Sugarcane Spirits in the Americas
Identity, Nation and State
Sugarcane plantations were one of the main enterprises of the colonizing empires in the Americas. (Archivist, Adobe Stock)
Not all alcoholic beverages are treated equally. Like people, some are valued more than others. Some are refined and admired, like Champagne; others are dull and forgettable, like a bad beer. Some have lived adventurous lives and achieved global fame, while others remain marginalized and ignored.
When we think of alcoholic beverages in the Americas, we immediately think about Chilean wine, Mexican tequila or American Bourbon, and completely forget about aguardiente de caña (sugarcane spirit), the overlooked older sibling of rum. Actually, there is very little written about it. Aguardiente appears only briefly in economic histories of the Americas, usually as a byproduct of sugar production. More often, they surface on the covers of tabloid newspapers, linked to tragic events involving people society rarely cares about.
Currency used by the Pachachaca Hacienda (Abancay, Peru) to pay its workers with sugarcane liquor. (Sergio Rebaza)
The truth is that sugarcane distillates in the Americas help us understand deep social processes, like some physical and spiritual traits are passed from one generation to the next. They are also nearly ubiquitous. Wherever sugarcane grows, aguardiente is or once was distilled, from Argentina to the United States, across coastal, mountain and jungle regions.
Despite differences in how sugarcane spirits are produced, sold, and consumed across countries, American nations share one defining element that has shaped their history for more than 500 years: sugar plantations. These industrial-scale systems, built on inhumane labor practices, were established early in the colonies. They brought prosperity to a small group—religious orders, landowners and businessmen—while producing misery for the working class. It was in this context that sugarcane aguardiente emerged, sometimes used as payment, keeping workers intoxicated and submissive.
Rum brands have romanticized the past of this spirit, associating it with a fictional narrative of overseas adventures. (Dmitry Vavilon, Adobe Stock)
Since then, one association has persisted across sugar-producing regions: aguardiente and the poorest populations, often enslaved Black or Indigenous people. Why did this association become so strong? Why did it not happen with rum? Why did aguardiente flourish in Brazil but not in Peru? And what about Colombian viche?
Rum followed a different path. It was quickly absorbed into imperial trade networks and became a key commodity in the Atlantic trade linking Europe, Africa and the Americas. Stories of pirates and sailors gave it a romantic image that modern marketing has skillfully reinforced. It is therefore not surprising that some rum brands still openly reference their slave-owning past. Only in 2024 did Plantation Rum change its name to Planteray Rum, in an attempt to rectify a historical error in its origins—an exception rather than the rule; a gesture that has not been replicated by other producers.
The caipirinha is the signature cocktail of cachaça. (Danielle, Adobe Stock)
Brazilian cachaça offers a contrasting example. Long associated with poverty and Black culture, it was gradually embraced through music, literature and a broader social shift that valued popular culture. Over time, cachaça became part of Brazil’s national identity. Today, symbolized by the caipirinha, it stands as one of the country’s most representative products. According to Anuario da cachaça 2025, in 2024 alone, Brazil counted 1,266 registered producers, more than 7,000 products, and 300 million liters produced, generating over $14.5 million in exports.
Tequila, and later mezcal, went through a similar process. They went from being the drinks of the poor and drunkards to being served in the most exclusive bars, with a narrative that highlights their peasant and artisanal origins. As they would say in urban terms: mezcal was gentrified. Its value changed radically. This would not have been possible without a strong state presence and solid institutions, which were responsible for creating regulations that, although imperfect—because there are always dissatisfied groups—facilitated the creation of an industry that generates millions of dollars in tax revenue and has become a symbol of a nation. Yes, it has negative effects, like any industry, but there is now pride in a glass of mezcal; identity, value.
