas solo a pequeña escala, en procesos artesanales privilegiando a calidad a la cantidad y buscando a un mercado mundano que suele estar dispuesto a experimentar lo nuevo o que paradójicamente busca el rastro melancólico de lo clásico. De vuelta a México, queda una empresa fabricante de chocolate de mesa y en polvo en Guadalajara que buscan conservar esta tradición. Fundada en 1925, Chocolate Ibarra se ostenta orgullosamente como empresa 100% mexicana que compite frontalmente con marcas multinacionales como Nestlé quien adquiriera en 1990 a su principal competencia, Chocolate Abuelita. Ibarra se ha consolidado en su actividad comercial ofreciendo un producto de alta calidad, hecho con ingredientes naturales y manteniendo su reconocimiento de marca en el mercado mexicano y ofreciendo su producto en tiendas gourmet alrededor del mundo. 

Pero México ya no es la médula de la producción del cacao, como lo fue en la época prehispánica, aunque todavía se cultiva en comunidades indígenas de diversos estados del país, como Chiapas, Guerrero y principalmente Tabasco. Mexico solamente representa cerca del tres por ciento de la producción mundial. Actualmente el cacao proviene primordialmente de países africanos como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria o Camerún, que en conjunto aglomeran casi el setenta por ciento de la producción mundial. Y esto ha generado nuevos retos, como la explotación de agricultores y trabajo infantil. Esto ha llevado a la creación de nuevas medidas necesarias para equilibrar la balanza de poder entre pequeños productores e industriales, como son iniciativas de comercio justo, hasta la creación de empresas responsables como Tony´s Chocolonely, fundada en Holanda en 2005 que promueve el chocolate 100% libre de esclavitud. Empresas como ésta suben el nivel del comercio justo del chocolate, promoviendo una industria libre de explotación, libre de esclavitud y libre de trabajo infantil, quizá de la forma más cuerda posible, liderando con el ejemplo y eliminado a intermediarios para comprar granos de cacao directamente de los pequeños productores, proporcionándoles un mucho mejor precio por su producción y empoderándolos para combatir la explotación. 

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"José Ramón Castillo" by APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía is licensed under CC BY-NC-SA 2.0

Por otro lado, el chef José Ramón Castillo es sin duda uno de los más grandes promotores y exponentes del chocolate mexicano contemporáneo, o como él mismo lo define, “la chocolatería evolutiva mexicana”. Josera, como lo conocen sus amigos, es reconocido como uno de los mejores chocolateros del mundo desde 2012 y ha recibido numerosos premios internacionales, que incluyen medallas de los International Chocolate Awards, y reconocimientos del gobierno mexicano y la UNESCO. En 2004 fundó la chocolatería Que Bo! ubicada en tres de los más representativos barrios de la ciudad de México y el centro histórico. Esta chocolatería ofrece a sus visitantes una experiencia culinaria multisensorial que cautiva desde la mirada, con colores brillantes y tonos inesperados, pasando por aromas inconfundibles y seductores de trufas y bombones para llegar a sabores intensos y sugerentes. La paleta de sabores de Josera es extensa y poco convencional, ofreciendo desde sabores cotidianos para los más tradicionales, pasando por gustos a naranja con sal de gusano, tamarindo, o hasta sabores a gansito y boing de mango (sabores difíciles de describir para los extranjeros, pero que llegan a tocar fibras de muchos mexicanos). Pero así también han seguido pauta algunas otras chocolateras en distintas ciudades de la ciudad de México. Algunas de ellas venden sus productos bajo etiquetas de orgánicos y se distribuyen en cadenas comerciales por el mundo. Ki’Xocolatl en Yucatán se reivindica como una de las pocas fábricas de chocolate en el mundo que trabaja directamente desde el grano de cacao. Fundada en 2002 por Stephanie Verbrugge y Mathieu Bre, dos Belgas radicados en la ciudad de Mérida Yucatán en México, comercializan barras de chocolate artesanal fino, como homenaje a la cultura maya y el cacao mexicano. El nombre de su empresa es una combinación de maya y náhuatl que enuncia literalmente, “delicioso chocolate”. 

En un mundo globalizado, el mestizaje del chocolate es sin duda un símil del del pueblo mexicano. En México ya no se toma tan amargo, pero se sigue tomando especiado, ahora con un ligero toque a canela y clavo de olor y en el mundo se comienza a interpretar con sabores inexplorados, como el chile, la sal de mar o diversas especias. Dejó de ser una bebida aristocrática para volverse un placer de todos. Y se toma en las casas mexicanas acompañado de churros, pan dulce y otras delicias, pero también se toma en muchos otros lugares en incomparables formas. En México se antoja más cuando hace frío y es quizá por eso que se toma como complemento de deleites estacionales del invierno, como los buñuelos en navidad, la rosca de día de reyes o el pan de día de muertos. Pero también sabe bien en el verano en un Gelato cuando más hace calor. También en México se suele espesar con masa de maíz y se toma también con tamales, y se le llama champurrado. Pero en otros lugares se le mezcla con avellanas y otros ingredientes y se unta en pan. Lo que sí es que lo verdaderamente tradicional, ya sea en México o en el mundo, es tomarlo en familia, en todas sus formas y con todas sus comparsas. El chocolate es de México y es del mundo. 

 

    

Carlos Vargas es Profesor de Finanzas e Investigador en el EGADE Business School del Tecnológico de Monterrey en Mexico e Instructor de Finanzas Sostenibles e Inversiones en la División de Educación Continua de la Universidad de Harvard.