Costa Rican guaro is a curious case, since its production and sale have been monopolized by the state since the mid-19th century. This early nationalization, unique in the Americas, was undertaken with the purpose not only of promoting the sugar cane industry, but to protect the population from harmful liquors that were being sold illegally, affecting state revenues and posing a risk to public health. This decision has allowed guaro to survive and become a national symbol; however, it has also homogenized a product that once had a distinct character, stripping it of its unique identity. Under the Cacique brand, guaro is no longer made from fermented juice—as was the custom—but from molasses, and it is rectified (a technical term for a type of distillation that produces a purer alcohol, which is then diluted with water, like vodka), which removes any original characteristics; although the state guarantees a permanent income that benefits all Costa Ricans.
Colombia’s viche represents a more recent and hopeful shift. Long stigmatized and persecuted, viche gained official recognition through Law 2158 (2021), the result of sustained advocacy by Afro-descendant communities from the Pacific region. This law protects traditional producers and ensures the survival of an entire cultural system. Viche is not just a drink; it is territory, tradition and resistance—and now, a source of pride and development.
Onésimo González is a producer of viche, a sugarcane distillate deeply rooted in the Afro-descendant communities of the Colombian Pacific coast. (Alejandro Osses, fotógrafo investigador @alejosses)
Likewise, Haitian clairin also belongs to a culture that refuses to disappear. Used in traditional medicine and Vodou rituals, and central to Haiti’s revolutionary history, clairin has recently attracted international attention. This renewed interest offers a chance to reshape its image and bring economic opportunities to a country long affected by political instability and natural disasters.
In Peru, sugarcane liquor is widely viewed as dangerous, even poisonous. It is often associated with rural, Indigenous and poor populations. This perception reflects a long-standing hierarchy in which white, creole and coastal elites have looked down on Indigenous people and cholos—and, by extension, on sugarcane liquor. Pisco, by contrast, has been embraced as a national symbol, supported by favorable tax policies and narratives of refinement and heritage.
Alcohol and liquor stand in Cajamarca, one of the main producing regions in northern Peru. (Sergio Rebaza)
The bad reputation of sugarcane liquor, therefore, must have a reason, an origin. Its presence in the Peruvian press has never been positive, often making headlines due to deaths or poisonings. But no one bothers to explain that the culprit in these tragic stories is not authentic cañazo, but rather adulterated alcohol. This counterfeit cañazo is sold in markets throughout the Peruvian countryside, in reused plastic bottles of approximately 650 ml (aprox. 22 oz) for the equivalent of one or two dollars; often sweetened and containing suspended particles. It’s an obviously harmful beverage, made with industrial alcohol, and often containing methanol and heavy metals, which are the main causes of the deaths and poisonings. This lethal concoction bears little resemblance to authentic cañazo, yet it is sold without restraint, in full view of the authorities, without labels or registration. In fact, the official technical standard for cañazo even encourages this practice by allowing this type of brandy to have an amber color, as if the state itself were giving the green light to adulteration.
Thus, Peruvian sugarcane liquor seems destined to disappear, with only a few dozen producers, mainly scattered across the Andean and Amazonian regions, often in hard-to-reach areas. It barely survives, like those languages that, sooner or later, will die out because there are no longer any speakers—due to shame or fear, since no one wants to hear them. Sugarcane liquor lies abandoned, subject to the brutal laws of the free market, without technical support for its producers; without tax benefits, without regulation, and without a law to promote it or protect it. Unlike its counterparts in other countries, Peruvian sugarcane liquor does not have a state that regulates its production or safeguards the health of the population that consumes it. It is an outcast in its own homeland, like many Peruvian men and women who were born in the wrong place.
Yes, it is the state itself that has historically harmed the producers and consumers of sugarcane liquor, through unequal tax burdens, agrarian reform, lack of technical support, neglect, and above all—or rather, pervading everything—an institutionalized and silent racism that is at the core of this country. Only this explains the lack of political will to eradicate the production and sale of adulterated beverages. And although several epidemiological alerts have been issued in recent years due to methanol poisoning—with dozens of deaths and intoxications—these cases are never resolved. They remain unpunished, without anyone being held accountable. Because those who die or are poisoned are not “people like us,” but rather Indigenous people, cholos, and people from the highlands, inhabitants, not citizens.
The Peruvian case is the most urgent, but similar cases happened all over the Americas. Last October, more than 100 cases of methanol intoxication awakened the alarms in Brazil, which ended up with 10 deaths. According to the Brazilian Association for Combating Counterfeiting, between 2022 and 2024, Brazilian authorities closed one illegal distillery every five days, and they estimate that one-third of the distilled alcohol consumed in Brazil is adulterated.
Adulteration with methanol is one of the main problems affecting American spirits. (Alex Pios, Adobe Stock)
What, then, needs to happen for Americans aguardientes to be perceived positively? A proud community committed to its culture, as in Colombia and Mexico? A social revolution like in Brazil? In the current context, the nationalization of alcohol production is not only an anachronistic measure, but also a stifling one, since the goal is to develop a healthy ecosystem that promotes innovation and protects regional practices and customs. What, then? More deaths? Because sugarcane liquor does not lack history. The problem is that it is a history that no one likes to remember, because it is associated with slavery, mistreatment and exploitation. It also possesses cultural value, as cañazo is deeply embedded in the traditions of the Andean peoples, in their festivals and customs.
The greatest enemy of cañazo, and of all sugarcane distillates in the Americas, is informality and adulteration, which have had devastating consequences for public health.
The health challenges are urgent in a region where nearly 15% of the market consists of adulterated products, often containing methanol, according to the International Alliance for Responsible Drinking (Alcohol in the Shadow Economy, 2018). But in some cases, like in Peru, the other great enemy of spirits and the people who consume it, is the state itself, through laws that remain only on paper; but above all, due to a lack of political will to enforce them. We cannot leave its alcohol production and consumption to chance, like a ship adrift at the mercy of a madman on a stormy sea. We cannot sweep it under the rug of oblivion and let future generations bear the consequences. What, then, should be done to solve this problem? Should we stigmatize, marginalize, and try to make it disappear? Or should we regulate, control, and maintain a proactive presence?
Los destilados de caña en las Américas
Identidad, nación y Estado
Por Sergio Rebeza
Las plantaciones de caña de azúcar fue una de las principales empresas de los imperios colonizadores en las Américas. (Archivist, Adobe Stock)
No todas las bebidas alcohólicas son iguales. Como las personas, unas son más valoradas que otras. Algunas son refinadas y admiradas, como el Champagne; otras son insulsas e irrelevantes, como una mala cerveza. Algunas han tenido una vida llena de aventuras y han alcanzado fama mundial, mientras que otras permanecen marginadas e ignoradas.
Cuando pensamos en bebidas alcohólicas en las Américas, inmediatamente se nos viene a la mente el vino chileno, el tequila mexicano o el bourbon estadounidense, y olvidamos por completo al aguardiente de caña, ese hermano mayor nos reconocido del ron. De hecho, existe muy poco escrito sobre él. El aguardiente aparece apenas en las historias económicas de las Américas, generalmente como un subproducto de la producción azucarera. De hecho, está más presente en las portadas de la prensa sensacionalista, vinculado a hechos trágicos que involucran a personas por las que la sociedad rara vez se preocupa.
Moneda usada por la Hacienda Pachachaca (Abancay, Perú) para pagar a sus trabajadores con aguardiente. (Sergio Rebaza)
Lo cierto es que los destilados de caña nos pueden ayudar a comprender complejos y profundos procesos de nuestras sociedades, como esos rasgos físicos y espirituales que se transmiten de una generación a otra. Además, son casi omnipresentes. Allí donde crece la caña de azúcar, se destila —o se destiló alguna vez— aguardiente: desde Argentina hasta Estados Unidos, atravesando regiones costeras, andinas y amazónicas.
Pese a las diferencias en los modos de producción, comercialización y consumo de los destilados de caña entre países, las naciones americanas comparten un elemento en común que ha marcado su historia por más de 500 años: las plantaciones azucareras. Estos sistemas industriales a gran escala, basados en prácticas laborales inhumanas, se establecieron tempranamente en las colonias, llevando prosperidad a un grupo reducido —órdenes religiosas, terratenientes y empresarios— y miseria a la clase trabajadora. Fue en este contexto que surgió el aguardiente de caña, utilizado en ocasiones como forma de pago, para mantener a los trabajadores intoxicados y sumisos.
Las marcas de ron han romantizado el pasado de este destilado, asociándolo con una narrativa novelesca de aventuras en ultramar. (Dmitry Vavilon, Adobe Stock)
Desde entonces, una asociación ha persistido en las regiones productoras de azúcar, entre el aguardiente y las poblaciones más pobres, a menudo personas negras esclavizadas, o indígenas. Pero, ¿por qué esta asociación se volvió tan fuerte? ¿Por qué no ocurrió lo mismo con el ron, por ejemplo? ¿Por qué el aguardiente prosperó en Brasil y no en Perú? ¿Y qué ocurre con el viche colombiano?
El ron siguió un camino distinto al aguardiente, porque fue rápidamente absorbido por las redes imperiales y se convirtió en una mercancía clave del comercio atlántico que conectaba Europa, África y las Américas. Las historias de piratas y marineros le otorgaron una aura romántica que el marketing moderno ha sabido reforzar con habilidad. No resulta sorprendente, por ello, que algunas marcas de ron aún hagan referencias abiertas a su pasado esclavista. Recién en 2024, Plantation Rum cambió su nombre a Planteray Rum, en un intento por corregir un error histórico en partida de nacimiento: una excepción más que la regla, ya que no ha sido replicado por otros productores.
La capirinha es el coctel bandera de la cachaça. (Danielle, Adobe Stock)
La cachaça brasileña ofrece un caso interesante. Durante mucho tiempo estuvo asociada a la pobreza y a la cultura negra, pero fue gradualmente revalorizada a través de la música, la literatura y un movimiento social más amplio que comenzó a valorar la cultura popular. Con el tiempo, la cachaça pasó a formar parte de la identidad nacional brasileña. Hoy, simbolizada por la caipiriña, se erige como uno de los productos más representativos del país. Según el Anuario da Cachaça 2025, solo en 2024 Brasil contaba con 1,266 productores registrados, más de 7,000 productos y una producción de 300 millones de litros, generando más de 14.5 millones de dólares en exportaciones.
El tequila, y posteriormente el mezcal, atravesaron un proceso similar. Pasaron de ser bebidas de pobres y borrachos a servirse en los bares más exclusivos, con una narrativa que resalta sus orígenes campesinos y artesanales. Como se diría en términos urbanos: el mezcal fue gentrificado, y su valor cambió radicalmente. Esto no habría sido posible sin una fuerte presencia del Estado y sin instituciones sólidas, responsables de crear regulaciones que, aunque imperfectas —porque siempre hay grupos insatisfechos—, facilitaron la construcción de una industria que genera millones de dólares en ingresos fiscales y que se ha convertido en símbolo de una nación. Sí, tiene efectos negativos, como cualquier industria, pero hoy existe orgullo en una copa de mezcal: identidad, valor.
El guaro costarricense es un caso curioso, ya que su producción y comercialización han estado monopolizadas por el Estado desde mediados del siglo XIX. Esta temprana nacionalización, única en las Américas, se llevó a cabo no solo con el objetivo de promover la industria de la caña de azúcar, sino también para proteger a la población de alcoholes nocivos que se vendían ilegalmente, afectaban los ingresos estatales y representaban un riesgo para la salud pública. Esta decisión permitió que el guaro sobreviviera y se convirtiera en un símbolo nacional; aunque también homogeneizó un producto que alguna vez tuvo un carácter propio, despojándolo de su identidad. Bajo la marca Cacique, el guaro ya no se elabora a partir de jugo fermentado —como era la costumbre— sino de melaza, y se rectifica (un término técnico para un tipo de destilación que produce un alcohol más puro, luego diluido con agua, como el vodka), eliminando cualquier rasgo de su origen; aunque el Estado garantiza un ingreso permanente que beneficia a todos los costarricenses.
El viche colombiano representa un caso esperanzador. Durante mucho tiempo estigmatizado y perseguido, el viche obtuvo reconocimiento oficial mediante la Ley 2158 (2021), resultado de una sostenida lucha de las comunidades afrodescendientes de la región del Pacífico. Esta ley protege a los productores tradicionales y garantiza la supervivencia de todo un sistema cultural en los cuatro departamentos donde se elabora este destilado de caña. El viche no es solo una bebida; es territorio, tradición y resistencia —y ahora también una fuente de orgullo y desarrollo.
Onésimo González es un productor de viche, un destilado de caña de fuerte arraigo en las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano. (Alejandro Osses, fotógrafo investigador @alejosses)
El clairin haitiano también pertenece a una cultura que se resiste a desaparecer. Utilizado en la medicina tradicional y en rituales del vodú, y central en la historia revolucionaria de Haití, el clairin ha atraído recientemente la atención del mercado internacional. Este renovado interés ofrece la posibilidad de resignificar su imagen y generar oportunidades económicas para un país largamente afectado por la inestabilidad política, la violencia y los desastres naturales.
En Perú, el aguardiente de caña es lo más cercano a un veneno. Esa es la percepción que tiene gran parte de la población: una bebida que solo toma la gente del campo; los indios, los pobres, los borrachos sin cura. Una valoración que va de arriba hacia abajo, porque el blanco, el criollo y el costeño repudian al indio y al cholo, y por extensión, al cañazo. Recuerdo una frase, contada a manera de chiste, en una fiesta en el norte peruano: “cholo que toma whisky, animal que ataca al hombre”. Es decir, cada quien toma lo suyo, y para el cholo: cañazo, chicha o cerveza, nunca un licor fino. Somos lo que tomamos. El pisco, en contraste, ha sido abrazado como símbolo nacional, respaldado por políticas tributarias favorables, y narrativas de refinamiento y herencia.
Puesto de venta de alcohol y aguardiente en Cajamarca, una de las principales regiones productoras del norte peruano. (Sergio Rebaza)
La mala reputación del aguardiente debe tener, pues, una razón, un origen. Ciertamente, su presencia en la prensa peruana nunca ha sido positiva, y aparece con frecuencia en titulares que dan cuenta de muertes o intoxicaciones. Pero nadie se toma el trabajo de explicar que el culpable en estas historias trágicas no es el cañazo auténtico, sino el alcohol adulterado. Este “falso cañazo” se vende en mercados de todo el ámbito rural peruano, en botellas plásticas reutilizadas de aproximadamente 650 ml, por el equivalente a uno o dos dólares; suele estar endulzado y contener partículas en suspensión. Es una bebida evidentemente nociva, elaborada con alcohol industrial y que a menudo contiene metanol y metales pesados, principales causas de las muertes e intoxicaciones. Esta mezcla letal guarda poca o ninguna relación con el cañazo auténtico, y aun así se vende sin control alguno, a plena vista de las autoridades, sin etiquetas ni registros. De hecho, la norma técnica oficial del cañazo incluso fomenta esta práctica al permitir que este tipo de aguardiente tenga color ámbar, como si el propio Estado estuviera dando luz verde a la adulteración.
Así, el cañazo peruano parece condenado a desaparecer, con apenas unas pocas decenas de productores, mayoritariamente dispersos en regiones andinas y amazónicas, muchas veces de difícil acceso. Sobrevive apenas, como esas lenguas que tarde o temprano mueren porque ya no quedan hablantes —por vergüenza o por miedo, porque nadie quiere oírlas—. El cañazo yace abandonado, sometido a las brutales leyes del libre mercado, sin apoyo técnico para sus productores; sin beneficios tributarios, sin regulación y sin una ley que lo promueva o lo proteja. A diferencia de sus pares en otros países, el aguardiente de caña peruano no cuenta con un Estado que regule su producción ni que proteja la salud de la población que lo consume. Es un paria en su propia tierra, como tantos hombres y mujeres peruanos que nacieron en el lugar equivocado.
Sí, es el propio Estado el que históricamente ha perjudicado a productores y consumidores de cañazo, mediante cargas tributarias desiguales, la reforma agraria, la falta de apoyo técnico, el abandono y, sobre todo —o más bien, atravesándolo todo—, un racismo institucionalizado y silencioso que está en el núcleo de este país. Solo así se explica la falta de voluntad política para erradicar la producción y venta de bebidas adulteradas. Y aunque en los últimos años se han emitido varias alertas epidemiológicas por intoxicaciones con metanol —con decenas de muertos e intoxicados—, estos casos nunca se resuelven. Quedan impunes, sin responsables. Porque quienes mueren o se intoxican no son “personas como nosotros”, sino indígenas, cholos y serranos; pobladores, no ciudadanos.
El caso peruano es el más urgente, pero situaciones similares han ocurrido en toda América. En octubre pasado, más de 100 casos de intoxicación por metanol encendieron las alarmas en Brasil, con un saldo de 10 muertes. Según la Asociación Brasileña de Lucha contra la Falsificación, entre 2022 y 2024 las autoridades brasileñas cerraron una destilería ilegal cada cinco días, y se estima que un tercio del alcohol destilado consumido en Brasil es adulterado.
La adulteración con metanol es uno de los principales problema de los destilados americanos. (Alex Pios, Adobe Stock)
¿Qué se necesita, entonces, para que los aguardientes americanos sean percibidos de manera positiva? ¿Una comunidad orgullosa y comprometida con su cultura, como en Colombia y México? ¿Una revolución social como en Brasil? En el contexto actual, la nacionalización de la producción de alcohol no solo es una medida anacrónica, sino también asfixiante, pues el objetivo debería ser desarrollar un ecosistema saludable que fomente la innovación y proteja las prácticas y costumbres regionales. ¿Qué, entonces? ¿Más muertes? Porque al cañazo no le falta historia. El problema es que se trata de una historia que nadie quiere recordar, porque está asociada a la esclavitud, el maltrato y la explotación. También posee un profundo valor cultural, ya que está íntimamente ligado a las tradiciones de los pueblos andinos, a sus fiestas y costumbres.
El mayor enemigo del cañazo —y de todos los destilados de caña en las Américas— es la informalidad y la adulteración, que han tenido consecuencias devastadoras para la salud pública. Los desafíos sanitarios son urgentes en una región donde cerca del 15 % del mercado está compuesto por productos adulterados, a menudo con metanol, según la International Alliance for Responsible Drinking (Alcohol in the Shadow Economy, 2018).
Pero en algunos casos, como en el Perú, el otro gran enemigo de estos destilados y de quienes los consumen es el propio Estado, a través de leyes que solo existen en el papel y, sobre todo, por la falta de voluntad política para hacerlas cumplir. No podemos dejar la producción y el consumo de alcohol librados al azar, como un barco a la deriva a merced de un loco en un mar embravecido. No podemos barrerlo bajo la alfombra del olvido y dejar que las futuras generaciones carguen con las consecuencias. ¿Qué se debería hacer, entonces, para resolver este problema? ¿Estigmatizar, marginar e intentar hacerlo desaparecer? ¿O regular, controlar y mantener una presencia activa y responsable?
Sergio Rebaza is a Peruvian journalist and editor specialized in food and drinks. For over 10 years, he has been independently researching sugarcane spirits in the Americas. He currently lives in Cambridge with his family. You can follow him on Instagram and Twitter at @eserebaza.
Sergio Rebaza es un periodista y editor especializado en alimentos y bebidas. Desde hace más de 10 años viene investigando de forma independiente los aguardientes de caña en las Américas. Actualmente reside con su familia en Cambridge. Pueden seguirlo en Instagram y Twitter como @eserebaza.
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